Menù pizza gourmet e cheesecake destrutturata per LattidaMangiare 5.0 la nuova edizione del contest del Palagiaccio
Il menù pizza gourmet e cheesecake destrutturata è il menù che ho ideato per la quinta edizione del famoso contest dedicato ai foodblogger italiani della storica fattoria il Palagiaccio.
Dopo la mia prima partecipazione al contest due anni fa con il menù di bosco che trovate qui e che mi portò in finale lo scorso anno non sono riuscita a partecipare per altri impegni ma quest’anno quando ho visto che fra i piatti da preparare c’era anche la pizza gourmet non ho resistito visto che il mio blog tratta praticamente esclusivamente di dolci pani e lievitati, e quindi per una volta il menù sarebbe calzato a pennello col tema del blog, così è nato il menu pizza gourmet e cheesecake destrutturata per LattidaMangiare 5.0.
Per la pizza gourmet ho pensato ad una pizza estiva, con una base dall’impasto rustico ai 5 cereali farcita con pomodorini datterini gialli dal gusto dolce e privi di acidità che bene si accostano al delicato Fior di Mugello, alle zucchine e ai fiori di zucca che completano la farcitura della pizza assieme ai filetti di acciughe che danno un delicato tocco di sapidità in più al tutto assieme alle scaglie di Gran Mugello aggiunte in uscita. Il risultato è una pizza dai sapori ben bilanciati e dai profumi e colori estivi.
Per il dolce invece ho voluto osare un po’ è utilizzare il Blu Mugello con il suo sapore bello deciso, che la volta scorsa avevo utilizzato per preparare un antipasto preparando una cheesecake destrutturata al piatto in cui ho unito il blu mugello alla ricotta e al mascarpone e al miele d’acacia per creare la base cremosa della cheesecake, per la parte croccante invece ho pensato ad un crumble integrale ai fiocchi d’avena e poi ho accompagnato il tutto con degli spicchi di pesche caramellate al miele d’acacia. Il blu mugello, come tutti i formaggi erborinati, si sposa benissimo col gusto fresco delle pesche e con il miele, in particolare quello d’acacia, quindi anche se il Blu Mugello è un erborinato dal gusto molto forte, che meglio si adatta alle preparazioni salate, se usato con parsimonia e accostato ad ingredienti che lo esaltano pur attenuandone la grinta è ottimo anche nei dolci.
Ma andiamo per ordine e partiamo dalla pizza gourmet Palagiaccio ai 5 cereali duo di formaggi del Palagiaccio, zucchine, fiori di zucca, acciughe e datterino giallo della piana del Sele. Di seguito troverete la ricetta con tutte le fasi della preparazione.
Pizza gourmet Palagiaccio: ai 5 cereali duo di formaggi del Palagiaccio, zucchine, fiori di zucca, acciughe e datterino giallo della piana del Sele – La Ricetta
| Tempo di preparazione | 40 minuti |
| Tempo di cottura | 10 minuti |
| Tempo Passivo | 6 ore di lievitazione |
| Porzioni |
4 pizze
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- 300 g di farina 00 per pizza napoletana
- 150 g farina 5 cereali Farro, miglio, grano, quinoa, grano saraceno
- 250 ml acqua
- 12 g sale
- 1,5 g lievito di birra
- 200 g pomodorini datterini gialli della piana del Sele cotti interi con il loro succo
- 4 zucchine tagliate a fettine e ripassate in padella con un filo d'olio
- 16 fiori di zucca
- 100 g di fior di mugello
- 50 g di Gran Mugello
- 12 filetti d'acciughe del Mar Cantabrico
- di olio extra vergine d'oliva qb
- sale qb
- origano qb
Ingredienti
Per l'impasto della pizza
Per la farcia
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- Nella ciotola della planetaria munita di gancio a uncino versare l’acqua tenendone da parte due cucchiai e il lievito di birra, azionate la planetaria e fate sciogliere il lievito. Successivamente versare gradualmente le due farine, e impastate a bassa velocità continuare fino a quando non avrete versato tutta la farina, unite quindi la restante acqua in cui avrete sciolto il sale e continuate ad impastare fino ad avere un impasto omogeneo. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti. Dopo aver terminato con l'aggiunta degli ingredienti continuare a lavorare l’impasto sempre alla minima velocità per altri 20 minuti circa.
