La ricetta della Pastiera napoletana dolce tipico pasquale del capoluogo partenopeo

La ricetta della Pastiera napoletana dolce tipico pasquale del capoluogo partenopeo

Ogni anno per Pasqua preparo la pastiera ma, come al mio solito, sempre all’ultimo momento e non riesco a fare un articolo sul blog. Oggi invece, ho deciso: mi fermo un attimo (in realtà fra due ore devo prendere un treno con annessa pastiera al seguito) e pubblico la ricetta della pastiera napoletana.

Per la ricetta della pastiera napoletana quest’anno mi sono affidata, per quanto riguarda il ripieno a Simona Mirto di Tavola Arte e Gusto con alcune piccole varianti.

Per la frolla invece ho fatto di testa mia, e ho utilizzato sia il burro che lo strutto per prepararla. Si, tradizione vuole che la pastiera si prepari con lo strutto, io ho deciso quindi di rispettare in parte la tradizione, pur venendo in contro alle esigenze e ai gusti moderni utilizzando in maggior percentuale il burro ma usando anche un po’ di strutto.

Alcuni consigli prima di cominciare:

• Preparate la frolla il giorno prima di preparare la vostra pastiera;
• Sempre il giorno prima fate sgocciolare per bene la ricotta che vi servirà per la ricetta;
• Vi consiglio di rispettare i tempi di riposo di ogni passaggio per ottenere una pastiera perfetta;
• Una volta pronta aspettate due giorni prima di consumarla, se ce la fate, i sapori saranno meglio amalgamati a tutto vantaggio del gusto del dolce.

La ricetta della Pastiera napoletana

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La ricetta della Pastiera napoletana dolce tipico pasquale del capoluogo partenopeo

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo di cottura

2 ore

Tempo Passivo

2 ore

Porzioni

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 300 g farina 00
• 100 g burro a temperatura ambiente
• 50 g strutto
• 150 g zucchero
• 2 tuorli d'uovo
• 1 uovo intero
• 1 pizzico di sale
• la scorza grattugiata di un limone

Per la crema di ricotta

• 300 g di ricotta di pecora sgocciolata
• 50 g di ricotta di bufala sgocciolata
• 300 g zucchero semolato
• 3 uova medie
• 2 tuorli medi
• 1/2 cucchiaino la punta di un cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaio di aroma ai fiori d'arancio concentrato
• 70 g di canditi cedro e arancia

Per la crema di grano

• 300 g grano cotto per pastiera
• 200 ml latte intero fresco
• la buccia intera di 1 arancia
• la buccia intera di un limone
• 25 g burro

Per la decorazione finale

• zucchero a velo Qb.

Attrezzatura

• Ruoto da pastiera di 28 cm ossia teglia di alluminio leggera dal bordo alto circa 4,5 cm

Tempo di preparazione 1 ora Tempo di cottura 2 ore Tempo Passivo 2 ore Porzioni Ingredienti Per la pasta frolla 300 g farina 00 100 g burro a temperatura ambiente 50 g strutto 150 g zucchero 2 tuorli d'uovo 1 uovo intero 1 pizzico di sale la scorza grattugiata di un limone Per la crema di ricotta 300 g di ricotta di pecora sgocciolata 50 g di ricotta di bufala sgocciolata 300 g zucchero semolato 3 uova medie 2 tuorli medi 1/2 cucchiaino la punta di un cucchiaino di cannella 1 cucchiaio di aroma ai fiori d'arancio concentrato 70 g di canditi cedro e arancia Per la crema di grano 300 g grano cotto per pastiera 200 ml latte intero fresco la buccia intera di 1 arancia la buccia intera di un limone 25 g burro Per la decorazione finale zucchero a velo Qb. Attrezzatura Ruoto da pastiera di 28 cm ossia teglia di alluminio leggera dal bordo alto circa 4,5 cm

Istruzioni

La pasta frolla

1. 12 ore meglio ancora 24 ore prima preparate la pasta frolla. Setacciate la farina, disponetela a fontana, mettete al centro lo zucchero, il sale, il burro, lo strutto, i tuorli e l'uovo. Impastate velocemente senza lavorare troppo gli ingredienti, avvolgete la frolla ottenuta in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 12/24 ore. L'impasto sarà abbastanza morbido, ma non preoccupatevi con il lungo riposo in frigo si compatterà e raggiungerà la consistenza perfetta.

