Lo zuccotto fiorentino, noto anche come l’elmo di Caterina de’ Medici, è un dolce che affonda le sue radici nella storia di Firenze e che, attraverso varie rivisitazioni e contaminazioni, è arrivato fino ai giorni nostri.
Lo zuccotto fiorentino pare che fu inventato da Bernardo Buontalenti, lo stesso Buontalenti al quale si deve anche l’invenzione del gelato, in onore della regina Caterina de’ Medici e che gli fosse stato dato il nome di “Elmo di Caterina” perché i primi zuccotti furono realizzati utilizzando come stampo proprio un piccolo elmo, in uso all’epoca dalla fanteria dell’esercito fiorentino. In origine lo zuccotto pare fosse una cupola di morbido pan di Spagna bagnato completamente da un liquore dall’intenso colore scarlatto, l’alchermes, e farcito con una golosa crema di ricotta e canditi. Nel corso del tempo però, anche per venire incontro ai gusti moderni, la ricetta è variata molto: alcuni bagnano il pan di Spagna con altri tipi di liquori, altri farciscono lo zuccotto con il gelato o con delle creme o delle ganache al cioccolato, altri ancora, come ho fatto io, aggiungono alla ricotta gocce di cioccolato o cacao.
Sicuramente lo zuccotto è un vanto della gastronomia toscana, i suoi colori i suoi profumi e il suo sapore non hanno nulla da invidiare a un dolce moderno. Pur nella sua semplicità di realizzazione, lo zuccotto è un dolce che riesce a conquistare tutti, un po’ come la Toscana, regione di una bellezza naturale semplice e proprio per questa sua semplicità capace di incantare qualsiasi visitatore, e custode di ingredienti e prodotti tipici genuini. Proprio per questo ho pensato allo zuccotto come ricetta per questo post in collaborazione con Bottegheria, una vetrina online di prodotti tipici toscani, dove poter acquistare in tutta comodità da casa vostra, ovunque voi siate nel mondo, le specialità alimentari toscane.
Lo zuccotto fiorentino – la ricetta
| Tempo di preparazione | 1 ora |
| Tempo di cottura | 30 minuti |
| Tempo Passivo | 10 2 ore per far raffreddare il pan di Spagna e 6/8 per il consolidamento del dolce finito in frigorifero |
| Porzioni |
10 persone
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- 4 uova medie
- 120 g di zucchero semolato
- 85 g di farina 00
- 35 g di fecola di patate
- 1 pizzico di sale
- la scorza grattugiata di un limone bio
- 600 g di ricotta di pecora
- 150 g di zucchero semolato
- 250 g di panna fresca da montare
- 60 g di gocce di cioccolato fondente
- 15 g di cacao amaro in polvere
- 50 ml di Alchermes
- Teglia da 20 cm di diametro per il pan di spagna
- Stampo per zuccotto in alternativa una ciotola di vetro o in acciaio tonda da 2 litri di capienza
- Pellicola trasparente
- pennello per spennellare il pan di spagna con il liquore
Ingredienti
Per il pan di Spagna
Per la crema di ricotta
Per la bagna
Attrezzatura
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- Nella planetaria, munita di fruste, lavorate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e denso. Abbandonate le fruste e con l'aiuto di una spatola incorporatele piano piano al composto, con movimenti lenti dal basso verso l'alto, la farina e la fecola di patate che avete precedentemente setacciato e il sale. Infine unite la scorza grattugiata del limone. Versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato, di 20 cm di diametro. Infornate a 180° in forno preriscaldato, per 30/35 minuti. Trascorso il tempo, sfornate il pan di Spagna e fatelo raffreddare su una griglia.
- In una ciotola mescolate la ricotta, precedentemente scolata dl suo siero, con lo zucchero semolato. In un'altra ciotola montate con le fruste la panna fresca. Unite delicatamente la panna montata al composto di ricotta e zucchero.
- A questo punto prelevate 1/3 di crema di ricotta e mettetela in un'altra ciotola e unite a questa il cacao amaro in polvere, che avrete prima setacciato. nella rimanente crema invece unite le gocce di cioccolato fondente. Mettete le due creme a riposare in frigorifero mentre vi dedicate alla composizione dello zuccotto.
- Tagliate il pan di Spagna a fette di 1 centimetro di spessore. Foderate con la pellicola trasparente per alimenti uno stampo da zuccotto o una ciotola, io ho utilizzato una ciotola di vetro, quindi foderatela con le fette di pan di Spagna. Con l'aiuto di un pennello da cucina spennellate inzuppandole le fette di pan di Spagna disposte nella ciotola.
- Farcite quindi con la crema di ricotta bianca e gocce di cioccolato, facendo attenzione a creare al centro del dolce un incavo. Terminate versando la ricotta la cacao al centro dell'incavo.
- Infine richiudete con le restanti fette di pan di Spagna.
- Coprite con un foglio di pellicola e fate un po' di pressione con le mani per compattare per bene il ripieno. Riponete quindi lo zuccotto in frigorifero a consolidarsi per circa 6/8 ore Al momento di sformare lo zuccotto togliete la pellicola ed appoggiate un piatto piano sulla ciotola, rovesciate il dolce ed eliminate il resto della pellicola. Servitelo così com'è, magari spolverizzandolo leggermente con dello zucchero a velo.
Lo zuccotto si conserva in frigorifero per una settimana al massimo, in ogni caso se proprio non lo finite prima, ma la vedo dura, lo potete anche congelare.
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