Il Tiramisù un grande classico della pasticceria italiana, il re dei dolci al cucchiaio, nella versione con le uova pastorizzate per garantire sicurezza ad un dolce irresistibile.
Il tiramisù è sicuramente uno dei dessert al cucchiaio italiani più conosciuti al mondo.
Una soffice crema al mascarpone e uova incontra i biscotti savoiardi bagnati nel caffè.
Da questa ricetta classica varie sono le declinazioni sul tema. Dall’uso dei pavesini o del pan di spagna al posto dei savoiardi, a bagne in cui li caffè è sostituto con succhi o altri sciroppi o liquori.
Per arrivare a versioni che col tiramisù non centrano nulla. Due esempi i miei finti tiramisù: al tè matcha e quello ai frutti di bosco, che nulla, se non la stratificazione, hanno a che vedere con la ricetta classica del tiramisù, pur rimanendo dei buonissimi dessert, sono sicuramente versioni di tiramisù poco ortodosse.
Da notare che facendo le mie ricerche sul dolce in questione ho scoperto che secondo alcuni nella ricetta classica si prevedono i soli tuorli e non anche gli albumi nella preparazione della crema al mascarpone, anche se io ho sempre utilizzato anche gli albumi e la maggior parte delle ricette li prevedono. Comunque la cosa mi incuriosisce e presto proverò anche la versione solo tuorli.
In questo articolo, vi voglio proporre la mia versione del tiramisù classico fatto con i savoiardi la bagna al caffè e la crema di mascarpone. Tiramisù classico dicevo, ma siccome ogni ricetta della tradizione cambia un po’ da famiglia a famiglia io vi do’ la mia versione, che prevede l’aggiunta del marsala nella bagna di caffè e uno strato di gocce di cioccolato fondente nell’assemblaggio del dolce, aggiunte che, sia chiaro, voi potete tranquillamente omettere.
Inoltre anche se la ricetta classica veneta (e si perché lo sapete vero che il tiramisù è un dolce veneto vero?) prevede le uova crude, io ho deciso di pastorizzare le uova.
Un processo semplicissimo, che però rende il dolce sicuro evitando da rischi di salmonella che si possono avere consumando uova crude contaminate, operazione che vi consiglio di fare specie se avete intenzione di regalare il tiramisù a qualcuno, perché anche se la possibilità è remota, io ho sempre mangiato i tiramisù fatti da mia madre con le uova non pastorizzate e sono ancora qua a raccontarvelo senza aver mai avuto intossicazioni alimentari, è meglio non rischiare.
Tiramisù classico con uova pastorizzate – La ricetta
| Tempo di preparazione | 20 minuti |
| Tempo Passivo | 2 ore riposo in frigorifero |
| Porzioni |
10 persone
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- 500 g mascarpone
- 300 g savoiardi
- 115 g zucchero semolato (ossia 100g da cuocere per fare lo sciroppo + 15g da montare a secco assieme ai tuorli)
- 3 uova
- 50 ml acqua
- 4 tazze caffè espresso
- 2 cucchiai marsala
- Gocce di cioccolato fondente qb.
- Cacao amaro in polvere qb.
Ingredienti
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- Per prima cosa preparate il caffè e mettetelo in una ciotola a raffreddare. Una volta freddo aggiungete il marsala e mescolate. Tenete da parte. Togliete il mascarpone dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente un'ora prima di cominciare a preparare il tiramisù.
- Separate i tuorli dagli albumi. In una ciotola, oppure nella ciotola della planetaria su cui avrete montato la frusta a forma di frullino cominciate a montare a neve gli albumi. Nel mentre mettete in un pentolino 25ml di acqua e 50g di zucchero e portate a ebollizione, se avete il termometro da zucchero (che vi consiglio di acquistare, perché utilissimo) dovete far bollire fino a quando lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 121°, se non avete il termometro regolatevi che dovrà raggiungere il bollore pieno da quando si sarà sciolto tutto lo zucchero e lo sciroppò avrà iniziato a bollire, sarà necessario circa un minuto. A questo punto versate a filo lo sciroppo ottenuto sugli albumi continuando a montare. Continuate a montare fino a quando la ciotola contenente gli albumi non sarà di nuovo fredda. Gli albumi a questo punto sono pastorizzati.
- Nella ciotola della planetaria sempre munita di frullino (se avete usato la planetaria per montare gli albumi prima di utilizzarla per i tuorli lavate e asciugate bene sia la ciotola che la frusta) o in una ciotola normale mettete i tuorli e 15g di zucchero (un cucchiaio) e cominciate a montare. Come per gli albumi, mentre i tuorli montano, ponete in un pentolino 25ml di acqua e 50g di zucchero e portate a ebollizione, se avete il termometro da zucchero dovete far bollire fino a quando lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 121°, se non avete il termometro regolatevi che dovrà raggiungere il bollore pieno da quando si sarà sciolto tutto lo zucchero e lo sciroppò avrà iniziato a bollire, sarà necessario circa un minuto. A questo punto versate a filo lo sciroppo ottenuto sui tuorli continuando a montare. Continuate a montare fino a quando la ciotola contenente tuorli non sarà di nuovo fredda. Avrete pastorizzato così anche i tuorli.
- Aggiungete a questo punto ai tuorli montati il mascarpone, e mescolate delicatamente con una spatola o un cucchiaio di legno per mescolare il tutto, poi utilizzando uno sbattitore elettrico a velocità minima, o una frusta manuale montate il tutto per meno di un minuto. (Il mascarpone montato troppo si straccia col rischio di non recuperare più la crema) Unite quindi con movimenti delicati, dal basso verso l'alto, con una spatola o un cucchiaio di legno gli albumi al composto, fino ad amalgamare il tutto ed ottenere una crema liscia e setosa. La crema al mascarpone è pronta.
- In una teglia rettangolare o della forma che più preferite, la mia è ovale, cominciate a comporre gli strati del vostro tiramisù. Formate nella teglia un primo strato di savoiardi bagnati leggermente nel caffè, non inzuppateli troppo altrimenti perderanno la forma e il tiramisù non avrà la giusta consistenza, poi distribuite sullo strato di savoiardi uno strato di crema al mascarpone e su questa spargete, se volete anche delle gocce di cioccolato fondente, continuate così alternando gli strati fino a terminare gli ingredienti, dovrete finire con uno strato di crema. A me sono venuti con queste dosi 4 strati: 2 di savoiardi e 2 di crema, ma dipende dalle misure della vostra teglia, la mia misura 30x15 cm. Fate riposare il tiramisù in frigorifero almeno 2 ore prima di servirlo. Prima di servirlo cospargete la superficie del vostro tiramisù con abbondante cacao amaro.
Le foto a corredo della ricetta sono state scattate dopo due ore di riposo in frigorifero, tempo minimo per far in modo che il tiramisù si compatti un po’ infatti noterete che gli strati non sono perfettamente netti. Ovviamente se lo lasciate riposare altre due orette in frigorifero otterrete una stratificazione più netta; io avevo troppa voglia di assaggiarlo.
Per realizzare il tiramisù con le uova pastorizzate per la pastorizzazione delle uova ho usato un termometro da zucchero indispensabile per la preparazione di sciroppi, caramello, marmellate e in tutti i casi in cui si lavora lo zucchero.
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