- Impastate fino a quando l'impasto non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umida ma non si deve attaccare alle mani. Trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e dategli la forma di una palla e trasferitelo in una ciotola. Coprite l'impasto con un panno umido e mettetelo a lievitare in un luogo privo di correnti di aria, possibilmente ad una temperatura compresa tra i 24° e 27°, fino a quando non avrà raddoppiato di volume, ci vorranno circa 2 ore.
- Una volta che l’impasto è raddoppiato riprendetelo e lavoratelo delicatamente con entrambe le mani formando nuovamente una palla. A questo punto formate i panetti. Ogni panetto può avere un peso che varia dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere). Io ho fatto 4 pizze da circa 180 g.
- Pesate ogni pezzo di pasta e formate i panetti arrotolandoli tra le mani, e chiudendoli alla base, ponete i panetti ottenuti in un contenitore per alimenti e copriteli con la pellicola per alimenti o con il coperchio stesso del contenitore dove li avete riposti. I panetti devono lievitare per almeno altre 4 ore (in inverno ci vorranno anche 6 ore di lievitazione) trascorso questo tempo di lievitazione potete utilizzare l'impasto per le 6 ore successive. Trascorsa la seconda fase di lievitazione, vedrete che i panetti saranno lievitati più in larghezza che in altezza se ai panetti è stata data la giusta forma, inoltre dopo la seconda lievitazione l'impasto sarà lievitato e più rilassato e si tenderà senza opporre troppa resistenza, ossia senza tornare in dietro una volta steso.
- Una mezz'ora prima che sia pronto l'impasto, preparate il condimento della vostra pizza. Affettate a rondelle sottili le zucchine e saltatele il padella con un filo d'olio facendole appassire leggermente. Fatele raffreddare e tenetele da parte. In una ciotola ponete i pomodorini datterini gialli cotti con il loro succo e conditeli con un filo d'olio, sale e origano. Affettate il Fior di Mugello e sgocciolate i filetti di acciughe. Togliete il picciolo ai fiori di zucca, lavateli e asciugateli con delicatezza per evitare che si rompano e divideteli a metà. Tagliate anche le scaglie di Gran Mugello che vi serviranno alla fine e tenete da parte.
- Passate quindi alla stesura dell'impasto. Con la stesura oltre a dare la forma alla pizza, spingerete l’aria contenuta nell’impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume. Adagiate quindi l'impasto su una spianatoia spolverata con un velo di farina e con le dita di entrambe le mani e con un movimento che spinga dal centro l'impasto verso l'esterno, premete delicatamente e ruotate l'impasto per ottenere un disco uniforme, sottile circa mezzo centimetro al centro, mentre il bordo dovrà avere un’altezza compresa tra 1 o 2 cm.
- Distribuite sulla pizza gli ingredienti della farcia. Su ogni pizza, lasciando liberi i bordi, ponete due cucchiai di sugo di datterini gialli, 6 fette di Fior di Mugello, 2 filetti d'acciughe tagliati a metà, due cucchiaiate di zucchine, 4 fiori di zucca tagliati a metà, completate con un giro d'olio d'oliva.
- Preriscaldate il forno alla massima potenza, ponendo la pietra refrattaria a riscaldare sulla parte più alta del forno. Una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura massima, spostate la pietra refrattaria al centro del forno e infornate la pizza. Cuocete una pizza per volta, per circa 7/ 10 minuti fino a completa cottura, (molto dipende dalla potenza del vostro forno). Una volta sfornata la pizza distribuiteci sopra qualche scaglia di Gran Muggello.
