Le Chiocciole sfogliate alla confettura di mirtilli rossi soffici brioche sfogliate con un delizioso ripieno di confettura di mirtilli rossi perfette per una colazione speciale.
La ricetta di queste chiocciole sfogliate alla confettura di mirtilli rossi è tratta dal bellissimo libro di Lucia Carniel “L’ultima fetta”. L’ennesimo libro di ricette direte voi, un po’ come l’ennesimo blog. In realtà il libro di Lucia è prima di tutto un viaggio alla scoperta di luoghi del cuore dell’autrice, raccontati attraverso non solo il cibo che fa da corollario a tutto, ma anche tramite le sue emozioni e i racconti di vita più semplici ma molte volte così significativi. E sono proprio le piccole cose e le sensazioni che esse suscitano, senza quasi che noi stessi ce ne rendiamo conto a forgiarci ad indirizzarci, con pazienza, mentre noi siamo impegnati a fare quello che sembra importante, verso il nostro vero essere. E se siamo fortunati riusciamo a cogliere, come ha fatto Lucia, questa spinta silenziosa e a realizzarci pienamente, in un percorso non certo semplice, ma di sicuro appagante.
Il libro è diviso in 12 sezioni come i mesi dell’anno e ogni mese ha il suo luogo e la sua storia che si intreccia con le varie fasi della vita di Lucia, e come ogni libro di cucina, il tutto è contornato dai sapori e dai colori che i cibi di quei luoghi fanno assaporare. A corollario di ogni sezione ovviamente una ricetta, scelta con Lucia con cura quasi maniacale, perché vi accorgerete che ogni ricetta alla fine di ogni capitolo racchiude l’essenza del luogo stesso con cui si identifica.
Ma non vi voglio dire di più, dovete leggere il libro, anche perché credo che ad ognuno di noi regalerà emozioni differenti.
Torniamo ora alla nostra ricetta. Io sono arrivata nella mia lettura ad un magico dicembre a Copenaghen e mi sono innamorata di queste Chiocciole sfogliate alla confettura di mirtilli rossi.
La ricetta delle chiocciole sfogliate di Lucia prevede come finitura anche una golosa glassa ai lamponi, ma non avendo trovato la polvere di lamponi ho preferito omettere la glassa.
Ho sostituito il lievito di birra con il mio Li.co.li lo sapete quando si tratta di lievitati per me entra in campo sempre lui, ciò ha inciso di poco sulla proporzione di acqua e farina e sulla lavorazione iniziale dell’impasto del panetto, per il resto la lavorazione è esattamente la stessa della ricetta di Lucia.
La preparazione non è di quelle più rapide, ma se avrete un po’ di pazienza verrete premiati con delle brioche sfogliate davvero eccezionali. Che una volta pronte, dopo che ne avrete mangiate almeno 4 praticamente subito, se ce la fate potete anche congelarle per averle disponibili per le vostre colazioni speciali.
Prima della ricette trovate tutti i passaggi fotografati per la realizzazione delle chiocciole, così dove non arrivano le parole, vi verranno in contro le immagini, spero che vi siano d’aiuto. Molte volte in cucina è più semplice farle vedere le cose che scriverle.
Chiocciole sfogliate alla confettura di mirtilli rossi – La ricetta
| Tempo di preparazione | 40 minuti |
| Tempo di cottura | 15 minuti |
| Tempo Passivo | 20 ore lievitazione totale |
| Porzioni |
20 chiocciole
|
- 400 g farina per brioche
- 88 g Li.co.li rinfrescato due volte e bello attivo
- 80 ml acqua
- 100 ml latte fresco intero
- 1 uovo
- 60 g zucchero
- 7 g sale
- 250 g burro con materia grassa superiore all'80% (io ho utilizzato un burro tedesco)
- 250 g confettura di mirtilli rossi
Ingredienti
Per il panetto
Per la sfogliatura
Per la farcitura
|
|
- Setacciate la farina e tenetela in frigorifero per mezz'ora.
- Nella ciotola della planetaria, munita di frusta piatta (K) versate il Li.co.li. il latte e l'acqua e iniziate a mescolare a bassa velocità, fino a quando non si sarà formata una leggera schiuma. Unite a questo punto anche lo zucchero e l'uovo, leggermente sbattuto con una forchetta, e continuate ad amalgamare il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete, quindi, un cucchiaio alla volta la farina e poco prima di terminare con gli ultimi due inserimenti di farina unite anche il sale, completate terminando inserendo la farina rimanente. A questo punto sostituite la frusta piatta(K) con il gancio impastatore e lavorate per altri 5 minuti, sempre a velocità media, fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo e liscio. Durante l'operazione d'impasto ricordatevi di fermare la planetaria due o tre volte e di ribaltare l'impasto sul piano di lavoro in maniera tale da fargli prendere corda e poi continuare a impastare con la planetaria. Ponete l’impasto ottenuto in una ciotola leggermente infarinata, coprite bene con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 12 ore a riposare.
- Quando saranno trascorse le 12 ore di lievitazione del panetto, estraete il panetto dal frigorifero. Versate la confettura di mirtilli rossi in una ciotola, lavoratela con una spatola, per renderla cremosa, quindi conservatela in frigorifero fino a quando non sarà arrivato il momento di utilizzarla. Togliete il burro dal frigorifero una mezz'ora prima e tenetelo da parte per fargli perdere un po' di rigidità.
- Tagliate il panetto di burro precedentemente tolto dal frigorifero in circa 15 fette uguali e stendetele una accanto all'altra formando 3 righe da 5 fette su un foglio di carta forno. Dovreste ottenere un quadrato di circa 20x20cm. Appoggiate sopra il tutto un altro foglio di carta forno, poi piegate l'estremità di entrambi i fogli intorno al quadrato di burro, per impacchettarlo. Quando il burro sarà sigillato da tutti i lati passate sul pacchetto il matterello per rendere la superficie del burro all'interno del pacchetto ben omogenea. Riponete in frigo a rassodare per circa 15/ 20 minuti.
- Dopo il riposo, estraete il burro per la sfogliatura dal frigorifero, e mentre il burro perderà nuovamente un po' della sua rigidità, procedete a stendere il panetto. Spolverizzate il piano di lavoro con un po' di farina, poi stendete il panetto nel senso della lunghezza: deve risultare lungo il doppio rispetto al quadrato di burro e 1 cm più largo, quindi dovrete ottenere un rettangolo di 21x40 cm circa. Dovete avere sempre la base più corta dell'impasto vicino a voi. Rimuovete un foglio di carta forno dal quadrato di burro, poi posizionatelo nel centro del rettangolo d'impasto steso. Rimuovete delicatamente anche il secondo foglio di carta forno. Badate bene che il burro sia freddo ma non plastico, ossia non durissimo altrimenti si spezzerà quando comincerete a stenderlo. Impasto e burro dovrebbero essere alla stessa temperatura. Ripiegate l'estremità sinistra e destra dell'impasto in modo tale da chiudere i fianchi del burro e poi le due estremità superiore e inferiore facendole combaciare sopra il burro, mi raccomando non dovranno sovrapporsi. Avvicinatele bene con le dita in modo tale che il burro non si venda più. Così avrete incassato il burro nel panetto (vedi sequenza di foto su).
- Girate la pasta di 90° e picchiettando con il matterello, cominciate ad assottigliare la pasta. Questo passaggio serve a distribuire bene il burro in maniera omogenea senza che si mischi alla pasta. Cercate sempre di mantenere una forma rettangolare. Stendete quindi nuovamente la pasta formando un rettangolo di 1,5 cm di spessore e procedete alla prima piega da tre. Piegate la pasta in tre nel verso più lungo e avvolgete il rettangolo così ottenuto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero a riposare per circa 40’ minuti.
- Trascorsi 40’ minuti riprendete la pasta dal frigo e procedete alla seconda piega da tre ripetendo l’operazione precedente. Stirate la pasta fino ad ottenere un rettangolo sempre di 1,5 cm di spessore, quindi ripiegatelo nuovamente in tre e riponetelo in frigorifero per altri 40’ minuti sempre avvolto nella pellicola. Trascorsi gli ultimi 40’ minuti riprendete la pasta dal frigo e procedete con l’ultima piega da tre. Come prima, stendete la pasta sempre a 1,5 cm di spessore e ripiegatela in tre e mettete nuovamente la pasta a riposare in frigorifero per altri 40’ minuti.
- Stendete il panetto in un rettangolo di circa 30x40 cm. Rifilate i bordi del rettangolo con un coltello se sono irregolari. Spalmate delicatamente la confettura di mirtilli rossi, aiutandovi con una spatolina a gomito lasciando liberi circa 3 cm di distanza dai bordi del rettangolo. Arrotolate la pasta formando un salsicciotto partendo dal lato più lungo. Riponete il rotolo ottenuto in congelatore arrotolato nella pellicola e fatelo raffreddare per circa 20 minuti, in questo modo sarà più semplice tagliarlo a fette.
- Quando il salsicciotto sarà ben freddo tagliatelo a fette di circa 2,5 cm. Coprite una teglia con della carte forno poi adagiatevi sopra le chiocciole distanziandole tra loro. Se non avete 20 anelli in acciaio o coppapasta da 8 cm di diametro, come nel mio caso, create come suggerisce Lucia, e come ho fatto io delle strisce con l'alluminio ripiegandolo su se stesso più volte a formare una fascetta. Dopo ciò, imburrate ogni fascetta e cospargetela con dello zucchero semolato, quindi pinzatene l'estremità a formare un anello che andrete poi a posizionare intorno a ciascuna chiocciola. (vedi foto) In questo modo le chiocciole si svilupperanno in altezza, invece che allargarsi in cottura, ottenendo inoltre una crosta croccante.
- A questo punto ponete le vostre chiocciole a lievitare coperte con la pellicola a temperatura ambiente a riparo da correnti d’aria fino al raddoppio, le mie hanno impiegato circa 9 ore. Poco prima di infornare, spennellate la superficie delle chiocciole con dell'uovo sbattuto con un po' di latte. Infornate in forno preriscaldato a 200° in modalità statica per circa 15 minuti o fino a doratura.
Lascia un commento