Croissant francesi

Il lievitato di oggi non ha bisogno di grandi presentazioni, lo vediamo fare capolino in ogni bancone di pasticceria che si rispetti, signori e signori sua maestà le Croissant! Un dolce che ci da la sveglia con il suo dolce profumo di burro e la sua croccante crosta dorata, vuoto, ripieno di creme, cioccolato o marmellata insieme al cappuccino e uno dei classici della colazione. Questo che vi presento oggi è il croissant francese che non prevede la presenza di uova nell’impasto. Fragrante e profumato, il gusto vi farà dimenticare il tempo impiegato a prepararli. La ricetta che ho voluto provare è tratta del libro “Come si fa il pane” di Emmanuel Hadjiandreu, e dal risultato direi che ha passato a pieni voti la prova. Unico neo la sfogliatura interna non proprio perfetta ma lavorando quantità così esigue d’impasto non ci si poteva aspettare di meglio e comunque alla prova assaggio questi croissant sono fenomenali.

Croissant francesi

Ingredienti: (per 8/9 pezzi)

Per l’impasto:

• 250 gr. di farina forte io ho utilizzato (petra panettone)
• 20 gr. di zucchero
• 5 gr./ un cucchiaino di sale
• 5 gr. di lievito di birra secco attivo o 10 gr. di lievito di birra fresco
• 125 ml di acqua calda

Per la sfogliatura

• 150 gr. di burro

Per spennellare:

• 1 uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale

Preparazione:

1.In una ciotola unite la farina, lo zucchero e il sale e mescolateli. Questi sono gli ingredienti secchi.

2.In un’altra ciotola più grande sciogliete il lievito nell’acqua. Questi sono gli ingredienti umidi.

3.Unite gli ingredienti secchi nella ciotola di quelli umidi e mescolate fino ad amalgamare il tutto.

4.Coprite la ciotola e fate riposare l’impasto per 10′ minuti.

5.Dopo 10 minuti cominciate a lavorare l’impasto. Lasciandolo nella ciotola cominciate tirando un pezzo di impasto dal lato e premetelo verso il centro. Ruotate di poco la ciotola e ripetete l’operazione con un altro pezzo d’impasto. Ripetete il tutto per 8 volte in modo da lavorare così tutto l’impasto. Tutto il processo dev’essere veloce e richiedere non più di 10 secondi.

6. Coprite nuovamente la ciotola e fate riposare l’impasto altri 10′ minuti.

7. Ripetete due volte i punti 5 e 6. Ripetete un’ultima volta il punto 7.

9. A questo punto fate riposare l’impasto in frigorifero tutta la notte. Se, come me, avete utilizzato il lievito secco lasciate l’impasto a temperatura ambiente per 30 minuti prima di metterlo in frigorifero, per attivare meglio il lievito.

10. Il mattino seguente togliete l’impasto dal frigo e rovesciatelo su un piano di lavoro.

11. Tirate i bordi dell’impasto verso l’esterno fino ad avere un quadrato d circa 12 cm.

12. Nel frattempo lavorate il burro per la sfogliatura  adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente leggermente infarinato. Cospargete la superficie superiore del burro con un po’ di farina e ricoprite con un altro foglio di pellicola, quindi, picchiettando con un matterello assottigliate il burro, fino a ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore.

13. Appoggiate in diagonale il burro al centro dell’impasto.

14. Ripiegate gli angoli dell’impasto verso il centro avvolgendo il burro creando una specie di pacchetto. Se necessario tirate leggermente l’impasto pe r coprire bene il burro.

15.Girate la pasta di 90° e picchiettando con il mattarello, cominciate ad assottigliare la pasta. Questo passaggio serve a distribuire bene il burro in maniera omogenea senza che si mischi alla pasta. Cercate sempre di mantenere una forma rettangolare.

16.Stendete  la pasta formando un rettangolo di 1,5 cm di spessore e procedete alla prima piega da tre. Piegate la pasta in tre nel verso più lungo. Fate una piccola tacca sull’impasto premendo con un dito per ricordarvi di aver fatto un giro di pieghe. Avvolgete il rettangolo così ottenuto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero a riposare per circa 20’ minuti.

17. Togliete l’impasto dal frigo e ripetete per due volte la fase 16. A questo punto avete girato la pasta per tre volte.

18. Avvolgete di nuovo l’impasto nella pellicola e riponetelo in frigo per altri 40′ minuti.

19. Riprendete l’impasto dal frigo e stendetelo in un rettangolo di circa 24 X 28 cm.

20. tagliate il rettangolo in triangoli lunghi e sottili. Dovreste ricavarne 8/ 9, io ne ho fatti nove.

21.Inumidite con un pennellino e un po’ d’acqua la punta più acuta di ogni triangolo per far si che quando li andrete ad avvolgere rimangano ben chiusi e procedete arrotolando i triangoli partendo dal lato più lungo e otterrete così la classica forma dei croissant. A questo punto ponete i vostri croissant su una teglia rivestita da carta forno, ben distanziati fra loro, e ricopriteli nuovamente con la pellicola e fateli lievitare altre due ore a temperatura ambiente a riparo da correnti d’aria.

23. Scaldate il forno a 240°. Mettete una teglia sul fondo del forno. Riempite una tazza d’acqua.

22. Prima di infornare i croissant spennellateli in superficie con l’uovo sbattuto.

23. Infornate la teglia e versate l’acqua della tazza nella teglia sul fondo del forno per creare vapore, abbassate la temperatura a 200°. Cuocete per circa 15’/20’ minuti finché i croissant non saranno dorati.

24. A fine cottura estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare leggermente su una gratella prima di mangiarli.

Nota 1: Se volete prima di dare la forma ai croissant potete farcirli con della marmellata o con dei pezzetti di cioccolato stando però attenti a non metterne troppo altrimenti poi durante la lievitazione e la cottura il ripieno potrebbe uscire fuori dal cornetto, (mezzo cucchiaino di marmellata o un quadratino di cioccolato ad ogni triangolo sarà più che sufficiente). Se invece volete farcirli con creme varie la farcitura dovrà essere fatta dopo la cottura. Per far ciò riempite con la crema una tasca da pasticcere e infilzando ogni croissant riempitelo a vostro piacimento.

Nota 2: I croissant possono anche esser surgelati. Una volta formati i croissant poneteli su un vassoio infarinato e copriteli per bene con della pellicola trasparente quindi metteteli in congelatore per 24 ore dopo di che potete toglierli dal vassoio e metterli in dei sacchetti da congelatore, in modo che occupino meno spazio, e mantenerli in freezer fino a quando non decidete di consumarli. Per cucinare i croissant congelati basterà toglierli dal freezer la sera prima, sistemarli su una teglia rivestita di carta forno, coprirli con della pellicola trasparente e lasciarli scongelare e lievitare a temperatura ambiente ( il forno spento andrà benissimo).  Il mattino seguente non dovrete far altro che riprendere la teglia con i croissant, togliere la pellicola spennellarli con l’uovo e infornarli  a 180° in forno preriscaldato per circa 25’ minuti. Si mantengono congelati per massimo 10 giorni, dopo per mia esperienza personale non lievitano più.

Nota 3: Potete congelare i croissant anche una volta cotti, in questo modo basterà metterli, ancora congelati, in forno il mattino in cui volete consumarli e ritorneranno fragranti come appena fatti.