L’alta cucina moderna si può sposare con il recupero dei sapori e dei piatti della tradizione e l’antispreco? La risposta è assolutamente sì in questo articolo vi spiego come e vi regalo una ricetta per un dolce da chef.
Mercoledì 24 settembre sono stata ospite insieme ad altre blogger toscane dello store fiorentino di Metro Academy di Firenze per una masterclass dello chef Metro Academy ambassador Daniele Caldarulo coadiuvato da Riccardo Mini, chef resident dello negozio di Firenze, per un nuovo appuntamento di “Il territorio in un boccone”, iniziativa volta a promuovere la diffusione della cultura gastronomica italiana.
Le Metro Academy presenti i 5 città italiane all’interno dei punti vendita Metro sono dedicate ai professionisti del mondo HORECA, sono dei luoghi in cui i professionisti possono confrontarsi, imparare e innovarsi attraverso cooking e cocktail session, ma anche attraverso corsi di marketing e di gestione. In questo modo Metro non si pone solamente come un punto vendita per i professionisti della ristorazione ma anche come scuola di formazione e aggiornamento.
Durante la serata abbiamo preparato e degustato un menù completo, che ha avuto come ingredienti principali le eccellenze gastronomiche locali, non dimenticando la lotta agli sprechi alimentari in cucina che da sempre trova Metro in prima linea.
Grazie ai consigli pratici dello chef Caldarulo sull’antispreco e i prodotti di qualità che Metro da sempre garantisce ai sui clienti, anche noi abbiamo creato un menù eccellente, degno di un ristorante gourmet.
Il menù comprendeva:
– Tortino di pane toscano con fonduta di pecorino toscano;
– Il mio baccalà alla livornese;
– Il mio castagnaccio
Ovviamente, durante la serata, io non potevo che far parte del team addetto alla preparazione del dolce, e dato che mi è piaciuto davvero molto ho deciso di replicarlo a casa, pubblicando la ricetta anche qui sul blog in modo che possiate replicarla anche voi. Così è nato il mio castagnaccio travestito da tortino dal cuore morbido, con crema al vin santo e scaglie di lingue di gatto ai semi di nigella.
Premessa doverosa il mio castagnaccio è un po’ diverso nella presentazione da quello che abbiamo preparato durante la serata. Non possedendo il pettine da pasticceria in silicone, mi è stato impossibile fare le strisce di lingua di gatto per creare i nidi da posizionare sui tortini. Nelle note alla ricetta trovate anche la spiegazione di come realizzare i nidi se avete il pettine da pasticceria.
Inoltre, siccome si tratta anche di ricette antispreco, ho sostituito quello che non andava ad inficiare il gusto di base della ricetta con ingredienti che avevo già in casa. Al posto dei semi di sesamo ho utilizzato i semi di nigella e in sostituzione di lamponi e more ho usato i ribes.
Altra variazione che ho apportato è stato l’aver dimezzato le dosi dell’impasto per le lingue di gatto, nella ricetta trovate le dosi dimezzate, perché per sei porzioni è più che sufficiente, specie se fate le cialde e non i nidi.
Dopo tutte queste dovute precisazioni passiamo alla ricetta che è davvero molto semplice anche se di grande effetto e che vi permetterà di presentare ai vostri ospiti un insolito e squisito castagnaccio travestito da tortino dal cuore morbido.
Il castagnaccio travestito da tortino dal cuore morbido – La ricetta
Tempo di preparazione | 1 ora |
Tempo di cottura | 15 minuti |
Porzioni |
6 persone
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- 40 g farina di castagne
- 75 g tuorlo
- 140 g uovo intero
- 150 g zucchero
- 90 g cioccolato fondente 80% di cacao
- 100 g burro a temperatura ambiente
- pinoli qb
- aghi di rosmarino qb
- 100 ml Vin Santo
- 100 g tuorlo
- 100 ml Vino bianco secco
- 40 g zucchero
- i semi di 1 bacca di vaniglia
- 50 g farina 00
- 50 g burro a temperatura ambiente
- 50 g zucchero a velo
- 50 g albume
- di semi di nigella conosciuti anche come cumino nero/ potete sostituirli con i semi di sesamo nero
- ribes qb
- menta qb
Ingredienti
Per il castagnaccio dal cuore morbido
Per la salsa al Vin Santo
Per le cialde di lingua di gatto
Per la decorazione
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- Mescolate in un pentolino tutti gli ingredienti a freddo, dopodiché portate il pentolino sul fuoco e cuocere mescolando con una frusta fino a quando la salsa non avrà raggiunto la temperatura di 85°. Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente.