La crema di ricotta

1. Il giorno prima della preparazione della pastiera, mettete a sgocciolare i due tipi di ricotta. Una volta sgocciolate amalgamatele in una ciotola capiente con lo zucchero e lasciate macerare il composto in frigorifero per almeno 6 ore. Lo zucchero e la ricotta si dovranno amalgamare perfettamente assieme.
2. Il giorno in cui preparerete la pastiera finite di preparare la crema di ricotta. Dovreste in teoria procedere all'operazione lunga e noiosa che consiste nel setacciare la ricotta. Io per ovviare a questa operazione ho deciso di preparare la crema utilizzando un frullatore. Inserite quindi il composto di ricotta e zucchero nel frullatore e azionatelo, unite la cannella e poi poco a poco aggiungete i tuorli e le uova uno alla volta, abbiate l'accortezza di far assorbire il precedente prima di aggiungere l'altro, infine unite l'aroma di fiori d'arancio. Tenete da parte. Utilizzando il frullatore otterrete una crema liscia, priva di grumi evitando di setacciare la ricotta.

La crema di grano

1. Preparate quindi la crema di grano cotto. In un pentolino capiente ponete il grano cotto, il latte, il burro e le bucce di arancia e limone. Ponete su fuoco basso e cuocete per circa 20/25 minuti mescolando di continuo. Alla fine dovrete ottenere un composto cremoso e vellutato. Eliminate le bucce degli agrumi. A questo punto avete due possibilità: frullare o meno 1/4 della crema ottenuta. Io non l'ho fatto perché mi piace sentire nel ripieno la consistenza del grano. Ma se preferite un ripieno più cremoso procedete pure a frullare parte del composto. Fate raffreddare completamente la crema di grano.
2. Una volta che la crema di grano sarà fredda unitela alla crema di ricotta e unite i canditi tagliati a cubetti, amalgamate bene e riponete in frigorifero.

Assemblaggio della pastiera

1. Spolverate con della farina il piano di lavoro e stendete con l'aiuto di un matterello la pasta frolla in uno spessore di circa 4 mm. Rivestite con la frolla il vostro stampo per pastiera, che avrete precedentemente imburrato e infarinato. Rifilate i bordi del vostro guscio di frolla eliminando la pasta in eccesso. Ponete il guscio di frolla così ottenuto in frigorifero a raffreddare.
2. Intanto stendete nuovamente la pasta frolla rimasta e create 6 strisce lunghe, spesse 3/4 mm e larghe 1 cm che andranno a formare la decorazione della vostra pastiera.
3. A questo punto tirate fuori il guscio di frolla dal frigo, bucherellatene la superficie con i rebbi di una forchetta e versatevi all'interno la crema di ricotta e grano cotto, lasciando 6/7 mm di distanza dal bordo della tortiera. Adagiate le prime 3 strisce sulla tortiera ad una distanza di 4/ 5 cm l'una dall'altra. Disponete infine le altre tre strisce incrociandole sulle altre. in modo che si creino dei rombi. Tagliate l'eccesso di pasta delle strisce unendole bene ai bordi della tortiera. A questo punto fate riposare la vostra pastiera in frigorifero per circa due ore, per evitare che in forno si gonfi troppo. Poi potete procedere alla cottura.

Cottura della pastiera

1. Cuocete la vostra pastiera in forno preriscaldato a 160° nella parte centrale del forno per circa 2 ore. Fate comunque la prova stecchino, il centro del dolce dev'essere morbido ma asciutto non liquido. Spegnete il forno e fate riposare la pastiera nel forno spento con la porta del forno socchiusa per altri 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente la vostra pastiera.
2. Non azzardatevi ad assaggiare la pastiera subito ma fate passare due giorni in modo tale che tutti i sapori si assestino e de equilibrino.
3. Prima di servirla cospargete la vostra pastiera napoletana con dello zucchero a velo

Detto ciò non mi rimane che augurarvi una serena e felice Pasqua per chi ci crede  e per tutti gli altri di trascorrere questi due giorni di vacanza in serenità.