Focaccia con esubero di Pasta Madre

Focaccia con esubero di pasta madre, veloce da preparare e perfetta se si ha tanto lievito in esubero.

Se avete tanto esubero di pasta madre questa focaccia è la ricetta che fa per voi, perfetta da servire all’aperitivo oppure da portare in tavola al posto del pane.

Se la preparate la mattina per l’ora di cena sarà pronta per essere gustata, unica accortezza l’esubero non dev’essere troppo acido altrimenti la focaccia potrebbe risultare amara per via della notevole quantità di esubero di PM rispetto alla farina utilizzata nella ricetta.

Focaccia con esubero di Pasta Madre – La ricetta

Ingredienti:

Per l’impasto della focaccia:

• 500 gr. di Pm non rinfrescata
• 300 gr. di farina 0 (per me Petra 3)
• 250 gr. di acqua
• 1 cucchiaino di malto
• 15 gr. di sale
• 3 cucchiai di olio d’oliva

Per il condimento:

• Emulsione di olio e acqua (preparata con 30 gr. di olio e 30 gr.di acqua)
• Rosmarino qb.
• Sale grosso qb.

Sciogliete la pasta madre con l’acqua leggermente intiepidita. Unite il malto e gradatamente la farina setacciata. Impastate per bene e fate incordare l’impasto aggiungete quindi il sale e l’olio e impastate ancora fino a quando l’olio non si sarà ben assorbito.

Rovesciate l’impasto su una spianatola ben infarinata e dategli la forma di una palla che farete riposare per circa 10′ minuti. Dopo il riposo procedete con una serie di pieghe da tre. L’impasto sarà molto idratato quindi se non riuscite a fare le pieghe con le mani, aiutatevi con un tarocco oppure oliatevi leggermente le mani. Schiacciate l’impasto per bene con le mani appiattendolo e formando un rettangolo, piegate in tre prima in un senso e poi nell’altro, portando un lato verso il centro e facendo poi la stessa cosa con il lato opposto. A questo punto avrete il punto di unione delle due parti di fronte a voi, rigirate il lato alto verso il centro e poi fate lo stesso con quello basso, formate nuovamente  una palla e lasciatela riposare per 20′ minuti. Ripetete le pieghe per altre due volte sempre lasciando riposare l’impasto per 20′ minuti tra un giro di pieghe e l’altro, comprendo l’impasto con una ciotola. Dopo l’ultima serie di pieghe ponete l’impasto in una ciotola copritela con della pellicola trasparente e  lasciatela lievitare lontano da correnti d’aria per 5′ ore.

Trascorse le 5′ ore riprendete l’impasto e trasferitelo su una teglia unta d’olio, io ho utilizzato la leccarda del forno, stendendolo delicatamente aiutandovi con i polpastrelli delle dita.  Una volta steso l’impasto coprite con un canovaccio pulito e fate riposare per circa 3′ ore.

Una volta lievitata fate delle fossette con i polpastrelli su tutta la superficie della focaccia  e condite  con l’ emulsione di olio, acqua e del rosmarino fresco.

Preriscaldate il forno a 200° gradi e infornate la focaccia nel ripiano più basso del forno per 20’/ 25′ minuti. una volta cotta estraetela dal forno e cospargetela con qualche granello di sale grosso. Lasciate intiepidire e servite.