Croissant salati con confettura di cipolle Pure Stagioni

Panissimo #45 arriva con una grande novità: la collaborazione con Pure Stagioni azienda fiorentina che produce confetture semplici e genuine rispettando la stagionalità dei prodotti. Da questo incontro è nato un contest, una sfida fra blogger per preparare ricette di lievitati che abbiano fra gli ingredienti una delle confetture e marmellate che Pure Stagioni produce. Io ho deciso di buttarmi sul salato utilizzando la confettura di cipolle per farcire dei piccoli croissant salati perfetti come finger food o per arricchire la tavola di un buffet da aperitivo.

Ma non perdiamoci in chiacchiere la ricetta di oggi è tutta da gustare vi lascio subito la ricetta!

Croissant salati con confettura di cipolle Pure Stagioni- La ricetta

Ingredienti

Per l’impasto dei croissant

• 460 g di farina 400 w
• 10 g di zucchero
• 10 g di  miele
• 10 g di glucosio
• 163 g di uova
• 120 g di lievito madre
• 90 g di latte fresco intero
• 17 g di lievito di birra
• 17 g si olio d’oliva
• 60 g di burro leggermente salato
• 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 12 g di sale

Per la sfogliatura

• 300 g di burro

Per il ripieno

• 150 g di confettura di cipolle Pure Stagioni
• 50 g di pecorino toscano semi stagionato

Per la finitura

• 1 uovo
• 1 cucchiaio di Parmigiano reggiano
• 5 g di pepe rosa secco

Preparazione dell’impasto dei croissant

Nella ciotola  della planetaria munita di gancio a foglia sciogliete la pasta madre, il lievito di birra nel latte leggermente intiepidito, unite lo zucchero, il miele, il destrosio, la farina e le uova, sostituite la foglia con il gancio a uncino e impastate fino ad ottenere un impasto liscio. Incorporate quindi poco alla volta i grassi, burro e olio, il sale e il parmigiano. Impastate ancora fino a ottenere un composto omogeneo. Ponete l’impasto ottenuto in frigorifero per 10-12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto che avrà triplicato di volume e stendetelo, su una spianatoia leggermente infarinata a uno spessore di circa 2 cm.

A questo punto prendete il burro per la sfogliatura e adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente leggermente infarinato. Cospargete la superficie superiore del burro con un po’ di farina e ricoprite con un altro foglio di pellicola, quindi, picchiettando con un matterello assottigliate il burro, fino a ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Una volta ottenuto il rettangolo di burro riponetelo in frigorifero per 15’ minuti in maniera tale che si mantenga bello freddo.

Sfogliatura dei croissant

Trascorsi i 15’ minuti ritirate fuori dal frigo il burro, liberatelo dalla pellicola trasparente e adagiatelo su i 2/3 dell’impasto steso in precedenza.  Ora ripiegate in tre la sfoglia, chiudete prima la parte senza burro e poi quella col burro. Chiudete bene i lembi. Girate la pasta di 90° e picchiettando con il matterello, cominciate ad assottigliare la pasta. Questo passaggio serve a distribuire bene il burro in maniera omogenea senza che si mischi alla pasta. Cercate sempre di mantenere una forma rettangolare. Stendete quindi nuovamente la pasta formando un rettangolo di 1,5 cm di spessore e procedete alla prima piega da tre. Piegate la pasta in tre nel verso più lungo e avvolgete il rettangolo così ottenuto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero a riposare per circa 40’ minuti.

Trascorsi 40’ minuti riprendete la pasta dal frigo e procedete alla seconda piega da tre ripetendo l’operazione precedente. Stirate la pasta fino ad ottenere un rettangolo sempre di 1,5 cm di spessore, quindi ripiegatelo nuovamente in tre e riponetelo in frigorifero per altri 40’ minuti sempre avvolto nella pellicola.  Trascorsi gli ultimi 40’ minuti riprendete la pasta dal frigo e procedete con l’ultima piega da tre. Come prima, stendete la pasta sempre a 1,5 cm di spessore e ripiegatela in tre e mettete nuovamente la pasta a riposare in frigorifero per altri 40’ minuti.

Formatura dei croissant

Dopo l’ultimo riposo in frigorifero stendete la pasta su una spianatoia infarinata fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa  6 / 8 mm e ritagliate dei rettangoli di circa 7 x 15 cm., se volete ottenere dei piccoli croissant come i miei. Inumidite con un pennellino e un po’ d’acqua la punta più acuta di ogni triangolo per far si che quando li andrete ad avvolgere rimangano ben chiusi e farcite i triangoli con un cucchiaino scarso di confettura di cipolle Pure Stagioni e un pezzettino di pecorino.  Procedete formando i croissant arrotolando i triangoli partendo dal lato più lungo e otterrete così la classica forma dei croissant. A questo punto ponete i vostri croissant su una teglia rivestita da carta forno, ben distanziati fra loro, e ricopriteli nuovamente con la pellicola e fateli lievitare altre due ore a temperatura ambiente a riparo da correnti d’aria.

Cottura dei croissant

Trascorse le ultime due ore di lievitazione spennellate la superficie di ogni croissant con l’ uovo sbattuto e spolverizzate con il parmigiano grattugiato e il pepe rosa.  Infornate in forno preriscaldato a 200° in modalità statica per circa 13 minuti.  A fine cottura estraete i croissant salati dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella.

I croissant una volta sfornati e freddi possono essere anche congelati, per essere poi scongelati al momento. Basterà riscaldarli per qualche minuto in forno caldo e torneranno come appena sfornati.

Fate scorta di questi deliziosi finger food sono un’ottimo salva  serata quando arrivano ospiti improvvisi per un aperitivo al volo!

Io ho utilizzato per la finitura pepe rosa e Parmigiano, ma voi ovviamente potete sbizzarrivi utilizzando altre spezie e altri formaggi.

Per la cottura mi raccomando i tempi sono indicativi, molto dipende dal vostro forno, non mi stancherò mai di ripeterlo, comunque quando saranno dorati e gonfi saranno pronti.

E per chiudere vi lascio con alcune chicche sulle conserve Pure Stagioni. Le conserve sono tutte millesimate, l’azienda controlla la frutta fino dal suo raccolto, per portare nelle dispense di casa un prodotto naturale e di prima scelta anche fuori stagione. Le confetture sono contenute in contenitori di metallo, per mantenere il prodotto al riparo dalla luce. Per preservarne al meglio la freschezza, il sapore e gli aromi.
L’apertura del barattolo non è a vite ma a pressione ed è utile una monetina per aprirla. Per questo motivo in ogni confezione c’è una moneta fior di conio che porterà lo stesso anno del raccolto che ci si appresta a gustare.

 

Ovviamente con questa ricetta partecipo a Panissimo#44, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da  Sono io, Sandra