Veniamo ora al dolce: la cheesecake destrutturata al Blu Mugello, prima di passare alla ricetta vi ricordo che, a parte le pesche caramellate che vanno preparate all’ultimo momento, il crumble ai fiocchi d’avena lo potete preparare anche qualche giorno prima e magari farne anche in più da consumare poi a colazione o a merenda con del buon yogurt magari anche questo del Palagiaccio, lo stecco vale per la crema di formaggi in mono porzioni che potete preparare anche il giorno prima della preparazione del dolce.
Cheesecake destrutturata al Blu Mugello – La Ricetta
| Tempo di preparazione | 30 minuti |
| Tempo di cottura | 10 minuti |
| Tempo Passivo | 4 ore di raffreddamento in frigorifero |
| Porzioni |
4 Porzioni
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- 60 g avena in fiocchi
- 40 g di farina integrale
- 2 cucchiai di zucchero di canna integrale
- 45 g burro
- 1 cucchiaio miele d'acacia
- 1 pizzico sale
- 120 g mascarpone
- 120 g ricotta
- 15 g blu mugello
- 2 cucchiai miele d'acacia
- 100 ml panna fresca
- 7 g gelatina in fogli
- 60 ml miele
- 2 pesche
- qualche goccia di miele caramellato
- Foglioline di menta
- blu mugello
Ingredienti
Per il crumble all'avena e miele d'acacia
per la crema cheesecake
Per le pesche caramellate al miele
Per decorare il piatto
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- In una ciotola mescolate con la punta delle dita i fiocchi d'avena, il burro tagliato a tocchetti, la farina integrale, il miele e il sale fino ad ottenere delle briciole grossolane. Distribuite le briciole ottenute su una teglia rivestita di carta forno e infornate a 180°, in forno preriscaldato, per circa 10/ 15 minuti, fino a quando il crumble non assumerà una colorazione dorata. Sfornate e fate raffreddare completamente, tenete da parte.
- Mettete la gelatina in fogli ad ammorbidirsi in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti. Scaldate in un pentolino 50 ml di panna presi dal totale. In un'altra ciotola amalgamate aiutandovi con uno sbattitore elettrico il mascarpone, la restante panna, la ricotta, i miele e il Blu Mugello tritato al coltello. Strizzate per bene i fogli di gelatina e versateli nella panna calda, mescolate bene per far sciogliere completamente la gelatina e fate intiepidire il tutto, quindi versate tutto nella ciotola con i formaggi amalgamando bene. Versate la crema di formaggi in 4 stampi mono porzione in silicone, io ho usato degli stampi a forma di fiore, e ponete in frigo a raffreddare e rassodare per 4 ore.
- Poco prima di servire il dolce fate caramellare in un pentolino il miele d'acacia a fiamma bassa. Lavate, asciugate e tagliate a spicchi le pesche con tutta la buccia. Quando il miele sarà caramellato, aiutandovi con uno stuzzicadenti o un cucchiaio passate ogni spicchio di pesca nel miele caramellato. Adagiate gli spicchi di pesca caramellati su un piatto ricoperto di carta forno e fateli intiepidire.
- Prendete 4 piatti tondi, piani e ampi e sformate su ciascuno una crema di cheesecake, posizionandola in maniera semi centrale, distribuite poi il crumble d'avena intorno alla crema di cheesecake in modo da formare una mezzaluna. Sul lato opposto di ciascun piatto posizionate le pesche caramellate. Completate il piatto posizionando vicino alle pesche 3 piccolissime palline di formaggio Blu Muggello, fatte arrotolando semplicemente un pezzettino di formaggio fra le mani, e distribuite sul lato opposto del bordo del piatto qualche goccia di miele caramellato. Per una nota di colore in più adagiate al centro di ogni crema cheesecake qualche fogliolina di menta.
Chapeaux!
Se non era per i tuoi consigli e il tuo piatto il dolce ancora stava in frigorifero ahah :-*