- Setacciate la farina e lo zucchero a velo, quindi mettete tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia e fate amalgamare il tutto, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Spalmate il composto su un tappetino in silpat stendendolo sottilmente aiutandovi con una spatola. Distribuite su tutta la superficie ottenuta i semi di nigella. Cuocete a 200° per 5 minuti circa. A cottura ultimata estraete dal forno e prima che la pasta si raffreddi solidificandosi tagliatela in pezzi irregolari in modo da formare le cialde.
- Sciogliete al microonde il burro e il cioccolato fondente, quindi tenete da parte e fate intiepidire. In una ciotola versate le uova e i tuorli con metà dello zucchero previsto dalla ricetta, ossia 75 g e cominciate a montate con le fruste elettriche. In un pentolino versate metà dello zucchero previsto ossia 75 g assieme a 25 ml di acqua accendete il fuoco e fate cuocere fino ad ottenere uno sciroppo quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, misurate la temperatura con un termometro da cucina, spegnete il fuoco e versate lo sciroppo ottenuto nella ciotola con le uova montate mescolando ora delicatamente con un cucchiaio o una spatola, fino a quando il composto non risulterà nuovamente freddo, avrete così pastorizzato le vostre uova. Aggiungete quindi nella ciotola la farina di castagne e i semi della bacca di vaniglia e mescolate delicatamente. Infine unite anche il cioccolato e il burro fusi e amalgamate bene. Versate l'impasto ottenuto in sei stampi di alluminio precedentemente imburrati, distribuite sulla superficie di ogni tortino dei pinoli e degli aghi di rosmarino e infornate. Cuocete i tortini in forno statico, preriscaldato, a 200° per circa 15 minuti. Dovrete regolarvi col vostro forno, magari facendo qualche prova perché i tortini andranno sfornati quando la parte esterna sarà cotta completamente mentre la parte centrale dovrà ancora essere fondente, come una crema.
- Una volta sfornati i tortini potete comporre il dolce. Prendete sei piattini, su ogni piattino distribuite du cucchiai di salsa al Vin santo, sformate i tortini adagiandone uno al centro di ogni piatto direttamente sulla salsa, con la superficie dove avevate disposto i pinoli e gli aghi di rosmarino rivolta verso l'alto. Conficcate al centro di ogni tortino le cialde di lingua di gatto. Completate distribuendo sulla salsa e sui tortini qualche ribes e delle foglioline di menta solo sulla salsa.
Nota 1
Per realizzare i nidi al posto delle cialde di lingua di gatto
Se avete il pettine da pasticceria in silicone e volete formare i nidi con la lingua di gatto, dopo aver steso l'impasto sul silpat tirate delle strisce col pettine quindi distribuite sopra i semi di nigella. Una volta cotte le strisce di lingue di gatto prima che si raffreddino formate dei nidi arrotolandole tra le mani. Vi ricordo che vi serviranno anche delle mani d'amianto oltre al silpat. 😀 Posizionate i nidi ottenuti, sui tortini semplicemente poggiandoli sopra.
Nota 2
I tortini
- Per questa ricetta, visto che i tortini dal cuore morbido si ottengono cuocendo parzialmente l'impasto, ho optato per la pastorizzazione delle uova, onde evitare qualsiasi tipo di problema. Se non volete pastorizzare le uova vi basterà versare nella ciotola tutto lo zucchero senza l'acqua assieme al resto degli ingredienti, saltando il passaggio della preparazione dello sciroppo.
- Potete preparare l'impasto dei tortini anche il giorno prima, metterlo già negli stampi di alluminio che conserverete in frigorifero, oppure congelarli e utilizzarli quando vi fa più comodo. L'importante sarà cuocerli solo poco prima di servirli altrimenti l'effetto cuore morbido non l'otterrete. Per i tortini congelati dovrete aumentare i tempi di cottura di circa 5/6 minuti.
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