Le pesche di Prato un classico della tradizione dolciaria toscana in particolare della cittadina di Prato la mia ricetta è quella classica, del grande maestro pasticciere pratese Paolo Sacchetti ma nella mia versione con la pasta madre.
Con la ricetta delle Pesche di Prato ho l’ardire di partecipare al contest: “Trastulli Toscani” organizzato da Vetrina Toscana, che vuole essere una raccolta di ricette tradizionali toscane. Anche se non sono Toscana doc, e non ho quindi alcun ricordo legato alla tradizione culinaria di questa regione, vivo a Firenze da circa 12 anni ormai e grazie alla mia innata curiosità per il cibo e soprattutto a questo piccolo blog ho avuto modo di apprendere molto della tradizione gastronomica di questa regione, che è diventata la mia seconda casa.
Ma perché direte voi hai scelto proprio le Pesche di Prato e non un dolce tipico fiorentino? Beh la risposta è semplice perché al cuor non si comanda, e se c’è un dolce che più di tutti mi ha conquistato in questi anni sono state proprio le pesche, che per me sono state una vera rivelazione.
Dovete sapere che anche in Calabria si preparano le pesche. Per anni, infatti, ho mangiato la versione calabrese, o meglio del sud Italia delle pesche, (ho scoperto che si preparano allo stesso modo anche in Campania e in Sicilia per esempio) che consiste in due biscotti di pasta frolla di forma concava bagnati nell’alkermes, farciti con crema pasticciera e poi accoppiati fra loro e poi rotolati nello zucchero. Insomma una versione un po’ grezza, passatemi il termine, delle più raffinate Pesche pratesi. Inutile dire che, non me ne vogliano i miei conterranei, le pesche di Prato battono le altre pesche a spada tratta.
Il mio primo incontro con le Pesche di Prato ha avuto luogo qualche anno fa, e lo devo alla manifestazione di Eatprato. Nel corso di questo evento ho avuto il grande piacere di partecipiamo all’esclusivo laboratorio delle Pesche di Prato con Paolo Sacchetti, Vice Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che ci ha accolti nel laboratorio della sua Pasticceria Nuovo Mondo, e ci ha spiegato i segreti della ricetta delle Pesche di Prato.
Così sono venuta a conoscenza di tutti segreti per la preparazione delle Pesche di Prato: due semisfere di pasta brioche farcite con crema pasticciera e una bagna all’Alchermes. Un dolce soffice e buonissimo dove tutti gli ingredienti si combinano alla perfezione esaltandosi a vicenda.
Inoltre il maestro ci ha gentilmente fatto dono della sua monografia sulle Pesche di Prato con tanto di ricetta, che io ho riadattato, calibrando la ricetta della pasta brioche sostituendo il lievito di birra con la mia amata pasta madre, per preparare finalmente anch’io, dopo anni in cui sfogliavo il libro senza avere il coraggio di replicare, la ricetta le mie Pesche di Prato.
Apprendo dal libro del sacchetti che non si hanno notizie certe sulla nascita di questi squisiti dolcetti che pare siano comparse nelle vetrine dei forni pratesi nella seconda metà dell’Ottocento. Ciò che è certo è che le pesche grazie agli ingredienti che le caratterizzano, primo fra tutti l’alkermes e la pasta lievitata, da non dimenticare la grande tradizione di panificazione di questa città, rappresentano a pieno la tradizione culinaria di questa zona con il loro profumo e il loro sapore.
Le Pesche di Prato – La ricetta
| Tempo di preparazione | 3 ore |
| Tempo di cottura | 7 minuti |
| Tempo Passivo | 11 o 20 ore di lievitazione totale a seconda del metodo di lievitazione scelto |
| Porzioni |
35 pesche
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- 165 g pasta madre matura idratata al 50%
- 440 g farina 220g farina 0 / 220g farina per brioche
- 120 g zucchero
- 250 g uova 5 uova
- 70 g burro
- 20 g miele d'acacia
- i semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 10 g arancia candita tritata
- 16 g acqua
- sale un pizzico
- 165 g pasta madre
- 176 g farina
- 30 g zucchero
- 50 g uova 1 uovo
- 30 g burro
- 16 ml acqua
- 264 g farina
- 90 g zucchero
- 40 g burro
- 200 g uova 4 uova
- 20 g miele d'acacia
- 10 g arancia candita tritata
- i semi di 1/2 bacca di vaniglia
- sale un pizzico
- tutto il primo impasto
- 350 ml latte fresco intero
- 150 ml panna fresca
- 140 g zucchero
- 40 g farina
- 120 tuorli d'uovo 6 tuorli
- sale un pizzico
- scorza di un limone
- 40 ml acqua
- 120 g zucchero
- 60 g alkermes
Ingredienti
Ingredienti totali per la pasta brioche
Primo impasto pasta brioche
Secondo impasto pasta brioche
Per la crema pasticciera
Bagna
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- Primo impasto ( Fate riferimento agli ingredienti del primo impasto). Mettete nella ciotola della planetaria, munita di gancio, la pasta madre, spezzettata, la farina( i 176 g presi dal totale), l'acqua, un uovo, il burro e lo zucchero. Impastate fino a quando il composto non sarà liscio ed elastico. Formate una palla trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e mettete a lievitare per tre ore, comunque fino al raddoppio, nel forno spento.
