Macarons al tè matcha e ganache agli agrumi

Era da tempo che pensavo di rifare i macaron per postare la ricetta sul blog, ma ogni volta il timore referenziale che ho ancora per questi dolcetti, pur avendoli preparati svariate volte, mi faceva rimandare l’evento. Inoltre volevo sperimentare qualcosa di nuovo, lasciando da parte i coloranti alimentari. La scoperta del tè matcha profumatissimo tè verde giapponese le cui foglie raccolte a mano vengono poi trasformate in una impalpabile polvere verde smeraldo attraverso l’utilizzo di mulini a pietra, mi ha fatto rompere ogni indugio. Utilizzando quindi il tè matcha come colorante per i macarons e  come farcitura una ganache agli agrumi che si accorda benissimo con il tè verde, ho finalmente messo fine ad ogni timore e creato questi piccoli gioiellini di dolcezza. ( La ricetta base per la preparazione dei macarons, che utilizzo ormai da anni, è quella del blog I dolci di Pinella vi consiglio di fare un giro dalle sue parti ne vale veramente la pena. )

Macarons al tè matcha e ganache agli agrumi

Ingredienti:

Per i macarons:

• 100 gr. di farina di mandorle
• 100 gr. di zucchero a velo
• 2 cucchiaini di tè matcha
• 75 gr. di albumi a temperatura ambiente vecchi almeno di due giorni
• 100 gr. di zucchero semolato
• 25 ml di acqua

Per la ganache agli agrumi.

• 200 gr. di cioccolato bianco
• 100 ml. di panna fresca
• la scorza grattugiata di un limone
• la scorza grattugiata di due mandarini
• un cucchiaino di glucosio

Preparazione:

Il giorno prima preparate la ganache  agli agrumi.

Tagliate finemente il cioccolato bianco, magari con l’aiuto di una mezzaluna per ottenere delle scaglie sottili e ponetelo in una ciotola.

In un pentolino ponete la panna con la scorza grattugiata dei mandarini e del limone e il cucchiaino di glucosio, accendete il fuoco e fate riscaldare arrivando a sfiorare il bollore ma non facendo bollire il composto.

Versate la panna aromatizzata agli agrumi nella ciotola col cioccolato bianco in modo che la panna copra completamente il cioccolato. Lasciate così, senza mescolare, per 5’minuti quindi mescolate il tutto delicatamente con una spatola. Fate raffreddare la ganache a temperatura ambiente. Prima di utilizzare la ganache montatela con delle fruste elettrice per pochi minuti.

Scaldate la farina di mandorle in forno per 10′ minuti a 150°C. Fatela raffreddare e unitela allo zucchero al velo. Versate il composto così ottenuto a più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciate la polvere di mandorle e zucchero con un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminate i granuli più grossolani, aggiungete  quindi due cucchiaini di tè matcha sempre setacciato.

Versate lo zucchero semolato in una casseruola e bagnatelo con l’acqua. Portatelo ad una  temperatura di 118 °C ( Controllate la temperatura con un termometro digitale o con uno apposito per lo zucchero). Nel frattempo montate leggermente 37 gr. di albumi nella planetaria e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuite la velocità dell’apparecchio, aspettate che lo sciroppo raggiunga la T di 118°C  e versatelo a filo sulla parete della ciotola. Continuate la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.

Versate i gli albumi rimasti sul composto di farina di mandorle, zucchero a velo e tè matcha e amalgamate bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Sacrificate un cucchiaio di meringa aggiungendolo all’impasto e amalgamate Ciò serve a rendere l’impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell’inserimento.

Aggiungete la meringa restante e amalgamate con delicatezza dall’alto verso il basso. A questo punto, si inizia il macarronage: si deve lavorare l’impasto con una spatola cercando di spatolare dall’avanti all’indietro raccogliendo il composto dalle pareti. Dovete fermarvi quando l’impasto, sollevandolo con la spatola, ricadrà sulla ciotola formando un “nastro” pesante che cade con una certa difficoltà.

Ponete su una teglia rettangolare il tappetino di silicone per macarons oppure rivestite la  teglia con della carta forno.   Versate l’impasto all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio e create dei dischetti di impasto, arrivando fino al cerchio più stretto se avete il tappetino per macarons, oppure distanziandoli per bene l’uno dall’altro di circa 3 cm, se utilizzate la teglia rivestita di carta forno, in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto e ad allargarsi.

Lasciate asciugare i macarons all’aria per circa 30′ minuti.

Accendete il forno a 145° e infornate la teglia per circa 15 ‘minuti.

Estraete la teglia, togliete il foglio dei macarons e ponetelo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Quando i macarons saranno ben freddi, versate la ganache montata in  una sac à poche. Farcite metà dei dischi ottenuti con la ganache e ricoprite con gli altri dischi.

Conservate i macarons in una scatola di latta o in un contenitore a chiusura ermetica fuori dal frigorifero.