Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate
La ricetta che vi propongo oggi è quella di una delle basi cardine della pasticceria: la pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate. Perfetta in questo periodo come base per le vostre crostate alla frutta. Io quando penso alle crostate alla frutta mi viene sempre da pensare a quelle crostate farcite con crema pasticciera e poi guarnite con frutta fresca tipo le fragole, regine indiscusse di questo periodo.
La Frolla Milano
La ricetta della pasta frolla Milano è la ricetta che si usa per la maggior parte dei fondi per fare le crostate è una base classica ben bilanciata e facilmente replicabile. Gli ingredienti base della frolla Milano sono 4: Farina, burro, zucchero e uova in più volendo potete aggiungere degli aromi a vostro piacimento quali scorza di limone vaniglia ecc. Una somma delle quantità di farina, zucchero e burro, e una divisione vi faranno ottenere la giusta percentuale di uova da inserire nell’impasto, che mi raccomando vanno pesate!
Eccovi un esempio:
1000 kg di farina+
500 g di burro+
500 g di zucchero=
2000
2000: 10= 200 (200 g è questa la quantità di uova da inserire nell’impasto)
Prendete nota di questa semplice formula, e utilizzatela ogni qual volta vi accingerete a preparare la vostra frolla Milano. Come vedete la quantità di zucchero e di burro è esattamente la metà rispetto alla quantità della farina. Non vi resta che fare delle semplici proporzioni, adattando tutti gli altri ingredienti alla quantità di farina che utilizzerete e calcolando poi il quantitativo di uova da aggiungere.
La cottura in bianco
La cottura in bianco consiste nel cuocere uno stampo rivestito di pasta senza guarnirla. Questo procedimento evita che il fondo delle crostate si inzuppi a causa della farcitura troppo umida. Una volta sfornata, in alcuni casi la base della crostata precotta verrà guarnita e infornata nuovamente, in altri casi, invece, la base verrà cotta completamente e poi guarnita con ingredienti freschi.
Per la cottura in bianco procedete in questo modo.
Stendete la pasta frolla su un piano di lavoro leggermente infarinato. Una volta stesa la vostra frolla arrotolatela sul matterello, srotolate la pasta adagiandola sullo stampo che avrete scelto e che avrete precedentemente imburrato e infarinato.
Sistemate per bene la pasta sul fondo dello stampo, staccatela dal bordo e poi riposizionatela, premendola leggermente contro i bordi dello stampo.
Passate il matterello sullo stampo per lasciare cadere all’esterno la pasta in eccesso. Punzecchiate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta.
Ricoprite la frolla con la carta forno e versateci sopra dei fagioli secchi (oppure con le sfere di ceramica). Questo farà sì che la pasta non si gonfi in cottura e che rimanga ben stesa e con i bordi dritti.
Infine cuocete seguendo le indicazioni della ricetta.
Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate – La mia ricetta
| Tempo di preparazione | 10 minuti |
| Tempo di cottura | 20 /35 minuti |
| Tempo Passivo | 2 ore riposo in frigorifero oppure tutta la notte |
| Porzioni |
1 tortiera da 20 cm di diametro
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- 250 g farina 00
- 125 g burro ammorbidito
- 125 g zucchero semolato
- 50 g uova
Ingredienti
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- Amalgamate in una ciotola il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, poi aggiungete le uova e per ultima la farina. Mescolate gli ingredienti senza impastare troppo, finché l'impasto diventa omogeneo. Formate una palla, appiattitela leggermente e avvolgetela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio ancora per una notte intera.
- Trascorso il tempo di riposo in frigorifero della pasta frolla, rivestite la tortiera che avete scelto con la pasta, punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta e ricopritelo con della carta forno. Ricoprite la base con dei fagioli secchi, che utilizzerete sempre e solo a questo scopo. Infornate e cuocete a 180° per circa 20 minuti, se dopo la farcitura dovrà essere infornata nuovamente. Oppure circa 30 / 35 minuti fino a completa doratura, eliminando la carta forno e i fagioli secchi negli ultimi 10/ 15 minuti di cottura. Quando sfornate lasciate raffreddare la vostra frolla sopra una griglia.
La foto che vedete all’inizio dell’articolo è stata scattata dal fotografo Paolo Matteoni durante il workshop sulla food photography nell’ambito degli incontri di Photo Food Live di Click4Food, tenutosi lo scorso 1 maggio alla Mostra dell’Artigianato di Firenze presso lo spazio “Le Delizie di Leonardo”. Durante il workshop, mentre Paolo allestiva il set fotografico, io ho spiegato al pubblico come scatto le mie foto per il blog e come fare per realizzare le due crostate farcite che vedete nelle fotografie. 🙂
Ringrazio Lonardo Romanelli e Paolo Matteoni per avermi ospitata in questa occasione. Uno speciale ringraziamento a Paolo per i meravigliosi scatti delle crostate.
la frolla milano è una garanzia, ho imparato a farla ad un corso qualche anno fa e da allora è la base preferita per le crostate primaverili, come giustamente suggerisci tu! la tua è davvero perfetta, uniforme e cotta a puntino, complimenti!
Grazie Tiziana. Come dici tu la frolla Milano è una vera garanzia. Anch’io l’utilizzo spessissimo.
Buona giornata
ci siamo incrociate!! io ero lì il giorno prima! :-*
No, ma dai ad averlo saputo prima ci saremmo incontrate! Un abbraccio e spero a presto.
Buona giornata
grazie per la ricetta, ho due domande da porti: questa dose è per una tortiera di cm. ?
se lascio riposare una notte in frigo, devo aspettare prima di stendere o subito dopo il riposo in frigo.
grazie Giusy
Intanto grazie a te per essere passata da qui. 🙂
Io per la dose di frolla che vedi nella ricetta ho utilizzato una tortiera di 20 cm di diametro.
Se lasci la frolla in frigorifero tutta la notte la puoi tranquillamente stendere subito, al massimo la lasci acclimatare a temperatura ambiente per 10 minuti se ti sembra troppo dura, ma solitamente appena cominci a stenderla si ammorbidisce.
Buona serata