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Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate

10 Maggio 2017 by cakesandco 7 commenti

Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate. Due mie crostate guarnite fotografate dal fotografo Paolo Matteoni alla Mostra dell'Artigianato 2017

Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate

La ricetta che vi propongo oggi è quella di una delle basi cardine della pasticceria: la pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate. Perfetta in questo periodo come base per le vostre crostate alla frutta. Io quando penso alle crostate alla frutta mi viene sempre da pensare a quelle crostate farcite con crema pasticciera e poi guarnite con frutta fresca tipo le fragole, regine indiscusse di questo periodo.

La Frolla Milano

La ricetta della pasta frolla Milano è la ricetta che si usa per la maggior parte dei fondi per fare le crostate è una base classica ben bilanciata e facilmente replicabile.  Gli ingredienti base della frolla Milano sono 4: Farina, burro, zucchero e uova in più volendo potete aggiungere degli aromi a vostro piacimento quali scorza di limone vaniglia ecc. Una somma delle quantità di farina, zucchero e burro, e una divisione vi faranno ottenere la giusta percentuale di uova da inserire nell’impasto, che mi raccomando vanno pesate!

Eccovi un esempio:

1000 kg  di farina+

500 g di burro+

500 g di zucchero=


2000

2000: 10= 200  (200 g è questa la quantità di uova da inserire nell’impasto)

Prendete nota di questa semplice formula, e utilizzatela ogni qual volta vi accingerete a preparare la vostra frolla Milano. Come vedete la quantità di zucchero e di burro è esattamente la metà rispetto alla quantità della farina. Non vi resta che fare delle semplici  proporzioni, adattando tutti gli altri ingredienti alla quantità di farina che utilizzerete e calcolando poi il quantitativo di uova da aggiungere.

Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate, panetto di pasta frolla

 

La cottura in bianco

La cottura in bianco consiste nel cuocere uno stampo rivestito di pasta senza guarnirla. Questo procedimento evita che il fondo delle crostate si inzuppi a causa della farcitura troppo umida. Una volta sfornata, in alcuni casi la base della crostata precotta verrà guarnita e infornata nuovamente, in altri casi, invece, la base verrà cotta completamente e poi guarnita con ingredienti freschi.

Per la cottura in bianco procedete in questo modo.

Stendete la pasta frolla su un piano di lavoro leggermente infarinato. Una volta stesa la vostra frolla arrotolatela sul matterello, srotolate la pasta adagiandola sullo stampo che avrete scelto e che avrete precedentemente imburrato e infarinato.

Sistemate per bene la pasta sul fondo dello stampo, staccatela dal bordo e poi riposizionatela, premendola leggermente contro i bordi dello stampo.

Passate il matterello sullo stampo per lasciare cadere all’esterno la pasta in eccesso. Punzecchiate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta.

Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate: frolla stesa nell'impasto da cuocere

Ricoprite la frolla con la carta forno e versateci sopra dei fagioli secchi (oppure con le sfere di ceramica). Questo farà sì che la pasta non si gonfi in cottura e che  rimanga ben stesa e con i bordi dritti.

Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate: preparazione alla cottura in bianco con carta forno e fagioli secchi

Infine cuocete seguendo le indicazioni della ricetta.

Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate – La mia ricetta

Print Recipe
Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate
Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate: preparazione alla cottura in bianco con carta forno e fagioli secchi
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 20 /35 minuti
Tempo Passivo 2 ore riposo in frigorifero oppure tutta la notte
Porzioni
1 tortiera da 20 cm di diametro
Ingredienti
  • 250 g farina 00
  • 125 g burro ammorbidito
  • 125 g zucchero semolato
  • 50 g uova
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 20 /35 minuti
Tempo Passivo 2 ore riposo in frigorifero oppure tutta la notte
Porzioni
1 tortiera da 20 cm di diametro
Ingredienti
  • 250 g farina 00
  • 125 g burro ammorbidito
  • 125 g zucchero semolato
  • 50 g uova
Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate: preparazione alla cottura in bianco con carta forno e fagioli secchi
Istruzioni
Preparazione della Frolla Milano
  1. Amalgamate in una ciotola il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, poi aggiungete le uova e per ultima la farina. Mescolate gli ingredienti senza impastare troppo, finché l'impasto diventa omogeneo. Formate una palla, appiattitela leggermente e avvolgetela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio ancora per una notte intera.
Cottura in bianco della frolla
  1. Trascorso il tempo di riposo in frigorifero della pasta frolla, rivestite la tortiera che avete scelto con la pasta, punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta e ricopritelo con della carta forno. Ricoprite la base con dei fagioli secchi, che utilizzerete sempre e solo a questo scopo. Infornate e cuocete a 180° per circa 20 minuti, se dopo la farcitura dovrà essere infornata nuovamente. Oppure circa 30 / 35 minuti fino a completa doratura, eliminando la carta forno e i fagioli secchi negli ultimi 10/ 15 minuti di cottura. Quando sfornate lasciate raffreddare la vostra frolla sopra una griglia.

Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate: frolla cotta

La foto che vedete all’inizio dell’articolo è stata scattata dal fotografo Paolo Matteoni  durante il workshop sulla food photography  nell’ambito degli incontri di Photo Food Live di Click4Food, tenutosi lo scorso 1 maggio alla Mostra dell’Artigianato di Firenze presso lo spazio “Le Delizie di Leonardo”.  Durante il workshop, mentre Paolo allestiva il set fotografico, io ho spiegato al pubblico come scatto le mie foto per il blog e come fare per realizzare le due crostate farcite che vedete nelle fotografie.  🙂

Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate. Due mie crostate guarnite fotografate dal fotografo Paolo Matteoni alla Mostra dell'Artigianato 2017

 

Ringrazio Lonardo Romanelli e Paolo Matteoni per avermi ospitata in questa occasione. Uno speciale ringraziamento a Paolo per i meravigliosi scatti delle crostate.

Pasta frolla Milano e la cottura in bianco per crostate. Alcuni scatti dell workshop tenutosi alla Mostra dell'Artigianato il 1 maggio 2017

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Commenti

  1. tizi dice

    10 Maggio 2017 alle 9:59 am

    la frolla milano è una garanzia, ho imparato a farla ad un corso qualche anno fa e da allora è la base preferita per le crostate primaverili, come giustamente suggerisci tu! la tua è davvero perfetta, uniforme e cotta a puntino, complimenti!

    Rispondi
    • cakesandco dice

      11 Maggio 2017 alle 7:02 am

      Grazie Tiziana. Come dici tu la frolla Milano è una vera garanzia. Anch’io l’utilizzo spessissimo.
      Buona giornata

      Rispondi
  2. Gaia dice

    10 Maggio 2017 alle 3:33 pm

    ci siamo incrociate!! io ero lì il giorno prima! :-*

    Rispondi
    • cakesandco dice

      11 Maggio 2017 alle 7:03 am

      No, ma dai ad averlo saputo prima ci saremmo incontrate! Un abbraccio e spero a presto.
      Buona giornata

      Rispondi
  3. giusy dice

    6 Febbraio 2018 alle 6:06 pm

    grazie per la ricetta, ho due domande da porti: questa dose è per una tortiera di cm. ?

    se lascio riposare una notte in frigo, devo aspettare prima di stendere o subito dopo il riposo in frigo.
    grazie Giusy

    Rispondi
    • cakesandco dice

      7 Febbraio 2018 alle 12:01 am

      Intanto grazie a te per essere passata da qui. 🙂
      Io per la dose di frolla che vedi nella ricetta ho utilizzato una tortiera di 20 cm di diametro.
      Se lasci la frolla in frigorifero tutta la notte la puoi tranquillamente stendere subito, al massimo la lasci acclimatare a temperatura ambiente per 10 minuti se ti sembra troppo dura, ma solitamente appena cominci a stenderla si ammorbidisce.
      Buona serata

      Rispondi

Trackback

  1. Crostata ricotta e frutti di bosco con frolla vegan al sesamo | Cakes and co. ha detto:
    19 Maggio 2017 alle 10:01 am

    […] Per la cottura della frolla di questa crostata ricotta e frutti di bosco con frolla vegan ho utilizzato il metodo della cottura in bianco che spiego in questo post dedicato alla cottura in bianco della frolla per crostate.  […]

    Rispondi

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