Brioche ai formaggi salmone e ciliegie

Nuova puntata con gli abbinamenti particolari, ormai lo sapete quando si parla di Sedici Alchimia dei Sapori se riesco a trovare l’accostamento più insolito, almeno per me, lo devo provare. Così per 15 giorni circa ogni mese dopo aver scelto l’abbinamento sfoglio libri di cucina, sondo la grande rete di internet per vedere se quello che ho in mente di fare ha un minimo di senso. Ecco com’è nata questa torta salata che non ha solo stupito gli assaggiatori ufficiali ma anche me. La base della torta è la farcia sono rivisitazioni della bavarese lievitata comparsa qualche mese fa su molti blog dopo che è stata proposta dalle partecipanti a Re-cake come sfida per le amministratrici e che io ancora non avevo avuto il tempo di provare. Io l’ho variata secondo le mie necessità completandola con  zucchine, salmone affumicato e ciliegie, scegliendo l’abbinamento suggerito sul blog il Micio Sazio di Velia che per questo mese dalla  famiglia Sale e Salamoia ha scelto il pesce affumicato proponendo un’insalata affumicata di salmone e patate. Il risultato è stato una torta salata strepitosa, fresca e delicata. La cosa più divertente comunque è stata vedere lo stupore di chi l’ha assaggiata. All’inizio, ad un primo sguardo alcuni pensavano che si trattasse di una torta dolce, altri invece notando il salmone cercavano di dissipare la loro confusione pensando che le ciliegie fossero uva. Quando poi spiegavi loro che si trattava di ciliegie storcevano un po’ il naso ma lo raddrizzavano subito dopo averla assaggiata. Se quindi avete voglia di una torta salata sfiziosa e particolare perfetta per i pranzi primaverili/estivi vi consiglio di provarla per stupire il vostro palato e quello dei vostri commensali.

Brioche ai formaggi salmone e ciliegie

Ingredienti (per una tortiera da 25 cm di diametro):

(Ricetta pasta brioche e farcia riadatta dalla bavarese lievitata con crema di ricotta e verdure saute di Burro e Malla)

Per la pasta brioche salata:

• 150 gr. di farina 00
• 100 gr. di farina per brioche (potete sostituirla con la manitoba)
• 100 ml di latte
• 75 gr. di pasta madre matura
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (se non l’avete omettetelo o sostituitelo con il miele)
• 2 tuorli
• 60 gr. di burro (40 + 20 per il piano di lavoro)
• 1/2 cucchiaino di sale
• pepe

Per la farcia: 

• 250 gr. di ricotta
• 110 gr. di yogurt greco
• 80 gr. di pecorino toscano
• 70 gr. di pistacchi
• una manciata d’origano
• sale qb.
• pepe qb.

Per la superficie della torta:

• 1 zucchina
• 100 gr. di ciliegie
• 100 gr. di salmone affumicato
• 1 lime
• 3 cucchiai d’olio
• sale qb.
• pepe rosa qb.
• origano qb.

Preparazione:

Per prima cosa preparate la pasta brioche. Nella ciotola della plenetaria munita di frusta K, oppure a mano, sciogliete il lievito madre insieme al latte leggermente tiepido unite il malto d’orzo e fate sciogliere bene la pasta madre, si dovrebbe formare una leggera schiuma. A questo punto unite le due farine, che avrete precedentemente setacciato, fate amalgamare bene il tutto e fate riposare l’impasto per 30 minuti.

Nel frattempo sciogliete 40 grammi. di burro e poi fatelo raffreddare a questo punto unite i due tuorli al burro ormai freddo e sbattete il tutto leggermente con una forchetta.

Se state utilizzando la planetaria sostituite la frusta K con il gancio, e aggiungete il composto di uova e burro all’impasto unite anche il sale e il pepe ed amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio e se state usando la planetaria vedrete che comincerà ad attaccarsi al gancio.

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro ungetevi col restante burro le mani e lavoratelo fino a che non avrà assorbito tutto il burro sbattendolo e ripiegandolo sul piano di lavoro più e più volte. Dovrete ottenere un impasto liscio e vellutato al quale darete la forma di una palla che andrete a riporre in una ciotola imburrata, sigillatela con la pellicola alimentare e fatela lievitare finché non raddoppia di volume, saranno necessarie all’incirca 3 ore, molto dipende dalla temperatura che avete in casa e dalla forza del vostro lievito madre.

Nel mentre preparate la farcitura della torta. In una ciotola mescolate la ricotta con lo yogurt greco. Frullate assieme il pecorino toscano tagliato a tocchetti e i pistacchi e uniteli nella ciotola con i formaggi aggiungete l’origano e aggiustate di sale e di pepe.

Preparate uno stampo tondo dal diametro di 25 cm rivestitene il fondo con la carta forno e imburratene i bordi.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume rovesciatelo su un piano di lavoro, sgonfiatelo delicatamente con le mani e stendetelo con l’aiuto di una matterello ad uno spessore di circa 1 cm dovrete ottenere una sfoglia che ricopra il fondo e i bordi dello stampo che avete preparato.  Trasferite la sfoglia nello stampo e farcitela con la farcia di formaggi che avete preparato. Ripiegate i lembi di pasta che si trovano sui bordi dello stampo verso l’interno, in modo da formare una specie di cornicione. Lasciate lievitare per altre tre ore circa sempre coperta con pellicola alimentare. Dopo questa ultima lievitazione infornate la torta in forno preriscaldato a 190° per circa 30/40 minuti. Sfornate la torta e fatela raffreddare completamente.

Mentre aspettate che la torta si raffreddi grigliate la zucchina che avrete tagliato a fettine sottili. Denocciolate le ciliegie quindi mescolatele in una ciotola con le zucchine grigliate, il succo del lime, i tre cucchiai d’olio e un pizzico di sale e fate marinare il tutto per 30 minuti.

Una volta fredda la torta sformatela dallo stampo disponete sulla torta le fette di salmone affumicato, le zucchine grigliate e le ciliegie scolate dalla marinatura e completate con un po’ di origano e del pepe rosa e con un goccio della marinatura di zucchine e ciliegie condite il salmone affumicato.

La torta si conserva perfettamente in frigorifero per due giorni.

Con questa ricetta partecipo a Sedici l’alchimia dei sapori con l’abbinamento pesce affumicato e ciliegie.

Inoltre con questa brioche partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo