La Crostata con frolla al cacao caramello salato e ganache al cioccolato fondente è un dolce golosissimo, basti pensare agli ingredienti che presi singolarmente già sono eccezionali. Sicuramente è il dolce per chi ama il cioccolato abbinato ad un altra preparazione libidinosa, ossia il caramello salato.
La Crostata con frolla al cacao caramello salato e ganache al cioccolato fondente è un dolce per la occasioni speciali, come un fine cena importante, un compleanno, ma anche il dolce giusto per coccolarsi un po’ o per quando si ha semplicemente voglia di qualcosa di veramente godurioso.
La ricetta è quella del re del cioccolato Ernest Knam da lui chiamata torta Giulio in onore di uno dei suoi 4 figli. Io per la ricetta mi sono affidata a Dissapore adattando le dosi e qualche passaggio nella preparazione della crostata.
La preparazione di questa crostata richiede vari passaggi e un po’ di tempo di riposo fra una preparazione e l’altra ma vi assicuro che ne vale veramente la pena.
Crostata con frolla al cacao caramello salato e ganache al cioccolato fondente – La ricetta
| Tempo di preparazione | 3 ore |
| Tempo di cottura | 25 minuti |
| Tempo Passivo | 3 ore riposo della frolla |
| Porzioni |
8 persone
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- 200 g di farina 00
- 40 g di cacao amaro
- 125 g di zucchero
- 125 g di burro
- 1 uovo
- 2 g di sale
- i semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 100 g di panna fresca
- 100 g di zucchero
- 90 g di burro
- 2 g di fior di sale
- 150 g di cioccolato fondente
- 110 g di panna fresca
- cacao amaro qb
- briciole d'oro alimentare
Ingredienti
Per la frolla al cacao
Per il caramello al burro salato
Per la ganache al cioccolato fondente
Per la decorazione
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- Impastate a mano, in una ciotola, il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia Una volta amalgamati gli ingredienti unite lentamente l'uovo, la farina, il cacao, il lievito e il sale. Formate una palla con l'impasto ottenuto e avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 3 ore.
- Versate lo zucchero in un pentolino antiaderente e fatelo caramellare. In un altro pentolino fate scaldare la panna, fino a raggiungere il bollore. Quando il caramello sarà diventato di un colore biondo scuro aggiungete la panna bollente e fate ridurre il tutto per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente con una frusta. Fate attenzione perché il caramello comincerà a schiumare e a salire di livello, quindi attenti a non scottarvi anche solo con il vapore. Togliete il pentolino dal fuoco e incorporate, sempre mescolando, il burro precedentemente ammorbidito ed il fior di sale.
- Preriscaldate il forno, 175° in modalità ventilata, e imburrate uno stampo da crostata da 20 cm di diametro. Stendete la pasta frolla dallo spessore di circa 2,5 mm su un piano di lavoro leggermente infarinato. Una volta stesa la vostra frolla arrotolatela sul matterello, srotolate la pasta adagiandola sullo stampo che avrete precedentemente imburrato e infarinato. Sistemate per bene la pasta sul fondo dello stampo, staccatela dal bordo e poi riposizionatela, premendola leggermente contro i bordi dello stampo. Passate il matterello sullo stampo per lasciare cadere all’esterno la pasta in eccesso. Punzecchiate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta. Mettete il guscio di frolla in frigorifero per 30 minuti circa. Una volta tolta dal frigorifero ricoprite la frolla con la carta forno e versateci sopra dei fagioli secchi (oppure con le sfere di ceramica). Questo farà sì che la pasta non si gonfi in cottura e che rimanga ben stesa e con i bordi dritti. Infornate per una prima cottura in bianco, dopo 15 minuti tirate fuori la frolla, fatela raffreddare brevemente ed eliminate i fagioli e la carta. Rimettete la frolla in forno a cuocere per altri 10 minuti. Sfornate la frolla e fatela raffreddare completamente.
- Portate la panna a bollore, unite il cioccolato tritato al coltello, e amalgamatelo con una frusta alla panna sino a quando tutti gli ingredienti non saranno emulsionati.
- Riempite il guscio di frolla per metà con il caramello salato e mettete in congelatore a rassodare per un’ora. Aspettate che la ganache raggiunga la temperatura ambiente quindi versatela sullo strato di caramello. Rimettete la crostata a raffreddare in frigorifero per un’altra ora.
- Poco prima di servire la crostata spolveratela con del cacao amaro e qualche briciola d'oro alimentare.
Un consiglio ricordatevi che sia il caramello che la ganache vi servono per la crostata non mangiateli a cucchiaiate prima di completare il dolce. Io per decorarla ho utilizzato del cacao amaro e dei fogli d’oro alimentare ma voi potete anche lasciarla “nuda” o decorarla come meglio credete, sicuramente l’oro alimentare gli da un tocco di eleganza in più. Vi avanzerà un po’ di frolla, con cui io ho realizzato dei semplici ma deliziosi frollini al cacao.
La crostata si conserva in frigorifero per circa 2/3 giorni ma non credo che riuscirà a superare le 24 ore. Ricordatevi però di lasciarla a temperatura ambiente almeno 15 /20 minuti prima di servirla.
IO QUESTA L’HO DA ASSAGGIARE, sono stata chiara?