Panettone con scorze d’arancia e gocce di cioccolato

La ricetta di questo panettone con scorze d’arancia e gocce di cioccolato è una ricetta a quattro mani, ma anche a più voci.

La ricetta infatti è del Maestro Iginio Massari e io ho preparato questo panettone assieme alla Sandra se andate sul suo blog troverete la sua versione del panettone con lo zenzero candito. Siccome non siamo amiche intime del Maestro la ricetta non ce l’ha data lui personalmente ma siamo andate a trovarla sul sito di un’altra nostra amica Teresa De masi dove sul suo blog troverete la ricetta originale con uvetta e canditi.

Inoltre io che sono stata l’addetta alla preparazione del lievito madre per l’impresa panettone mi sono sempre affidata ai consigli di Teresa per la tabella di marcia per avere un lievito bello pimpante e pronto ad affrontare l’ardua impresa.

Insomma, fare il panettone non è impresa semplice e avere a fianco un’amica pazza come te che decide che per due giorni ci si chiude in casa e si bada solo all’impasto è una gran cosa. Così come è una gran cosa poter contare su ricette affidabili, anche se poi in buona sostanza tutto dipende dalla salute del vostro lievito madre, senza un lievito madre in forze, vi assicuro che no andrete da nessuna parte. Sicuramente altra cosa importantissima è l’esperienza, solo quando avrete acquisito una certa dimestichezza con gli impasti, riuscirete a gestire tutte le variabili che possono presentarsi nelle varie fasi di preparazione di un panettone, che nessuna ricetta vi potrà mai elencare perché sono infinite e imprevedibili e solo con la pratica riuscirete a intercettarle e domarle.

Io ho deciso di discostarmi dalla ricetta classica del panettone con uvetta e canditi e farcirlo con gocce di cioccolato e delle buonissime scorze d’arancia in sciroppo di Marchesi di San Giuliano.

I rinfreschi preparatori del lievito madre

Tre giorni prima della preparazione del panettone cominciate a rinfrescare il vostro lievito madre quotidianamente, quindi un rinfresco al giorno lasciando il lievito madre sempre a temperatura ambiente. Ovviamente non dovrete rinfrescare tutta la pasta madre che avete basterà cominciare con 25 g di pasta madre per il primo rinfresco per non avere poi un eccessivo esubero di lievito madre. Per i rinfreschi utilizzate le farina che adopererete poi per fare il panettone, nel mio caso la Farina “Panettone” Molino Dalla Giovanna.
Il giorno della preparazione del panettone cominciate con i rinfreschi ravvicinati:
ORE 9.00 – PRIMO RINFRESCO
Sciogliete 100 g di lievito madre con 50 ml di acqua unite quindi 100g di farina sempre quella che utilizzerete per il panettone, e impastate formate una palla liscia e mettete a lievitare per 3 ore a 28°/29° gradi.
ORE 12,30 – SECONDO RINFRESCO
Prendete dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100g di lievito e ripetete lo stesso procedimento del 1°rinfresco quindi mettete a lievitare per 3 ore a 28°/29° gradi.
ORE 16 – TERZO RINFRESCO
Rinfrescate 250g di lievito con 250g di farina e 125 ml di acqua ripetete lo stesso procedimento di cui sopra. A questo punto però prelevate 300g di levito e fateci una torta di mele o un pane, mentre la rimanente pasta madre la metterete a lievitare per 3 ore a 28°/29° gradi, come sopra.
Seguendo questo schema se il vostro lievito è in forze alle 19,30 potrete iniziare a preparare il panettone partendo con il primo impasto. Se il lievito non è triplicato in tre ore e con un buon odore non proseguite, il lievito potrebbe essere troppo acido o troppo debole e rischiereste di perdere solo tempo provando a fare il panettone.

Panettone con scorze d’arancia e gocce di cioccolato – La ricetta