- Secondo impasto (Fate riferimento agli ingredienti del secondo impasto). Una volta che il primo impasto sarà raddoppiato di volume, mettete nell'impastatrice il resto degli ingredienti rimasti: farina, burro, uova, miele, arancia candita, semini della bacca di vaniglia e il sale, e impastate. Appena tutti gli ingredienti saranno amalgamati aggiungete il primo impasto lievitato e continuate a impastare fino a quando non otterrete nuovamente un impasto liscio ed elastico. Fate lievitare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore fino al raddoppio oppure, se preparate l'impasto la sera, mettetelo in frigorifero a lievitate per tutta la notte e al mattino fatelo acclimatare per circa 2 ore prima di utilizzarlo.
- Pezzatura delle brioche. Dall'impasto ricavate dei filoncini dal peso di circa 100 g ciascuno lavorandolo con le mani. Tagliate a metà ciascun filoncino e di nuovo a metà altre due volte in modo da ottenere da ogni filoncino 8 pezzi. Lavorate fra le mani ogni pezzetto di pasta in modo da dargli la forma di una pallina bella liscia, otterrete circa 70 palline. Fate riposare le palline, io le ho lasciate riposare 20 minuti, e poi tornitele nuovamente tra le mani e mettetele su delle teglie imburrate. Dopo 10 minuti, schiacciate con il palmo della mano ogni pallina fino ad ottenere delle piattelle. Fate lievitare a 20° per circa 4/5 ore poi infornate in forno statico preriscaldato a 220-230° per circa 6/7 minuti. Sfornate le mini brioche e fatele raffreddare su una gratella.
- In un pentolino ponete il latte e la panna assieme ai semi di vaniglia e alla scorza del limone e lasciate in immersione per 4 ore o meglio ancora per tutta la notte. Setacciate la farina con metà dello zucchero e il sale e versate tutto in un altro pentolino. Scaldate il composto di latte, panna, vaniglia e scorza di limone al quale avrete aggiunti l'altra metà di zucchero. Quando il composto è caldo versatene 100 g sulla farina e lo zucchero e sbattete con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete i tuorli d'uovo e montate con la frusta fino a sciogliere completamente lo zucchero. Quando il resto del composto di latte e panna bolle, filtratelo eliminando la scorza di limone, e versatelo nell'impasto. Mettete il tegame sul fuoco e girate con una frusta fino a quando non otterrete una crema bella liscia. Versate la crema pasticciera in un vassoio e copritela mettendoci a contatto della pellicola trasparente in modo tale che non si formi la crosta in superficie. Fate raffreddare completamente prima di utilizzarla.
- In un pentolino unire acqua e zucchero . Portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Fatela raffreddare lo sciroppo. Quando lo sciroppo sarà freddo unitevi l'alkermes e mescolate bene. Prima di inzuppare le brioche nella bagna così ottenuta dovrete scaldare lo sciroppo portandolo a una temperatura di 35°, in questo modo la pasta brioche si inzupperà meglio, non superate però i 35° altrimenti l'alcol presente nel liquore evaporerà.
- Con un coltello bucate ciascuna pallina di pasta brioche dalla parte più piatta, ossia il lato che poggiava a contatto con la teglia, quindi inzuppate ogni pallina nella bagna tiepida. Aiutandovi con una tasca da pasticciere riempite il buco di ciascuna pallina con la crema pasticciera, lasciandone fuoriuscire un po' anche sulla superficie. Accoppiate le palline a due a due unendole dalla parte in cui fuoriesce la crema. Quindi rotolate la pesca così ottenuta nello zucchero e decorate con uno spicchio di scorza d'arancia candita e una fogliolina di menta.
Il mio consiglio è di preparare le pesche il giorno prima di servirle, in modo tale che la pasta brioche si ammorbidisca per bene e che i vari sapori si amalgamino alla perfezione. Una volta pronte le pesche si conservano in frigorifero per un massimo di 3/4 giorni chiuse in un contenitore ermetico.
io le voglio assaggiare!!!
Ti stanno aspettando 😉