Alla scoperta dell’Opificio Fiorentino: fra tradizione toscana e contaminazioni extra regionali

Comincio questo articolo con la fotografia di un pacco regalo, nella fattispecie la scatola con cui vengono confezionati i pacchi regalo con all’interno i prodotti in vendita all’Opificio Fiorentino. Comincio con un pacco regalo perché questo elemento è spesso associato all’idea di una bella sorpresa e perché  una sensazione di piacevole sorpresa è proprio quello che ho provato io nello scoprire, a due passi da Firenze e precisamente nel comune di Campi Bisenzio, l’ OPIFICIO FIORENTINO. Nato dalla creatività del manager Emiliano Alessi, supportato da una famiglia con una grande tradizione ed esperienza nel settore vinicolo e da uno staff attento e professionale, l’Opificio Fiorentino è al tempo stesso un’enoteca, un  bistrò e un concept store, dove tutto ruota intono all’eccellenza del cibo e all’abbinamento di quest’ultimo con i vini.

Entrando nel locale si capisce subito che oltre al cibo c’è qualcosa di più. La cura dei dettagli, l’architettura stessa del locale, il modo in cui sono disposti i vari elementi che compongono l’ambiente, tutto contribuisce a creare le condizioni adatte per vivere un vero e proprio percorso enogastronomico e culturale, che parte dai sapori di eccellenza della tavola, passando per il vino, fino ad arrivare a toccare la sfera culturale, grazie alla profonda conoscenza che tutto lo staff del locale ha della storia e delle tradizioni gastronomiche e culturali della Toscana e non solo.

L’esperienza dell’Opificio Fiorentino grazie ad un pranzo speciale

Questa esperienza nel mondo del gusto e della cultura io ho avuto il piacere di farla grazie a un pranzo speciale, organizzato per noi  food blogger. I miei compagni d’avventura si sono già soffermati su alcuni aspetti di questa giornata all’insegna della cultura e della tradizione enogastronomica. Filippo e Michela hanno approfondito l’argomento vini della azienda agricola di famiglia il Cennatoio, che abbiamo degustato durante il pranzo. Ilaria ha raccontato del rapporto tra tradizione e innovazione, fra passato e presente che si respira non solo nei piatti ma anche nell’ambiente dell’Opificio. Sara  ha indagato la cucina dello chef Jonathan Dreoni; il suo rapporto con il passato e la sua valorizzazione del “Quinto quarto”. Sandra ci parlerà più dettagliatamente  del “Dolce Firenze”, dolce tradizionale toscano riscoperto dalla madre di Emiliano uno dei dolci di punta dell’Opificio, specie durante il periodo natalizio. Io, invece, mi soffermerò sulle contaminazioni che i piatti dell’Opificio fiorentino subiscono dalle altre regioni italiane.

Anche se a prima vista l’Opificio Fiorentino può sembrare un luogo in cui regna indiscussa la cucina toscana, da buon conoscitore del buon cibo e del buon bere Emiliano è ben consapevole, così come lo chef Dreoni, che la cucina tradizionale regionale, acquista nuova vitalità, nuova linfa se accostata a prodotti d’eccellenza di altre regioni italiane. La contaminazione crea innovazione. Il superamento dei confini regionali, nella ricerca di prodotti di qualità da vita a nuove prospettive attraverso le quali la cucina tradizionale può essere esaltata conferendole sapori e gusti nuovi senza perdere però mai di vista il passato, che come sempre deve rimanere alla base dei piatti tradizionali che altrimenti perderebbero la loro anima più vera.

Ed è proprio questo che traspare dalla cucina dell’Opificio Fiorentino: un legame forte con il territorio che però lascia spazio anche a calibrate incursioni di sapori e prodotti tipici di altre regioni italiane.

Vi riporto di seguito il menù che lo chef ha studiato appositamente per il nostro pranzo.

