Focaccia ripiena con cipolla rossa di Tropea con pasta madre

 

Focaccia ripiena con cipolla rossa di Tropea (impasto con pasta madre)

Ecco a voi la versione con la pasta madre di una delle prime focacce ripiene fatte con il lievito di birra. Nel frattempo ne ho fatte altre, ormai solo ed esclusivamente con il lievito madre, anche se sono tutte ancora da pubblicare perché quando le preparo non faccio mai in tempo a fare le foto, ma prima o poi ci riuscirò almeno spero. I tempi di preparazione, come per tutte le cose preparate con il lievito naturale, sono un po’ più lunghi ma se avete pazienza otterrete dei risultati finali ottimi ed un gusto senza pari.

La ricetta originale dell’impasto della focaccia la trovate sul sito Pan di Pane

Ingredienti:

Per l’impasto della focaccia

• 100 gr. di pasta madre rinfrescata
• 380 gr. di acqua
• 500 gr di farina di grano tenero tipo 1 (per me Petra 3)
• 12 gr. di sale
• 30 gr. di olio d’oliva

Per il ripieno

• 1 cipolla rossa di Tropea
• 1 patata
• 1 scatoletta di tonno
• 1 mozzarella
• origano qb.
• 3 pomodori secchi

Per la superficie della focaccia:

• 1 cucchiaio d’olio d’oliva
• ½ cucchiaio d’acqua
• origano qb
• sesamo qb

Preparazione:

Sciogliete la pasta madre in una ciotola capiente con tutta l’acqua. unite quindi la farina gradualmente impastando con una spatola fino a quando non si sarà assorbita tutta l’acqua. Fate  riposare l’impasto 5′ minuti poi unite il sale e mescolate rapidamente. Fate riposare l’impasto per 20′ minuti quindi unite l’olio d’oliva. Ungetevi le mani con un po’ dell’olio che avete versato nella ciotola e fatte tre serie di pieghe S&F in ciotola a intervalli di 20/30 minuti ciascuna. Afferrate con una mano unta d’olio l’impasto e sollevatelo stirandolo e poi piegatelo su se stesso, ripetete questa operazione più volte ruotando anche la ciotola in modo da piegare l’impasto sempre in una diversa direzione, lasciate riposare l’impasto 20/30 minuti e ripetete di nuovo questo procedimento. Lasciate riposare ancora 20’/30′ minuti e ripetete di nuovo l’operazione un’ultima volta. Vedrete che mano mano l’impasto diventerà sempre più liscio ed elastico e si andrà incordando sempre di più opponendo una certa resistenza quando lo solleverete. Alla fine avrà assorbito la maggior parte dell’olio che avevate inserito all’inizio.

Dopo aver fatto l’ultima serie di pieghe coprite la ciotola con l’impasto con della pellicola lasciatela lievitare a temperatura ambiente per un’ora e poi riponetela in frigorifero per un tempo che può variare dalle 8 alle 18 ore ( dipende da quando volete mangiare la focaccia).

Trascorso il tempo di maturazione in frigorifero lasciate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per 2 ore.

Intanto dedicatevi alla preparazione del ripieno.
Pelate la patata e tagliatela a fettine sottili che porrete in una ciotola piena d’acqua fredda, in modo che la patata rilasci l’amido e nel mentre portate ad ebollizione in una pentola dell’acqua salata in cui andrete a tuffare le fette di patate per circa 3/ 4 minuti. Poi scolate le fettine di patata e fatele asciugare.
Affettate sottilmente la cipolla rossa di Tropea e ponetela in una padella con un goccio d’olio extra vergine d’oliva a stufare dolcemente per circa 15 minuti, se necessario aggiungete una tazzina d’acqua calda per evitare che si bruci. Pochi minuti prima di terminare la cottura della cipolla aggiungete in padella le fette di patata salate unite un po’ d’origano e amalgamate il tutto velocemente quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Versate il composto di cipolla e patate in una ciotola e aggiungete il tonno sgocciolato e i pomodori secchi tagliati a dadini e tenete da parte.
Tagliate a cubetti la mozzarella e ponetela in un colino con sotto una ciotolina in modo che rilasci il suo siero.

Trascorse le due ore stendete su una teglia rotonda unta d’olio metà impasto  e l’altra metà su dalla carta forno sempre oleata e delicatamente facendo una leggera pressione con i polpastrelli delle mani unti d’olio stendete prima un’impasto e poi l’altro, allargando dal centro verso l’esterno della teglia. Se faticate a stendere l’impasto non pigiate troppo ma fermatevi e lasciate riposare l’impasto qualche minuto in modo che si rilassi un poco e poi continuate a stendere. Farcite la parte d’impasto che avete steso nella teglia con il ripieno preparato e i dadini di mozzarella e richiudete con il resto dell’impasto che avete steso sul un disco di carta forno, eliminando ovviamente la carta forno, e sigillate bene i bordi. Mettete la focaccia a lievitare per circa 3 ore, vedrete che si riempirà tutto di bolle.

Una volta lievitata spennellatela con l’olio che avrete diluito con l’acqua e completate spargendo sopra dell’origano e dei semi di sesamo.

Preriscaldate il forno a 200° gradi e infornate la focaccia nel ripiano più basso del forno per 20′ minuti e poi  altri 10/15 minuti nella parte intermedia del forno.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di addentare.