Pane integrale

Finalmente posso dire anch’io di aver trovato la ricetta per un pane totalmente integrale che mi soddisfa a pieno. La ricetta è del blog Pan di Pane dove potete trovare altre meravigliose ricette di pani, pizze e focacce, per la ricetta originale cliccate qui. Questo pane ha una mollica soffice ed una crosta bella croccante e tutto il gusto della farina integrale. Unico consiglio scegliete una buona farina integrale molto della riuscita dei lievitati in generale dipende dalla qualità delle farine che si usano. Se come me amate i sapori genuini e rustici di una volta questo pane fa al caso vostro, non vi resta dunque che seguire la ricetta e mettervi all’opera e impastare.

Pane integrale

Ingredienti:

Per il prefermento:

• 60 gr. di pasta madre rinfrescata
• 130 ml. di acqua
• 110 di farina integrale (per me Petra 9)

Ingredienti per l’impasto finale:

• 300 gr. di prefermento
• 400 gr. di farina integrale (per me Petra 9)
• 220 gr. di acqua  a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di malto
• 12 gr. di sale
• farina di semola Qb. per infarinare la pagnotta e la teglia

Preparazione:

La sera prima preparate il prefermento. In una ciotola capiente mescolate la pasta madre spezzettata con l’acqua e la farina. Otterrete un composto semi liquido che lascerete fermentare per 10’/12′ ore nella ciotola, coperta da un canovaccio pulito a temperatura ambiente.

La mattina seguente sciogliete con tutta l’acqua dell’impasto il prefermento e il malto. Unite tutta la farina e mescolate per alcuni minuti fino a quando non si sarà assorbita tutta l’acqua. Fate riposare (autolisi) per 20′ minuti, quindi riprendete l’impasto e lavoratelo per altri 5′ minuti aggiungendo il sale e impastando fino a quando quest’ultimo non si sarà amalgamato bene al tutto. Riponete l’impasto, cercando di dargli una forma sferica, su una spianatoia infarinata e lasciatelo riposare a campana, ossia coperto da una ciotola capovolta, per 30′ minuti. Fate quindi due serie di pieghe da tre con un intervallo di 30′ minuti l’una dall’altra, procedendo come segue.  Allargate con le mani l’impasto sulla spianatoia dandogli la forma di un rettangolo ripiegando, poi, i lati del rettangolo ottenuto verso la parte centrale. Lasciate riposare 30′ minuti e ripetete l’operazione. Dopo la seconda piega da tre lasciate riposare l’impasto altri 30′ minuti, quindi dategli la forma della pagnotta con una piega a fazzoletto.  Stendete con le mani l’impasto e dategli la forma di un quadrato, ripiegate i quattro angoli del quadrato verso il centro, a questo punto avrete ottenuto altri quattro angoli, riportate anch’essi verso il centro e uniteli assieme come per chiudere un fazzoletto. Prendete una ciotola, foderatela con un canovaccio pulito e ben spolverato con della farina di semola e mettetevi la pagnotta a lievitare con la chiusura rivolta verso l’alto. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare per un tempo che può variare dalle 5  alle 6 ore, (molto dipende dalla temperatura esterna) fino al raddoppio del suo volume.

Trascorse le ore di lievitazione capovolgete l’impasto su una placca da forno rivestita da carta forno, sulla quale avrete sparso altra farina di semola. Massaggiate l’impasto delicatamente con le mani per distribuire la semola in eccedenza attaccata sulla superficie della pagnotta, praticate dei tagli con una lametta o un coltello ben affilato ed infornate in forno preriscaldato a 250°, nel quale avrete precedentemente posto una teglia metallica nella quale ora verserete mezzo bicchiere d’acqua per generare vapore. Dopo 15/20′ minuti abbassate la temperatura a 220°. Dopo altri 20′ minuti abbassatela a 200° e gli ultimi 10′ minuti di cottura concludeteli bloccando lo sportello del forno con un cucchiaio di legno per creare uno spiffero, permettendo così all’umidità e al vapore presenti nel forno di uscire.

Sfornate il pane e fatelo raffreddare su una gratella prima di affettarlo.