Pizza con licoli e farina di semola

Pizza con licoli e farina di semola la ricetta per una pizza semplice da preparare e pronta in giornata a lievitazione naturale.

Partiamo da un presupposto non mi piace fare le foto alla pizza.
La pizza mi piace mangiarla calda e fare le foto per il blog mal si concilia con questa esigenza.
La pizza però mi piace prepararla e da quando ho il licoli regalatomi da Berberè la preparo spessissimo e sempre e solo con il licoli.

La ricetta che vi propongo oggi è proprio quella regalatami da i gestori di Berberè qualche anno fa, cadeau di una bellissima giornata trascorsa in una delle loro pizzerie di Firenze a scoprire tutti i segreti della piazza, e che io ormai ho rifatto in tutte le versioni: al piatto, in teglia, cotta al forno su pietra refrattaria e da quando ho il fornetto ferrari anche nel fornetto.

La ricetta è molto semplice ed ha il vantaggio che, cominciando ad impastare al mattino, si può preparare in giornata riuscendo a gustare un ottima pizza per cena.

La cosa che amo di questo impasto oltre alla sua semplicità e versatilità è la presenza della semola che nella giusta percentuale riesce a rendere la pizza croccante, friabile ed evita l’effetto gommoso che solitamente si ha quando la pizza si raffredda.
Io poi nel corso dei miei esperimenti, mantenendo sempre la semola come farina base ho variato l’atro tipo di farina utilizzato sostituendo ad esempio la 00 con la 0 manitoba quando programmo di cuocere la pizza il giorno dopo conservando quindi l’impasto o i panetti già formati in frigorifero e il risultato è sempre stato ottimo.

Le foto che vedete nel post sono della pizza al piatto cotta nel fornetto Ferrari.
Nella ricetta vi indico i passaggi per tre tipi di cottura: la forno al piatto su pietra refrattaria, al piatto con fornetto Ferrari e per la pizza in teglia al forno.

Pizza con licoli e farina di semola – la ricetta

Pizza con licoli e farina di semola

Porzioni 3 pizze al piatto o 1 in teglia

Tempo di preparazione 50 minuti

Tempo di cottura 12/13 minuti

Tempo Passivo 8 ore di lievitazione totale

Ingredienti

Per l'impasto

• 200 g farina di semola grano duro
• 200 g farina 00 per pizza/ potete anche usare una 0 / o una 0 manitoba
• 80 g licoli rinfrescato e maturo
• 240 g acqua
• 2 g malto
• 10 g sale fino

Per il condimento

• 200 g pomodori pelato
• 150 g fior di latte
• olio d'oliva qb
• sale qb
• origano qb

Istruzioni

1. Setacciate assieme la semola e la farina 00, mettetene metà in una ciotola, fate un buco al centro e versate il licoli, l'acqua e il malto. Mescolate con le mani fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e fate riposare per 30 minuti. Aggiungete quindi il resto della farina poco alla volta e il sale, impastando energicamente con le mani. Una volta aggiunti tutti gli ingredienti impastate ancora per circa 10 minuti fino a quando l'impasto non sarà liscio.
2. Formate una palla con l'impasto ottenuto e mettetelo a lievitare in una ciotola capiente che avrete precedentemente spennellato internamente con dell'olio d'oliva. Coprite e fate lievitare a temperatura ambiente per circa 5-6 ore, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
3. Trascorsa la prima lievitazione riprendete l'impasto e lavoratelo delicatamente con entrambe le mani formando nuovamente una palla. A questo punto formate i panetti se volete delle pizze al piatto. Ogni panetto può avere un peso che varia dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che volete ottenere). Io ho fatto 3 pizze due da circa 250g e una più piccina. Pesate ogni pezzo di pasta e formate i panetti arrotolandoli tra le mani, e chiudendoli alla base, ponete i panetti ottenuti in un contenitore per alimenti e copriteli con la pellicola per alimenti o con il coperchio stesso del contenitore dove li avete riposti. I panetti devono lievitare per almeno altre 4 ore (in inverno ci vorranno anche 6 ore di lievitazione) trascorso questo tempo di lievitazione potete utilizzare l'impasto per le 6 ore successive. Trascorsa la seconda fase di lievitazione, vedrete che i panetti saranno lievitati più in larghezza che in altezza se ai panetti è stata data la giusta forma, inoltre dopo la seconda lievitazione l'impasto sarà lievitato e più rilassato e si tenderà senza opporre troppa resistenza, ossia senza tornare in dietro una volta steso. Se non volete fare i panetti ma volete cuocere la vostra pizza in teglia oliate una teglia da 35 cm di diametro e stendete l'impasto delicatamente su tutta la teglia oliata partendo dal centro verso l'esterno. Coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare per almeno 2 ore.
4. Una mezz'ora prima che sia pronto l'impasto, preparate il condimento della vostra pizza. Schiacciate i pelati con una forchetta e conditeli con olio sale e se vi piace con l'origano. Tagliate a pezzi il fior di latte e tenetelo da parte.

Stesura e Cottura della pizza al piatto

1. Passate quindi alla stesura dell'impasto. Con la stesura oltre a dare la forma alla pizza, spingerete l’aria contenuta nell’impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume. Adagiate quindi l'impasto su una spianatoia spolverata con un velo di farina e con le dita di entrambe le mani e con un movimento che spinga dal centro l'impasto verso l'esterno, premete delicatamente e ruotate l'impasto per ottenere un disco uniforme, sottile circa mezzo centimetro al centro, mentre il bordo dovrà avere un’altezza compresa tra 1 o 2 cm. Preriscaldate il forno alla massima potenza, ponendo la pietra refrattaria a riscaldare sulla parte più alta del forno. Cospargete col pomodoro la superficie di ogni pizza. Una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura massima, spostate la pietra refrattaria al centro del forno e infornate la pizza. Cuocete una pizza per volta, per circa 7 minuti quindi aggiungete la mozzarella fior di latte e continuate a cuocere per altre 5-6 minuti fino a completa cottura, (molto dipende dalla potenza del vostro forno).

Cottura della pizza nel fornetto Ferrari

1. Preriscaldate il fonetto ferrari per 10 minuti alla massima potenza. Una volta stesi i panetti prendete le 2 pallette in dotazione con il fornetto ferrari, cospargetele di semola, e poggiateci una pizza allargata. Versate 2 cucchiai di passata di pomodoro e distribuitela con il cucchiaio su tutta la superficie centrale della pizza ma non su i bordi. Quindi distribuite anche la mozzarella fior di latte sul pomodoro e ponete sulla piastra calda del fornetto ferrari lentamente appoggiando il centro della pizza al centro e togliendo le due pallette dai lati. Chiudete il coperchio e mettete il timer a 5 minuti e potenza 2,5. Passati 3 minuti vi consiglio di girare la pizza con una paletta in acciaio per una cottura uniforme, quindi completate la cottura. Appena pronta servite decorando con qualche foglia di basilico la vostra pizza margherita.

Cottura della pizza in teglia

1. Cospargete il pomodoro sulla superficie della pizza delicatamente. Infornate poggiando la teglia sul fondo del forno per 7 minuti. Muovete quindi la teglia al ripiano medio del forno e cuocete per altri 6 minuti aggiungendo la mozzarella fior di latte.

Se non avete il licoli e volete preparare comunque un’ottima pizza qui trovate tutte altre ricette di pizza sia con il lievito di birra che con la pasta madre presenti sul blog.