Menu

Fiori eduli fritti in pastella di farina di riso

con gazpacho di pomodori e pepe verde

Salame Toscano, Sbriciolona di Scarpaccia,

Prosciutto di Sauris affumicato con legno di faggio e

Parmigiano Reggiano 36 mesi

Risotto con speck, mela verde Granny Smith e curry

Filetto di manzo con riduzione di Etrusco

Nuvolette di animelle con prosciutto croccante al balsamico

Dolce Firenze con crema calda al Vin Santo

Vini

Tuscia Fuxsia Rosato Toscano IGT

Cennatoio Oro Chianti Classico DOCG

Etrusco Sangiovese Rosso Toscano IGT

Come potete notare i vini sono quelli della grande tradizione toscana, sono loro che accompagneranno tutto il pasto e quindi segnano in qualche modo il territorio. Quasi a rimarcare che, malgrado il  viaggio culinario attraverso vari sapori e contaminazioni differenti, alla base di tutto c’è la tradizione enogastronomica toscana.

Ma cominciamo il nostro viaggio attraverso le varie portate

Fiori eduli fritti in pastella di farina di riso con gazpacho di pomodori e pepe verde

Con i Fiori eduli fritti in pastella di farina di riso, si fa subito un salto nel passato. Un tempo, in ogni cultura contadina le spezie e i fiori spontanei avevano un ruolo importante nella dieta quotidiana, qui li ritroviamo, nella versione moderna in pastella, ma attenzione la pastella è fatta con farina di riso chiaro segno della contaminazione, perfettamente riuscita, con la tradizione gastronomica della Pianura Padana.

Salame Toscano, Sbriciolona di Scarpaccia, Prosciutto di Sauris affumicato con legno di faggio e Parmigiano Reggiano 36 mesi

Accanto ai salumi tipicamente toscani si fanno largo il pregiato prosciutto di Sauris, prodotto da solo due aziende a Sauris in provincia di Udine, nel cuore del Friuli-Venezia Giulia  e il Parmigiano Reggiano la cui produzione si divide fra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna  (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po).

Risotto con speck, mela verde Granny Smith e curry

Si passa poi al primo piatto, qui la contaminazione è totale: un risotto con la mela Granny Smith e curry. Qui l’Italia si attraversa tutta dal nord con il riso, lo speck e la Granny Smith che trova la sua zona naturale di produzione in Alto Adige fino ad arrivare al sud e più precisamente in Sicilia con le spezie.  Da rilevare che questo piatto è accompagnato da un Cennatoio Oro Chianti Classico DOCG un vino che malgrado la nostra scorribanda su e giù per l’Italia ci riporta prontamente alle colline e ai vigneti toscani.

Filetto di manzo con riduzione di Etrusco

Il secondo piatto invece, com’è giustamente ci sia aspetta da ogni buon ristorante sito su terra toscana, è un filetto di manzo tenerissimo, che trova nella riduzione di Etrusco il suo compagno ideale, e difronte a questa armonia di sapori, non si va da nessuna parte, si rimane in toscana com’è giusto che sia.

Nuvolette di animelle con prosciutto croccante al balsamico

Con le Nuvolette di animelle con prosciutto croccante al balsamico si ritorna ad abbracciare altre regioni italiane, e vista  la cultura del quinto quarto presente in tutta la nostra penisola, l’Italia intera.

Dolce Firenze con crema calda al Vin Santo

Questo viaggio culmina con un ritorno a casa con il Dolce Firenze e la crema calda al Vin Santo. Un omaggio a questa città dai mille volti e dalle mille anime, che pur nella sua forte tradizione si è saputa sempre innovare e aprirsi al nuovo.
Questo il mio personale punto di vista su questo pranzo delizioso, un esperienza non solo sensoriale ma anche culturale. Perché il cibo se preparato con pazienza e sapienza può diventare anche cibo dell’anima. Credo che in fondo anche questo stia alla base dell’ottimo lavoro che Emiliano e il suo staff stanno portando avanti con Opificio Fiorentino, dalle loro parole, dalla cura nei minimi dettagli traspare la volontà che hanno non solo di farti assaporare del buon cibo ma anche di  accompagnarti alla scoperta di nuovi punti di vista sul buon cibo, sul buon bere e sulla commistione che questi due elementi hanno con la cultura di un territorio e di una Nazione.

Dimenticavo, dopo il pranzo arriva l’ultima chicca: i cioccolatini nella versione a latte e fondente il cui nome è tutto un programma “Guelfi e Ghibellini”. Lascio a voi il piacere di fare tutte le dissertazioni storico culturali che questo nome comporta e mi congedo con una foto di queste delizie.