Pane ad alta idratazione con farine macinate a pietra

Pane ad alta idratazione con farine macinate a pietra e il 90% di acqua sul peso della farina, il risultato un pane molto alveolato e semplice da preparare.

Il pane ad alta idratazione è un  pane semplice al 90 % d’idratazione con farina 0 e farina di tipo 2 macinate a pietra. Un pane perfetto da portare a tavola tutti i giorni.

Per preparare questo pane ho utilizzato un 50% di farina di tipo 2, graditissimo regalo di Andrea del Panificio Panchetti di Castelfiorentino. Un panificio artigianale,  a conduzione famigliare che ho avuto il piacere di visitare qualche tempo fa.

Pane ad alta idratazione – la ricetta

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Pane ad alta idratazione

Un pane semplice al 90 % d'idratazione con farina 0 e farina di tipo 2 macinate a pietra. Un pane perfetto da portare a tavola tutti i giorni.

Tempo di preparazione

10 minuti

Tempo di cottura

1 ora

Tempo Passivo

12 ore di lievitazione: 4 fuori frigo e 8 nel frigorifero

Porzioni

1 pane

Ingredienti

• 140 g di pasta madre rinfrescata e matura
• 500 g di farina 50% 0 e 50% tipo 2
• 400 g di acqua
• 12 g di sale

Tempo di preparazione 10 minuti Tempo di cottura 1 ora Tempo Passivo 12 ore di lievitazione: 4 fuori frigo e 8 nel frigorifero Porzioni 1 pane Ingredienti 140 g di pasta madre rinfrescata e matura 500 g di farina 50% 0 e 50% tipo 2 400 g di acqua 12 g di sale

Istruzioni

1. Sciogliere la pasta madre con l'acqua in una ciotola, unite quindi le farine e il sale e impastate assieme tutti gli ingredienti. Fate riposare l'impasto ottenuto, coperto con un canovaccio pulito per 30 minuti.
2. Trascorsi i 30 minuti di riposo fate un giro di pieghe in ciotola. Tirate con una mano un pezzo d’impasto di lato e premetelo al centro. Girate leggermente la ciotola con l’altra mano e ripetete questo movimento con un’altra porzione d’impasto. Ripetete per altre 8 volte in modo che tutto l’impasto sia stato premuto verso il centro. L’intero processo richiederà circa 10 secondi e alla fine l’impasto dovrebbe iniziare ad opporre una certa resistenza. Coprite nuovamente l'impasto e fate riposare altri 30 minuti. Dopo di che fate ancora un giro di pieghe in ciotola ma questa volta fate riposare l'impasto per un'ora ripetete le pieghe altre due volte sempre con un riposo di un'ora fra una piega e l'altra.
3. Dopo l'ultima piega trasferite l'impasto su una spianatoia abbondantemente infarinata con della semola. Date all'impasto la forma di un panetto aiutandovi con le mani che dovranno essere anch'esse ben infarinate.
4. Su un canovaccio pulito mettete un foglio di carta forno, infarinate bene il foglio e adagiatevi sopra il pane, infarinate per bene con la semola anche la parte superiore del panetto, quella non a contatto con la carta forno. Chiudete il panetto ricoprendo anche la superficie con la carta forno e con il canovaccio, formando praticamente un pacchetto.
5. Riponete il panetto impacchettato in frigorifero per tutta la notte, circa 8 ore. Il mattino seguente lasciate il panetto sempre avvolto nel canovaccio e nella carta forno a temperatura ambiente per circa 2 ore.
6. Scaldate il forno a 250 ° con la funzione vapore se l'avete, oppure mettendo sul fondo del forno un pentolino pieno d'acqua. Se avete la pietra refrattaria inseritela e fatela riscaldare per bene, posizionandola nella parte più alta del forno. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura se avete la pietra refrattaria spostatela al centro del forno, infornate quindi il pane dopo averlo tolto dal canovaccio, con tutta la carta forno, posizionandolo o sulla pietra refrattaria o sulla gratella del forno posizionata al centro del forno Dopo i primi 10 minuti di cottura abbassate il forno a 200°. Fate cuocere per circa 50/ 60 minuti. Negli ultimi 10 minuti di cottura togliete da sotto il pane la carta forno e cuocete il pane direttamente sulla gratella o sulla pietra refrattaria. Sfornate e fate raffreddare prima di gustarlo.