Oggi è l’ultimo giorno di #panissimo40 dal mese prossimo panissimo sarà ospite di un altro blog che verrà invaso per 30 giorni da ricette di lievitati di tutti i tipi. Per concludere questo mese e per ringraziare tutti quelli che hanno portato nel paniere di panissimo una o più delle loro creazioni e che hanno così arricchito il mio post con commenti e soprattutto con le immagini delle loro preparazioni vi lascio la ricetta di questo pane alla segale facilissimo da preparare, vi sporcherete due ciotole e un cucchiaio di legno e, anche se preparato con  la pasta madre, anche abbastanza rapido da preparare. OK il prefermento dovrà lievitare tutta la notte, ma non credo ci si possa lamentare dei tempi lunghi visto che voi nel frattempo starete riposando beati. La ricetta di questo pane è tratta dal libro di Emmanuel Hadjiandreau “Come si fa il pane” un libro bellissimo di cui vi ho già parlato in altri post. L’autore utilizza anche la pasta madre di segale per avere un pane alla segale al 100%, ma se come me non avete la madre alla segale non è assolutamente un problema, il prodotto finale non ne risentirà tanto. Questo pane è il pane tipico che potrete gustare in Germania o nelle regioni Italiane come il Trentino e la Valle d’Aosta. Solitamente la farina di segale povera di glutine, viene tagliata con altre farine che ne sono più ricche invece in questo pane la cosa che mi è piaciuta e che mi ha spinto a provarlo è proprio il fatto che la segale non viene mescolata a nessun’altra farina mantenendo tutto il suo sapore e profumo. Provatelo anche voi poi fatemi sapere. Si presta ad essere consumato anche in sostituzione del pane tradizionale ma sicuramente è ottimo a colazione, leggermente tostato, spalmato con burro e marmellata o per creare deliziosi panini, (vi dice nulla un bel sandwich con salmone affumicato, erba cipollina e formaggio spalmabile?) da portare con noi nelle nostre scampagnate primaverili.

Prima di darvi la ricetta, però, vorrei ringraziare ancora una volta Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, di Bread & Companatico  per avermi fatto questo regalo e tutto il gruppo di Panissimo e in particolare a Terry che nei momenti in cui sono stata poco presente ha spronato tutti voi a portare nel nostro paniere le ricette.

Pane alla segale (tipo pan bauletto)

Ingredienti (Per uno stampo da plumcake da 10×26 cm)

Per il prefermento

• 150 gr. di segale
• 100 gr. di lievito madre (Se avete anche la pasta madre di segale usate quella altrimenti andrà benissimo anche la PM normale, io ho utilizzato quella di ferina bianca normale)
• 200 ml d’acqua fredda

Per l’impasto finale

• tutto il prefermento
• 200 gr. di farina di segale
• 6 gr./1 cucchiaino di sale fino
• 150 ml d’acqua fredda

Per la finitura

• farina 0 qb.

Preparazione:

La sera prima preparate il prefermento. In una ciotola grande mescolate i 150 gr. di farina di segale, il lievito madre e i 200 ml d’acqua fredda fino a quando non saranno ben amalgamati. Coprite con la ciotola con della pellicola trasparente e fate fermentare durante tutta la notte. Il mattino dipo troverete il prefermento più che raddoppiato e fermentato con piccole bolle in superficie.

Il mattino seguente, in un’altra ciotola mescolate i 200 gr. di farina e il sale. Questi sono gli ingredienti secchi.

Versate gli ingredienti secchi nella ciotola del prefermento, assicurandovi che gli ingredienti secchi coprano completamente il prefermento. Per il momento non mescolate. Unite quindi i 150 ml d’acqua bollente, ora mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno: l’acqua non deve avere il tempo di reagire con la farina.

Trasferite il composto, che risulterà molto appiccicoso, nello stampo.

Inumidite leggermente un raschia pasta di plastica o un cucchiaio e utilizzatelo per uniformare la superficie del pane.

Spolverate la superficie del pane con della farina 0. Coprite e lasciate lievitare per 2 ore.

Il pane lieviterà in questo lasso di tempo e anche durante la cottura, ma non lieviterà tantissimo, dato la scarsa quantità di glutine presente nella farina di segale, e per questo che si preferisce utilizzare uno stampo piccolo rispetto alla quantità d’impasto.

All’incirca 15 minuti prima di cuocere il pane, accendete il forno e portatelo a 240°C. fate scaldare una teglia sul fondo del forno. riempite una tazza d’acqua e tenetela da parte.

A lievitazione completata infornate il pane nel forno che avrà raggiunto i 240°C, versate l’acqua nella teglia che avete messo sul fondo del forno e abbassate la temperatura a 220°C. Cuocete il pane per circa 30/35 minuti o finché non vedrete che la superficie si sarà dorata.  Appena tolto dal forno togliete subito il pane dallo stampo e fatelo raffreddare su una griglia.