Crostatina frangipane alle arance per Cakes Lab

Siamo già arrivati al secondo appuntamento del Cakes Lab, per quanto mi riguarda, con Montersino e il suo libro “Croissant e biscotti”. Dopo le Paste di meliga della sezione Biscotti sono passata alla sezione Tortine e Delizie e ho scelto di preparare la crostatina frangipane alle arance. In realtà anche se il titolo della ricetta potrebbe ingannare non si tratta di una singola crostatina ma di più crostatine.

Mini crostatine di morbida frolla, un velo di marmellata d’arancia, deliziosa crema frangipane alle mandorle e, a chiusura, una fetta d’arancia a coronare il tutto, semplicemente perfette per una pausa golosa.

La ricetta originale è per dieci crostatine; io ho deciso però di dimezzare le dosi arrotondando per eccesso la quantità dei vari ingredienti.

La ricetta rimanda per la preparazione delle crostatine alla ricetta della pasta frolla che si trova nella sezione “I segreti del maestro” dedicata alle Ricette di base.  Anche in questo caso le dosi sono enormi, quindi ho fatto le proporzioni e ridotto le dosi della ricetta originale.

Qui vi riporto sia le dosi che ho utilizzato io che quelle riportate nel libro tra parentesi. 

Nel libro inoltre, c’è scritto di fare raffreddare le crostatine e poi di lucidarle con la gelatina neutra, in realtà vanno fatte raffreddare in congelatore per un paio d’ore e non  semplicemente lasciate a temperatura ambiente come si potrebbe pensare.

Crostatina frangipane alle arance – La ricetta

Ingredienti per 5 crostatine

Per il frangipane

• 64 g di farina di mandorle (dosi originali 125 g)
• 64 g di burro (125 g)
• 64 g di zucchero a velo (125 g)
• 64 g di uova (125 g)
• 30 g di farina (55 g)
• 4 g di Grand Marnier (8 g)
• la scorza grattugiata di un’arancia (2,5 g)

Per la finitura

• 400 g di pasta frolla (vedi ricetta di seguito)
• 50 g  di marmellata di arance (100g)
• 50 g di arance = 5 fette ( 100 g di arance)
• gelatina neutra per pasticceria qb. ( 80 g)

Pasta frolla (io ho modificato le dosi del libro portando la farina da 1 kg a 200 g, adeguando proporzionalmente il resto degli ingredienti)

• 200 g di farina 00 (dosi originali 1 kg )
• 120 g di burro (600 g di burro)
• 80 g di zucchero a velo (400 g )
• 32 g di tuorli ( 160 g )
• 0,1 g di semi di bacca di vaniglia = i semi di mezza bacca (0,5 g )
• 0,2 g di scorza di limone = la scorza di mezzo limone (1 g)
• 0,4 di sale = un pizzico (2 g)

Preparazione della crostatina frangipane alle arance

La pasta frolla

Mettete nella ciotola dell’impastatrice, utilizzando la foglia, la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia; fate partire la planetaria e fate girare fino a sabbiare il composto (ossia fino ad ottenere un composto granuloso di burro e ferina). Aggiungete lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli; non appena l’impasto si è formato, spegnete la macchina e rovesciate l’impasto sul tavolo spolverizzato di farina; formate un panetto e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo. (L’impasto della frolla si può fare tranquillamente a mano mantenendo sempre lo stesso ordine nell’inserimento dei vari ingredienti.)

La crema frangipane

Montate il burro morbido con lo zucchero a velo e la farina di mandorle, utilizzando la planetaria munita di frusta, o utilizzando un normale frullino. Unite poi a filo le uova e, incorporandola a mano con una spatola, la farina, la scorza d’arancia e il Gran Marnier.

Formazione delle crostatine

Rivestite gli stampi per le tartellette con la pasta frolla, bucherellate il fondo quindi spalmatevi sopra un leggero strato di marmellata di arance.

Disponete sopra la crema frangipane, quindi adagiate sopra ogni tartelletta una rondella di arancia tagliata con tutta la buccia.

Cottura

Fate a cuocere in forno a 180° C per 18 minuti circa. A fine cottura, dopo averle fatte raffreddare e averle tolte dallo stampo, lucidatele con la gelatina neutra*.

Considerazioni sulla ricetta.

• La ricetta, come al solito non delude, malgrado le proporzioni da reggimento tipiche dei libri del Maestro, ma si sa lui ragiona in grande, il risultato è come uno straordinario equilibrio di sapori e eleganza visiva.
• *Quando nel testo si legge “dopo averle fatte raffreddare e averle tolte dallo stampo lucidatele con la gelatina neutra” ho scoperto a mie spese che bisogna prima far raffreddare le corostatine a temperatura ambiente e poi passarle per qualche ora in congelatore, altrimenti la gelatina a freddo invece di rimanere in superficie viene assorbita dalle crostatine. Una volta messa la gelatina liquida sulle crostatine ben fredde, queste, poi, vanno riposte nuovamente in frigorifero prima di servirle, in modo che la gelatina si rapprenda di nuovo per bene. Non sostituite la gelatina a freddo con la comune colla di pesce, quest’ultima risulterebbe troppo spessa e gelatinosa, al massimo omettere la gelatina anche se le crostatine non saranno lucide e perderanno la delicata morbidezza superficiale, che solo la gelatina a freddo riesce a dare.

Note personali

1) Differenza fra gelatina neutra in foglie gelatina neutra da pasticceria:

• La prima è la comune colla di pesce che troviamo in fogli oppure in polvere.

• La gelatina neutra da pasticceria si ottiene unendo la colla di pesce nelle dovute proporzioni a glucosio,  zucchero, e succo di limone, per creare una gelatina che da calda è liquida poi in frigorifero diventa gelatinosa e lucidissima. Si trova nei negozi specializzati per pasticceria ma si può anche fare in casa.

2) Io ho avuto un piccola sorpresa nell’affettare l’arancia, invece che le solite fette mi sono ritrovata le fette leopardate, giuro che non sono transgeniche! Anzi sono più bio, che bio non si può, visto che provengono da un albero che hanno in giardino i miei genitori ma tant’è, la natura ogni tanto ci riserva delle sorprese.

La faccina che si meritano queste crostatine quindi solo per il piccolo inghippo sui tempi e i modi di raffreddamento delle crostatine e dell’aggiunta della gelatina è di quelle felici ma non contentissime.

 

Prima di salutarvi vi ricordo il nostro contest questo mese si gioca rivisitando il Plumcake. Vi aspettiamo! 🙂