Un pane a lievitazione naturale con farine di grani Verna e Senatore Capelli per riscoprire tutto il buono dei grani di un tempo.
Il Pane di grani Verna e Senatore Cappelli è un pane preparato con lievito madre e due farine una di grano tenero e una semola di grano duro. Nel caso della farina di grano tenero ho deciso di utilizzare una farina di grano tenero di tipo 2 biologica di grano Verna . Mentre per la semola di grano duro ho utilizzato una farina biologica di grano Senatore Cappelli.
Il grano Verna era un’ antica varietà di grano di origine Toscana, diffusa in Valdichiana e in Val d’Orcia. Il suo nome deriva dal monte Verna in Casentino, dove veniva coltivato in passato dai frati casentinesi.
Molto apprezzata in passato per la sua grande rusticità, è stata poi dimenticata per anni, perché meno produttiva rispetto alle varietà moderne.
Il grano Verna torna in auge nel 1953, quando viene brevettato grazie all Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell’Istituto di Agronomia dell’Università di Agraria di Firenze. Il grano Verna nella versione attuale nasce quindi dall’incrocio tra altre due varietà di grano dell’Ente Toscano Sementi, il frumento Est Mottin 72″ e il Mont Calme. Insomma il grano Verna è frutto di incroci fra due grani antichi italiani.
Per quanto riguarda i grano duro Senatore cappelli è il frutto del lavoro di uno dei più grandi genetisti agrari italiani, Nazareno Strampelli.
Nel 1907 il deputato del Regno Raffaele Cappelli, permise a Strampelli di effettuare delle semine sperimentali su dei campi di sua proprietà vicino a Foggia, essendo lui stesso interessato all’agricoltura. Strampelli selezionò e incrociò sia grani duri autoctoni del sud d’Italia e delle isole sia provenienti da altri paesi del mediterraneo. Nel 1915 selezionò una varietà autunnale con buone qualità di adattabilità e adatta alla pastificazione, ottenuto della varietà locale tunisina Jeanh Rhetifah. È il grano che nel 1923 verrà rilasciato omaggiando con il nome Raffaele Cappelli, nel frattempo divenuto senatore. Strampelli rilascia altre varietà di grano duro come il Milazzo e il Tripolino, ma è il Senatore Cappelli che diventa un successo tra gli agricoltori italiani, nonostante fosse alto e suscettibile all’allettamento. Era infatti molto più produttivo dei grani duri utilizzati in precedenza.
Insomma entrambe le due qualità di grano il Verna e il Senatore Cappeli che molti affermano essere grani antichi sono in frutto di moderne combinazioni genetiche di grani questi si davvero antichi. Solo che mentre nel caso del Verna i due grani sono grani antichi italiani, i grani che danno origine alla Senatore Cappelli sono incroci di grani italiani e tunisini e quindi non è propriamente un grano antico autoctono come erroneamente si crede.
Comunque sia è innegabile che l’utilizzo di questi grani che prendono il meglio dei grani antichi da cui hanno origine donano al prodotto finito un sapore più intenso e rustico, specie se si utilizzano farine di tipo 2 tipo biologiche e macinate a pietra come nel caso della Verna che ho utilizzato io, dove il chicco di grano è macinato insieme a quasi tutta la parte esterna, preservando così la presenza delle fibre.
Pane di grani Verna e Senatore Cappelli – La ricetta
| Tempo di preparazione | 15 minuti |
| Tempo di cottura | 50 minuti |
| Tempo Passivo | 10 ore lievitazione |
| Porzioni |
1 pagnotta
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- 180 g pasta madre rinfrescata e raddoppiata
- 400 g farina di grano tenero tipo 2 di grano verna biologica e macinata a pietra
- 200 g farina di semola grano duro Senatore Cappelli biologica e macinata a pietra
- 450 ml acqua
- 12 g sale fino
Ingredienti
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- In una ciotola ponete le due farine, il sale e mescolate e tenete da parte. Questi sono gli ingredienti secchi. In un'altra ciotola spezzettate la pasta madre e poi aggiungete l'acqua, sciogliete la pasta madre nell'acqua impastando con le mani fino a quando non si formerà una bella schiuma. Unite quindi gli ingredienti secchi nella ciotola con la pasta madre e l'acqua e amalgamate bene il tutto impastando velocemente. Coprite con la ciotola che conteneva gli ingredienti secchi e lasciate riposare l’impasto per un'ora.
- Dopo il primo riposo procedete con una serie di pieghe. Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata, allargate con le mani l’impasto sulla spianatoia dandogli la forma di un rettangolo quindi ripiegate i lati del rettangolo ottenuto verso la parte centrale. Lasciate riposare ancora per 20 minuti quindi fate un’altra serie di pieghe da tre. Lasciate riposare nuovamente sempre per 20 minuti poi fate un’ultima serie di pieghe da tre. Formate una palla con l’impasto e mettetelo a lievitare in un cesto di lievitazione che avrete infarinato con della farina di semola (potete utilizzare anche una ciotola in mancanza del cesto di lievitazione) cospargete di semola anche la superficie superiore del pane non a contatto con il cesto, quindi coprite con della pellicola per alimenti. Mettete l’impasto a lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 6 ore. Se avete impastato la sera potete anche mettere l'impasto a lievitare in frigorifero e poi al mattino dopo 8 /10 ore toglierlo dal frigorifero lasciarlo a temperatura ambiente per circa 2/ 3 ore e poi procedere alla cottura.
- Accendete il forno a 250° e preriscaldatelo posizionate una teglia sul fondo del forno, riempite d’acqua una tazza e mettetela da parte. Se avete il forno con la funzione vapore saltate il passaggio della teglia e della tazza dell'acqua. Rovesciate la pagnotta su una teglia rivestita da carta forno e infarinata, oppure sulla pala per infornare il pane. Con un coltello affilato o con una lametta praticate dei tagli sulla superficie del pane. Quando il forno avrà raggiunto i 250° attivate la funzione vapore del forno, oppure versate la tazza d'acqua sulla teglia che avete posto precedentemente sul fondo del forno e infornate la teglia con il pane, oppure trasferite il pane sulla pietra refrattaria che avrete messo precedentemente in forno a riscaldarsi. Abbassate la temperatura del forno a 220°. Cuocete il pane per circa 40 /50 minuti. Per controllare se è cotto, rovesciatelo e dategli un colpetto sul fondo se è cotto suonerà a vuoto. Una volta sfornato fatelo raffreddare su una griglia.
In questa ricetta ho utilizzato le seguenti attrezzature:
– Cestino di lievitazione
– Ciotole
– Pietra refrattaria
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