Cruffin

Si sa che le amministratrici di Re-Cake 2.0 sono sempre alla ricerca di novità e anche questo mese non potevano deluderci quindi ecco che ci propongono il Cruffin ovvero il croissant che si crede un muffin! La nuova frontiera della pasticceria, che mescola forme e sapori per creare nuovi ibridi golosissimi!

Io avevo già intravisto questa novità nel mio viaggio a San francisco quest’estate, infatti è proprio qui che sono nati i cruffin alla Mr. Holmes bakeryhouse, dove la gente fa la fila per gustare queste delizie farcite in mille modi diversi. L’impasto del cruffin è simile a quello del croissant ma, invece di dargli la solita forma a mezza luna, lo si arrotola nelle forme delle teglie per muffin.  Il risultato è un dolcetto sfogliato, croccante fuori e morbido all’interno perfetto a colazione, nella versione vuota, oppure farcito con marmellata, ganache e creme.

Io ho seguito alla lettera la ricetta proposta dallo staff di re-cake optando per la versione dolce e decidendo di sbizzarrirmi poi con la farcitura  e la decorazione visto che erano libere, ispirandomi un po’ a quelli che avevo intravisto spuntare dalle vetrine della bakery californiana.

 Un grazie particolare prima di darvi la ricetta lo devo fare a Ileana Conti che con pazienza mi ha spiegato e chiarito ogni passaggio in una di quelle giornate in cui è meglio lasciar perdere e non cercare di fare nulla di mai sperimentato prima. Devo ammettere, però, che malgrado la sua pazienza e i suoi chiarimenti la prima volta che ho provato a farli ho sbagliato a tagliare la pasta e la sfogliatura si vedeva solo all’interno invece che all’esterno come dev’essere. Ma io come al solito non demordo, e per la gioia di chi vive con me dopo aver fatto una prima scorpacciata di cruffin con sfogliatura nascosta, ecco i cruffin da manuale.

Cruffin – La ricetta

Ingredienti: (per 8 cruffin)

Per i cruffin:

• 150 g di farina petra 1
• 150 g di farina petra panettone
• 6 g lievito  di birra disidratato
• 1/2 cucchiaino di sale fino
• 2 cucchiai di zucchero
• 130 g di acqua tiepida + 30 g (2 cucchiai) per eventuali aggiunte
• 50 g di burro non salato, ammorbidito e tagliato a cubetti
• 165 g di burro non salato, a temperatura ambiente

Per la farcitura e la decorazione:

• ganache al cioccolato al latte pralinato alla nocciola e rum qb. per la ricetta cliccate qui
• zucchero semolato qb
• 8 nocciole tostate caramellate.

Procedimento

Due ore prima di cominciare a preparare l’impasto, lasciate 165 g di burro non salato sul bancone della cucina, per portarlo a temperatura ambiente.

L’impasto

Nell’impastatrice (oppure in grande ciotola se impastate a mano) mescolate insieme la farina, il lievito, lo zucchero e il sale. Aggiungete 130 g di acqua tiepida e impastate a bassa velocità per 3 minuti. L’impasto deve essere leggermente ispido e rigido, ma se si ha difficoltà a tenerlo unito, aggiungete gli ulteriori 30 g (2 cucchiai) di acqua e impastate di nuovo.

Unite  i 50 g di burro tagliato a cubetti e impastate a bassa velocità per 5 minuti, fino a che l’impasto non sarà ben incorporato. Aumentate la velocità e impastate per altri 10-15 minuti, dovete ottenere un impasto liscio ed elastico.
Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 40-45 minuti a temperatura ambiente.

Formatura dei cruffin

Trasferite la pasta su una superficie leggermente infarinata e dividetela in 4 parti uguali.

Lavorate una porzione alla volta e coprite il resto (senza stringere eccessivamente) con della pellicola trasparente.

Spolverate la pasta con la farina in modo che non si attacchi, poi stendetela fino ad ottenere uno spessore di 1 cm.

Con la macchina per la pasta (la famosissima Nonna Papera) – nella misura più grossa – inserite la pasta, passatela, piegatela a metà e passatela un’altra volta.

Infarinate la pasta su ambo i lati e iniziate a tirarla con la macchina fino a raggiungere la misura più sottile (la pasta deve diventare sottilissima).

Per evitare il ripiegamento della pasta durante questo processo, posatela pulita e ben stesa sul bancone.

L’impasto sarà molto lungo, quindi dovrete tagliarlo a metà, e tenerlo steso.

Ora, con le dita, strofinate delicatamente un sottile strato di burro a temperatura ambiente (deve essere molto morbido ma non fuso) su tutto l’impasto, fino ai bordi. Fate i calcoli che ogni striscia è 1/8 di pasta, pertanto dovrete usare 1/8 del burro (circa 20 / 21 g)

Fate questo per entrambe le sezioni della pasta.

Una volta terminato, iniziate ad arrotolare l’impasto di una striscia da un estremo all’altro, il più stretto possibile, ottenendo un tronchetto saldo. Posizionate il rotolo su un’altra estremità di striscia imburrata, e rotolate di nuovo.

Ora tenete da parte il tronchetto così ottenuto e fate lo stesso passaggio con le altre strisce.

Alla fine vi ritroverete con 4 rotolini di pasta. Prendente ogni rotolino e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, prendete una striscia così ottenuta e, con il lato tagliato verso l’esterno, arrotolatelo come a formare un nodino e infilate le estremità sotto.

Posizionate i nodi ottenuti all’interno di una teglia per muffin imburrata.
Ripetere il processo con le altre 3 porzioni di impasto e burro. Otterrete in tutto 8 cruffin.

Se si sta facendo questo il giorno prima, si può avvolgere la teglia con pellicola e lasciare in frigo. In caso contrario, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela a temperatura ambiente per 2-3 ore fino al completo raddoppiamento.

Ecco i vari passaggi spiegati dal blog Lady and Pups.

Cottura dei cruffin

Cucinate in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti, fino a quando si gonfiano e si dorano.

Lasciate raffreddare leggermente su una gratella quindi passateli nello zucchero semolato.

Con una sacca da pasticcere farcite ogni cruffin con la ganache e decorate con una nocciola caramellata.