Semifreddi mono porzione, all’amarena e pistacchi di Bronte con un cuore segreto di cioccolato fondente che si scioglie in bocca . E’ la prima volta che preparo la dacquoise e il crempso al cioccolato e che mi cimento nella preparazione di una torta moderna, ma alla fine tutto è filato liscio.  Qualche probelma l’ho avuto con la gelatina di amarene perchè ho sbagliato le dosi di agar agar, ma poi l’ho rifatta e ho completato l’opera. In pasticceria come nella vita l’importante é non darsi per vinti, imparare dai propri sbagli, andare avanti e riprovare fino a quando non si raggiunge il proprio obiettivo.
Io ho fatto 12 tortine mono porzione, ma se voi volete potete benissimo fare una torta unica. Il procedimento è lo stesso, ma invece di 12 cerchi di  dacquoise ne dovrete fare 2 grandi e al posto di 6 dischi di cremoso dovrete farne 1 grande. Utilizzando le amarene Fabbri con questo dolce partecipo al contest delle Blogggaline in collaborazione con INformaCIBO il quotidiano web del Gusto, nella sezione Dolce Italia (con prodotti Fabbri 1905 e non solo) per l’evento internazionale de “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015 promosso da INformaCIBO con il patrocino di Expo 2015 Milano.

Semifreddo all’amarena e pistacchi

Ingredienti:

Per la dacquoise al pistacchio:

• 160 gr. di albumi
• 160 gr. di zucchero semolato
• 65 gr. di zucchero a velo
• 130 gr. di pistacchi di Bronte

Per il cremoso al cioccolato e amarene

• 65 gr. di tuorli
• 30 gr. di zucchero
• 160 gr. di latte fresco
• 1,5 gr. di agar.agar in polvere
• 80 gr. di cioccolato fondente al 70%
• 18 amarene Fabbri

Per la crema pasticciera al pistacchio:

• 200 gr. di latte
• 50. gr. di panna fresca
• 9 gr. di amido di mais
• 9 gr. di farina di riso
• 75 gr. di zucchero semolato
• 75 gr. di tuorli
• 2 gr. di agar agar in polvere
• pasta di pistacchi di Bronte 2 cucchiai abbondanti.

Per la chibouste al pistacchio

• 300 gr. di crema pasticciera al pistacchio
• 180 gr. di zucchero semolato
• 36 ml. di acqua
• 105 gr. di albumi

Per decorare la torta:

• 200 ml di sciroppo di amarene Fabbri
• 1 gr. di Agar agar in polvere
• granella di pistacchi di Bronte qb.

 

Preparazione:

Cominciate preparando la dacquoise al pistacchio.  Tritate fino a farli diventare polvere i pistacchi assieme allo zucchero a velo. Montate gli albumi a neve assieme allo zucchero semolato, unite alla meringa ottenuta i pistacchi ridotti a farina e amalgamate il tutto con movimenti dal basso verso l’alto. Riempite col composto ottenuto una tasca da pasticcere  con bocchetta liscia e formate su una teglia rivestita di carta forno 12 cerchi di 1 cm più piccoli rispetto alle tortine che andrete a realizzare. Cuocete in forno statico, preriscaldato a 180° per circa 12’/ 15′ minuti e  tenendo aperto un poco lo sportello del forno per fare uscire l’umidità, negli ultimi 5′ minuti di cottura, basterà inserire un cucchiaio di legno fra forno e sportello.  Sfornate le  dacquoise e lasciate raffreddare.

Preparate ora il cremoso al cioccolato. Portate a bollore il latte, unitevi i tuorli mescolati con lo zucchero e l’agar agar e cuocete fino a quando il composto non raggiungerà gli 85° gradi. Aggiungete il cioccolato fondente tagliato a pezzetti ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione. Colate in 6 stampi circolari di 1 cm più piccoli rispetto a quelli che utilizzerete per comporre le tortine, distribuite su ogni disco di cremoso 3 amarene tagliate a metà, e fate raffreddare in freezer.

Preparate ora la chibouste al pistacchio. Montate i tuorli con lo zucchero, quindi unite l’amido di mais,  la farina di riso e l’agar agar. Portate a bollore il latte assieme alla  panna, togliete dal fuoco e unitevi il composto con i tuorli, rimettete sul fuoco continuando a mescolare fino a quando la crema non si sarà addensata, togliete dal fuoco ed unite la pasta di pistacchi.  In un pentolino mettete a cuocere 120 gr. di zucchero semolato con l’acqua fino a fargli raggiungere la temperatura di 121° Nel frattempo montate lentamente gli albumi con il rimanente zucchero semolato, quando lo sciroppo di acqua e zucchero sarà arrivato a 118° aumentate la velocità delle fruste e fate montare gli albumi più energicamente poi quando lo sciroppo avrà raggiunto  i 121 °, abbassate la velocità delle fruste e versate lo sciroppo a filo sugli albumi e fate ancora montare, aumentando di nuovo la velocità delle fruste, fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Unite la crema al pistacchio alla meringa e amalgamate bene con delicatezza.

Montaggio del dolce. Mettete sul fondo del cerchio che utilizzerete per formare la tortina un disco di dacquoise al pistacchio, distribuite sopra uno disco di cremoso al cioccolato e amarene, distribuite sopra uno strato di chibouste al pistacchio, questo deve coprire anche il centimetro vuoto fra gli strati di torta e il cerchio, coprite con un altro disco di dacquoise al pistacchio e completate con un altro strato di chibouste al pistacchio distribuito come il precedente. Procedete allo stesso modo per le altre 5 tortine e mettetele in freezer a solidificarsi per una notte.

Preparate la gelatina di amarene. In un pentolino portate a bollore  lo sciroppo di amarene con l’agar agar e fate bollire due minuti circa mescolando continuamente. Lasciate raffreddare completamente e poi riponete anche la gelatina in freezer.

Il giorno seguente sformate le tortine togliendo delicatamente i coppa pasta, lasciate colare su ogni tortina un po’ di gelatina d’amarene e ricoprite i bordi con della granella di pistacchio. Riponete in freezer fino al momento di servirle.

 

 

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO