Oggi vi propongo gli occhi di bue, dei biscotti da tè di pasta frolla con un morbido ripieno di marmellata. Si faccia avanti chi non ne ha mai assaggiato uno! Sono un classico della pasticceria italiana, semplici da preparare ma allo stesso tempo buonissimi. L’idea per prepararli mi è venuta avendo in casa delle mini confezioni di marmellate e confetture regalatemi da Maria Paola, ex architetto che ha deciso di seguire la sua passione dando vita, proprio qui a Firenze, a Dolceverde  un piccolo laboratorio, in cui crea marmellate e confetture artigianali. La particolarità delle sue confetture di frutta sta nel metodo che Maria Paola utilizza nel prepararle. Infatti oltre ad essere prive di conservanti, additivi ecc., così come tutte le altre specialità che produce, la frutta utilizzata per le confetture e le marmellate viene concentrata, grazie ad una pentola particolare, utilizzando la tecnica del sotto vuoto, che permette di estrarrre l’acqua dalla frutta sotto forma di vapore a temperature relativamente basse rispetto agli standard normali. Ciò fa sì che le qualità organolettiche della frutta rimangano  intatte e che sia sufficiente una aggiunta di zucchero bassa per permetterne la conservazione ottimale, perché il processo di lavorazione porta naturalmente il prodotto ad una gradazione zuccherina elevata. Insomma al di là dei tecnicismi, il risultato, come ho avuto modo di provare, è una confettura che mantiene inalterato il colore e il sapore della frutta una vera squisitezza insomma. Maria Paola ho avuto il piacere di conoscerla alla mostra dell’Artigianato di Firenze grazie a Qualita, un interessantissimo progetto il cui scopo è quello di creare una rete di eccellenze del comparto enogastronomico composta da piccoli produttori che realizzano prodotti agroalimentari unici e che condividono alcuni valori di fondo quali la territorialità, la tipicità, la qualità, la tracciabilità, l’ecosostenibilità e la eticità delle loro produzioni, allo scopo di metterli in contatto con gli operatori del settore e di farli conoscere al grande pubblico. Oltre a Maria Paola e al suo Dolceverde, sempre grazie a Qualita, ho avuto modo di conoscere i prodotti di altre aziende locali, come i Cantucci della Pasticceria Fiorentina con sede a Motespertoli, che dal 1970, prima come panificio e poi anche come pasticceria, delizia i palati del piccolo borgo con i dolci della tradizione toscana e non, ed infine i vini del Podere Ghisone sempre vicino a Montespertoli, dove Luca con alle spalle una lunga tradizione vinicola, produce vini biologici nel rispetto della terra e dei suoi frutti con un occhio attento, però, anche alle nuove tecnologie che  gli permettono di ottenere ottimi vini riducendo al minimo la quantità dei solfiti aggiunti.

 

Ma torniamo ai nostri biscotti, ho scelto appunto gli occhi di bue, che  non prevedono la cottura della confettura per non rovinare le qualità organolettiche che nel laboratorio di Dolceverde si impegnano tanto a mantenere.

Voi potete ovviamente utilizzare la marmellata o confettura che più preferite o magari anche una buona crema di nocciole. Ecco la ricetta.

Occhi di Bue

Ingredienti (per 15 biscotti):

• 200 gr. di farina
• 100 gr. di burro
• 100 gr. di zucchero
• 1 uovo medio
• la scorza di un limone grattugiata
• un pizzico di sale
• Marmellata o confettura a piacere qb. (Io ho utilizzato quelle di pesche e di more)
• Zucchero a velo qb. per decorare.

Preparazione:

In una ciotola ponete la farina e il burro a cubetti e cominciate ad amalgamare con le mani fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete quindi lo zucchero, l’uovo, il sale e la scorza di limone e impastate velocemente fino a d ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate con l’impasto ottenuto un panetto schiacciatelo leggermente tra due fogli di pellicola e ponetelo in frigorifero a raffreddare per almeno mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo in frigo stendete la pasta frolla su una spianatoia ben infarinata aiutandovi con un matterello ad uno spessore di circa 5 mm. Con una formina per biscotti rotonda formate i vostri biscotti. Su metà dei biscotti ottenuti con un’altra formina rotonda, ma dal diametro più piccolo, fate un buco centrale.

Posizionate i biscotti su una teglia rivestita da carta forno e infornate in forno statico, preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Mi raccomando la superficie dei biscotti deve rimanere chiara, solo il fondo dovrà colorirsi un po’. Una volta cotti, sfornateli e fateli raffreddare, trasferendoli delicatamente su una gratella (risulteranno ancora morbidi appena tolti dal forno, ma raffreddandosi si consolideranno).

Una volta freddi distribuite su ogni biscotto senza buco, un cucchiaino di confettura, quindi accoppiate ciascun biscotto con la confettura con uno di quelli col buco. Prima di servirli spolverizzateli con dello zucchero a velo.