Pasta sfoglia

La pasta sfoglia uno degli impasti base di pasticceria adatto sia a ricette dolci che salate. Prepararla in casa richiede un po’ di tempo e all’inizio può sembrare molto laboriosa come preparazione, ma quando ci si impratichisce un po’ diventa un gioco da ragazzi. Esistono varie ricette di pasta sfoglia, io ho deciso di utilizzare quella che Montersino propone nel suo libro “Peccati di Gola”,  che prevede un panetto composto sia da burro che  farina e che garantisce maggiore facilità di lavorazione. Dato che la sfoglia richiede tempo per essere realizzata vi consiglio di prepararne una dose partendo sempre almeno da 500 gr. di farina, primo perchè con dosi minori si possono avere problemi con le pieghe, secondo perchè per prepararne di meno impieghereste comunque lo stesso tempo quindi è meglio farne di più e congelarla. 😉

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Pasta sfoglia

Ingredienti:

Per il pastello:

• 350 gr. di farina forte (Io ho usato la farina per brioche e lievitati Molino della Giovanna)
• 10 gr. di sale
• 200 gr. di acqua

Per il panetto:

• 500 gr. di burro
• 150 gr. di farina debole ( io ho usato la 00 bio )

Preparazione:

Il panetto

Iniziamo preparando il panetto. Prendete i panetti di burro dal frigorifero poneteli su un foglio di carta forno uno dietro l’altro ma leggermente distanziati fra loro, coprite con un altro foglio di carta forno e con un matterello cominciate a colpire il burro per ammorbidirlo e renderlo ben elastico. ( In questo caso il burro non si lascia ammorbidire a temperatura ambiente ma si deve battere col matterello perché deve acquisire plasticità e solo così la si ottiene) Dopo aver reso morbido ed elastico il burro impastatelo con la farina senza lavorare troppo il tutto, formate un panetto quadrato appiattitelo e ponetelo in frigorifero per 1 ora avvolto nella carta forno.

Pastello

Dedicatevi quindi alla preparazione del pastello. Impastate assieme tutti gli ingredienti fino a quando non otterrete un composto liscio e omogeneo. Ponete anche il pastello in frigorifero avvolto con della pellicola per circa 1 ora.

Incorporamento del panetto nel pastello

Trascorsa l’ora di riposo in frigorifero, riprendete il panetto di burro e farina spezzatelo e lavoratelo velocemente quel tanto che basta affinché si ricompatti in modo che riacquisti elasticità quindi dategli la forma di un rettangolo. Allargate il pastello su una spianatoia con un matterello dandogli una forma rettangolare ( il pastello deve essere  un rettangolo più lungo del panetto), mettete al centro il panetto di burro e farina; chiudete le due estremità laterali del pastello coprendo tutto il panetto.

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Stendete la sfoglia ottenuta con il matterello e quando avrete raggiunto uno spessore di circa 1,5 cm piegate la sfoglia in 3.

Piega a 4

Stendete nuovamente la sfoglia  allo spessore di 1,5 cm ma questa volta fate una piega da 4. ( Durante le varie fasi di piegatura i due lati più corti e aperti della sfoglia dovranno stare sempre difronte a voi, il lato chiuso più lungo della sfoglia si troverà alla vostra sinistra mentre quello lungo aperto  si troverà sempre alla vostra destra.

Riponete quindi la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per almeno 1’ ora, quindi tiratela fuori dal frigorifero stendetela nuovamente ad uno spessore di 1,5 cm e ripetete nuovamente le piega da 3. Rimettete nuovamente la sfoglia in frigorifero a riposare per un’altra ora, quindi riprendetela nuovamente dal frigorifero, ristendetela sempre ad uno spessore di 1,5 cm quindi effettuate una piega da 4.

A questo punto la sfoglia è pronta, potete in realtà fare ancora altri giri alternando la piega da 3 con quella da 4 intervallandole sempre con un riposo in frigorifero di 1 ora ma già così otterrete un’ottima sfogliatura. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario farla riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Una volta pronta stendete la sfoglia ad uno spessore che va dai 4 ai 2 mm e bucherellatela per bene con i rembi di una forchetta in modo che durante la cottura non gonfi troppo e utilizzatela come desiderate. Una volta stesa potete anche congelare la pasta sfoglia tagliandola in rettangoli e sovrapponendoli gli uni sugli altri alternandoli con della carta forno e poi richiudendoli nei sacchetti per il congelatore.