Colomba classica con pasta madre

La colomba, dolce tradizionale di Pasqua nella versione classica con tanti canditi e a lievitazione naturale.

Eccomi qui a proporvi la ricetta della colomba con la pasta madre. L’anno scorso la colomba, non avendo la pasta madre, l’avevo sperimentata con il lievito di birra e devo dire che ne ero soddisfattissima, era venuta buonissima ne andavo veramente fiera. Ma ora che l’ho preparata  con la pasta madre credo che non la rifarò mai più con il lievito di birra. Ci sono voluti due giorni in tutto per prepararla, tra preparazione della pasta madre, impasti, lievitazioni e cottura ma direi che ne è valsa veramente la pena, e poi Pasqua viene una volta all’anno si potrà anche stare rinchiusi due giorni in cucina se poi la ricompensa è una colomba, anzi in questo caso due, degne di una pasticceria. Se anche voi quindi volete provare a preparare la vostra colomba a lievitazione naturale non vi resta che seguirmi in questo lungo viaggio ma che se portato avanti con pazienza e attenzione regala grandi soddisfazioni.

La ricetta a cui ho fatto riferimento è quella del blog profumodilievito, ho modificato soltanto la glassa e aggiunto l’uvetta oltre che l’arancia candita nell’impasto.

Colomba classica con pasta madre – La ricetta

Ingredienti: per 2 colombe da 750 gr.

Per il 1° impasto:

• 110 gr. lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte a distanza di 4 ore con la stessa farina prevista dalla ricetta
• 355 gr. di farina 00 W 380-400
• 100 gr. di zucchero semolato
• 90 gr. di burro
• 1 uovo
• 3 tuorli
• 145 gr. di acqua

Per il 2° impasto:

• L’impasto precedente
• 165 gr. di farina 00 W 380-400
• 115 gr. di burro
• 120 gr. di zucchero semolato
• 1 uovo
• 5 tuorli
• 30 gr. di acqua
• 4 gr. di sale fino
• 220 gr. di arancia candita a cubetti

Per il mix aromatico:

• 30 gr. di burro
• 15 gr. di miele
• 30 gr. di cioccolato bianco
• La scorza grattugiata di 1 arancia biologica
• I semini di una bacca di vaniglia
• 3 cucchiai di liquore amaretto

Per la glassa:

• 60 gr, di mandorle
• 60 gr. di nocciole
• 220 gr. di zucchero
• 120 gr. di albumi
• 25 gr. di fecola di patate

Per la decorazione finale:

• 10 mandorle con la pellicina
• granella di zucchero qb.
• zucchero a velo qb.

Preparazione:

Cominciate la mattina presto intono alle 7 a rinfrescare la vostra pasta madre che rinfrescherete per altre due volte lasciandola sempre a temperatura ambiente ogni 4/ 5 ore in questo modo intorno alle 20 di sera avrete la vostra Pm pronta per affrontare un impasto ricco di grassi e che richiede una lunga lievitazione come quello della colomba.

Preparazione del 1° impasto (sera)

Montate la foglia alla planetaria. Spezzettate la pasta madre nella ciotola dell’impastatrice e versate l’acqua tiepida nella quale avrete sciolto un cucchiaio dello zucchero previsto, avviate l’impastatrice e fate sciogliere la pasta madre.

Unite l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, aggiungete quindi un tuorlo e un cucchiaio di zucchero e subito dopo un cucchiaio di farina, continuate alternando tutti e tre gli ingredienti facendo in modo di terminarli contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Una volta incorporati i tuorli, lo zucchero e la farina aggiungete il burro non troppo morbido, in tre volte. Ogni tanto fermate la macchina staccate l’impasto attaccato alla foglia e rigirate l’impasto con una spatola. Una volta inserito il burro sostituite la foglia col gancio ed impastate a bassa velocità fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida, saranno necessari circa 40′ minuti.

Coprite la ciotola con dentro l’impasto con della pellicola trasparente e mettetela in forno spento, con la sola luce accesa, a lievitare per tutta la notte ( circa 12 ore). L’impasto dovrà triplicare il suo volume.

Preparate  il mix aromatico per le  colombe.

Sciogliete il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Preparate la glassa.

Frullate le mandorle e le nocciole assieme allo zucchero fino a ridurle in farina. Mescolate la farina di mandorle zucchero e nocciole con gli albumi e riponete in frigorifero. La quantità degli albumi è indicativa dovrete ottenere un a crema fluida ma non liquida

Secondo impasto (mattina)

Montate il gancio e impastate per qualche istante il primo impasto. Unite l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e fate amalgamare . Aggiungete uno spolvero di farina e riportate in corda. Unite l’uovo assieme ad una manciata di farina e lasciate legare.

Ora dovrete unire i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungete anche il sale.

Inserite il burro morbido in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e staccando ogni tanto l’impasto dal gancio.

Mescolate l’emulsione preparata in precedenza con una frusta, fino a renderla cremosa ed unitela poco alla volta alla massa.

Terminati gli ingredienti, aumentate la velocità (2), fino a far incordare perfettamente l’impasto, saranno necessari circa 40’ minuti.

Unite l’arancia candita e l’uvetta che avrete precedentemente scaldato leggermente in forno o al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciate riposare l’impasto per 30’ minuti, poi spezzatelo in due parti uguali ed arrotondate le due parti d’impasto (pirlatura).

Coprite con una ciotola (a campana) e lasciate riposare ancora per 30’ minuti.

Spezzate in due ogni porzione e formiate un cilindro che sarà la prima parte che comporrà le ali e mettetelo nello stampo da colomba nella parte centrale a formare appunto le ali.

Formate sempre arrotolando a cilindro anche la seconda parte e sistematela a croce nello stampo sulla prima.

Fate lo stesso anche con l’altra metà d’impasto. Ottenute così le due colombe copritele con della pellicola e mettetele a lievitare in forno spento fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. Nel mio caso sono state necessarie circa 6 ore.

A lievitazione avvenuta togliete le colombe dal forno accendetelo e preriscaldatelo a 180°. 

15′ minuti prima di infornare le colombe scopritele eliminando la pellicola.

Mescolate con vigore la glassa, con una frusta, inseritela in una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto e distribuitela sulle colombe. Decorate con la granella di zucchero, qualche mandorla con la pellicina e spolverate con abbondante zucchero a velo.

Infornatele in forno preriscaldato a 180° per circa 40’ minuti fate comunque la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare completamente a testa in giù. Per fare ciò infilzatele con dei ferri da maglia nella parte bassa appena tolte dal forno.