Bignè all’olio d’oliva e crema al Vin Santo per Cookstock

La ricetta che vi propongo oggi: i bignè alla crema, rappresenta la tradizione che si trasforma per sposare le esigenze dell’alimentazione moderna.

I bignè alla crema un classico della pasticceria rivisitato

La ricetta tradizionale  prevede il burro come parte grassa nella preparazione del bignè e il latte per realizzare la crema. Io invece vi propongo una versione priva di lattosio, dove il burro sarà sostituito dall’olio extravergine d’oliva e il latte da acqua e vin santo. L’idea per preparare questi bignè mi è venuta non appena ho aperto il box inviatomi da Ruffino, storica azienda vinicola toscana,  per realizzare una ricetta con i loro prodotti in occasione della manifestazione enogastronomica Cookstock, che si terrà a Pontassieve il 9/10/11 settembre prossimi.

Cookstock tre giorni di cibo, vino e musica.

La manifestazione organizzata dall’Associazione Cavolo a Merenda, con lo speciale supporto di Ruffino e il patrocinio del Comune di Pontassieve  è giunta quest’anno alla sua terza edizione. Una delle tante novità di quest’anno è proprio il primo food contest targato cookstock. Il contest vedrà me e altre 13 blogger impegnate a realizzare una ricetta utilizzando almeno uno dei prodotti a marchio Ruffino a disposizione, per aggiudicarci l’ambito premio: un soggiorno per due persone nell’incantevole Agriturismo della Fattoria Lavacchio. Io ho deciso di partecipare proprio con questi bignè all’olio d’oliva con crema al Vin Santo. Un bignè che, utilizzando prodotti semplici e della tradizione toscana come l’olio extravergine d’oliva e il Vin santo,  va incontro, innovandosi, alle necessità di un’alimentazione moderna, attenta anche alle esigenze di chi ha problemi di intolleranze e nel caso specifico agli intolleranti al lattosio.

Ingredienti per 30 bignè all’olio d’oliva e crema al Vin Santo

Per i bignè all’olio d’oliva (mignon)

(Ricetta della pasta bignè riadattata da un opuscolo della rivista Pasticceria Internazionale dedicato ai Bignè di Andrea De Caro)

• 100 ml di acqua
• 60 g di olio extravergine d’oliva Ruffino
• 1 pizzico di sale
• 70 g di farina 00
• 130 g di uova

Per la crema al Vin Santo

• 280 ml di acqua
• 120 ml di Serelle Vin Santo del Chianti DOC Ruffino
• 64 g di tuorli
• 44 g di zucchero semolato
• 44 g di amido di mais
• 170 g di cioccolato bianco

Per la finitura:

• 30 mirtilli neri
• zucchero a velo qb.

Come preparare i bignè all’olio d’oliva e crema al Vin Santo

• Per prima cosa dedicatevi alla preparazione dei bignè. Ponete in un pentolino dal fondo spesso l’acqua, l’olio d’oliva extravergine e il sale, accendete il fuoco e portate a bollore. Unite la farina, precedentemente setacciata, fate cuocere ancora circa 2/3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando non otterrete una pastella soda che si attacca al fondo del pentolino formando una leggera patina biancastra. Spegnete il fuoco . Trasferite l’impasto nella ciotola della planetaria col gancio a foglia, e unite le uova, uno alla volta, aggiungendo il seguente solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. Alla fine dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo, che facendolo cadere con una paletta o un mestolo, formerà una specie di “nastro”. Trasferite il composto  in una sac-à-poche con bocchetta liscia di 6/8 mm e formate su una teglia rivestita di carta forno dei mucchietti di impasto ben distanziati fra loro.
 Cuocete a 180° per 15 minuti fino a quando i bignè non saranno ben sviluppati e non avranno acquisito un bel colore dorato. Una volta cotti sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

 

• Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema al Vin santo. In un pentolino portate a sfiorare il bollore il Vin Santo, l’acqua e metà dello zucchero. In un altro pentolino più capiente, mescolando con una frusta a mano, formate una pastella con l’amido di mais, lo zucchero rimanente e i tuorli fino ad ottenere un composto liscio. Stemperate, unite il composto di acqua vino e zucchero e cuocete sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando non otterrete una consistenza cremosa. Versate la crema al vinsanto sul cioccolato bianco fuso, mixate con un frullatore a immersione, versate la crema su un vassoio copritela con della pellicola trasparente per evitare che si formi la crosta. Fate raffreddare completamente.

• Una volta che la crema sarà ben fredda potete farcire e decorare i vostri bignè. Tagliate in due orizzontalmente ogni bignè con un coltello a lama seghettata, mettete la crema al vin santo in una sac-à-poche e farcite la base di ogni bignè con la crema. Posizionate su un lato di ciascun bignè un mirtillo fresco e richiudete il tutto con la calotta superiore del bignè. Completate con una spolverata di zucchero a velo.

Nota:

• per preparare i bignè vi consiglio di utilizzare un olio dal gusto delicato;
• per la preparazione della crema, invece, vi invito ad utilizzare un cioccolato bianco di qualità e stare attenti che non contenga tracce di latte e suoi derivati.
• se volete, nella preparazione della crema potete omettere il cioccolato bianco e lasciare la crema al naturale col Vin Santo per un gusto più deciso e liquoroso.

Non mi rimane quindi che salutarvi e invitarvi tutti il 9, 10 e 11 settembre a Pontassieve per Cookstock.  Per maggiori informazioni sul programma completo della manifestazione e per scoprire le ricette delle altre partecipanti al food contest vi invito a visitare il sito dell’evento cliccando qui !

Se volte diffondere la notizia della manifestazione sui vari social vi lascio qui gli hashtag ufficiali: #cavoloamerenda  #Ruffinowines  #Cookstock