Una nuova ricetta di pane integrale tratta dal blog Pan di Pane. In questa ricetta, la sera prima dell’impasto finale, si procede in contemporanea ad un rinfresco della pasta madre, che verrà utilizzata nella ricetta, e alla preparazione dell’autolisi, ossia si mescolano assieme tutta la farina e la maggior parte dell’acqua che formeranno insieme alla Pm l’impasto finale. La farina che ho utilizzato io per la preparazione di questo pane arriva dalla Sicilia, è uno dei tanti doni che ho trovato scartando il pacchetto per lo swap natalizio, organizzato all’interno del gruppo delle bloggalline, che con tanta cura ha preparato per me Stefania di Profumi e Sapori, che colgo l’occasione per ringraziare nuovamente. Una farina di grano antico, biologica, integrale, macinata a pietra, e cosa potevo preparare con questa meraviglia se non un pane, in modo che potesse esprimere tutto il suo sapore, profumo e genuinità senza alcun tipo di contaminazioni? Il risultato è stato un pane perfetto, dalla crosta croccante e dalla mollica ben alveolata con un aroma rustico e genuino. E’ vero che l’esperienza nel preparare il pane è importante ma un ruolo fondamentale la giocano anche e soprattutto gli ingredienti di qualità e questo pane integrale ne è la riconferma.
Pane integrale con autolisi parallela
Ingredienti:
Per il rinfresco della pasta madre:
- 30 gr. di pasta madre già rinfrescata
- 30 gr. di acqua fredda
- 60 gr. di farina
Per l’autolisi:
- 500 gr. di farina integrale
- 275 gr. di acqua fredda
Per l’impasto finale:
- La pasta madre rinfrescata (vedi sopra)
- tutto l’impasto dell’autolisi (vedi sopra)
- 100 gr. di acqua
- 1 cucchiaino di malto
- 12 gr. di sale
Preparazione:
La sera prima rinfrescate la pasta madre, già matura, sciogliendola nei 30 gr. d’acqua e unendoci poi i 30 gr. di farina, impastate e formate una palla che porrete in una ciotola, fate il classico taglio a croce sulla superficie della palla e coprite la ciotola con della pellicola. In un’altra ciotola amalgamate la farina integrale con l’acqua necessaria per l’autolisi e coprite anche questo impasto con della pellicola trasparente. Lasciate riposare i due impasti per tutta la notte, anche per 9/ 10 ore.
Il mattino seguente procedete con l’impasto finale. Sciogliete la pasta madre nei 100 gr. di acqua in cui avrete sciolto il cucchiaino di malto e unitela poi nella ciotola dell’autolisi, impastate per bene ed infine unite il sale, impastate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Date all’impasto ottenuto la forma di una palla e lasciate lievitare nella ciotola sempre coperto da pellicola fino al raddoppio, saranno necessarie dalle 3 alle 5 ore, dipende dalla temperatura che avete in casa.
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume rovesciatelo su una spianatoia infarinata e allargatelo delicatamente con le mani, dategli poi la forma di una pagnotta e mettetelo a lievitare in un cestino per la lievitazione che avrete ben infarinato precedentemente.
Fate lievitare nuovamente finché l’impasto è quasi raddoppiato di volume, saranno necessarie dalle 3 alle 6 ore dipende sempre dalla temperatura esterna.
Circa 20′ minuti prima di infornare, accendete il forno a 240°. Ponete a scaldare una teglia vuota sul fondo del forno. Riempite con acqua una tazza e mettetela da parte.
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume rovesciatelo dal cestino su una teglia rivestita di carta forno, leggermente infarinata. Fate dei tagli sulla superficie del pane. Infornate il pane e versate l’acqua che avete tenuto da parte nella teglia che avevate posto sul fondo del forno. Nei primi 10′ minuti di cottura abbassate gradatamente la temperatura del forno fino a d arrivare a 220° gradi.
Cuocete in totale il pane per circa 45′ minuti. Trascorsi i 45′ minuti per controllare se è cotto alla perfezione togliete il pane dal forno, rovesciatelo e dategli un colpetto sul fondo, se suona a vuoto è pronto.
Se non è pronto rimettetelo in forno altri 5′ minuti. Altrimenti spegnete il forno e fate raffreddare il vostro pane su una gratella.
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