Colomba al cioccolato

Dopo la colomba classica la versione moderna, quella al cioccolato, sempre e comunque a lievitazione naturale, per chi non ama i canditi o semplicemente per chi ha voglia di cambiare. Io tra le due, golosa come sono, non saprei quale scegliere. Nel dubbio quest’anno ho preparato sia la versione classica che questa al  cioccolato, giusto per accontentare tutti e mangiarle entrambe 😉

La ricetta a cui ho fatto riferimento è sempre quella del blog profumodilievito, ho modificato soltanto la copertura che in questo caso è al cioccolato e sostituito i canditi con le gocce di cioccolato nell’impasto.

Colomba al cioccolato

 

Ingredienti: per 2 colombe da 750 gr.

Per il 1° impasto:

• 110 gr. lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte a distanza di 4 ore con la stessa farina prevista dalla ricetta
• 355 gr. di farina 00 W 380-400
• 100 gr. di zucchero semolato
• 90 gr. di burro
• 1 uovo
• 3 tuorli
• 145 gr. di acqua

Per il 2° impasto:

• L’impasto precedente
• 165 gr. di farina 00 W 380-400
• 115 gr. di burro
• 120 gr. di zucchero semolato
• 1 uovo
• 5 tuorli
• 30 gr. di acqua
• 4 gr. di sale fino
• 220 gr. di gocce di cioccolato

Per il mix aromatico:

• 30 gr. di burro
• 15 gr. di miele
• 30 gr. di cioccolato bianco
• La scorza grattugiata di 1 arancia biologica
• I semini di una bacca di vaniglia
• 3 cucchiai di liquore amaretto

Per la decorazione finale:

• 200 gr. di cioccolato fondente
• una noce di burro
• un cucchiaino di zucchero invertito
• granella di zucchero qb.

Preparazione:

Cominciate la mattina presto intorno alle 7 a rinfrescare la vostra pasta madre che rinfrescherete ogni 4/ 5 ore per altre due volte lasciandola sempre a temperatura ambiente,  in questo modo intorno alle 20 di sera avrete la vostra Pm pronta per affrontare un impasto ricco di grassi e che richiede una lunga lievitazione come quello della colomba.

Preparazione del 1° impasto (sera)

Montate la foglia alla planetaria. Spezzettate la pasta madre nella ciotola dell’impastatrice e versate l’acqua tiepida nella quale avrete sciolto un cucchiaio dello zucchero previsto, avviate l’impastatrice e fate sciogliere la pasta madre.

Unite l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, aggiungete quindi un tuorlo e un cucchiaio di zucchero e subito dopo un cucchiaio di farina, continuate alternando tutti e tre gli ingredienti facendo in modo di terminarli contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Una volta incorporati i tuorli, lo zucchero e la farina aggiungete il burro non troppo morbido, in tre volte. Ogni tanto fermate la macchina staccate l’impasto attaccato alla foglia e rigirate l’impasto con una spatola. Una volta inserito il burro sostituite la foglia col gancio ed impastate a bassa velocità fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida, saranno necessari circa 40′minuti.

Coprite la ciotola con dentro l’impasto con della pellicola trasparente e mettetela in forno spento, con la sola luce accesa, a lievitare per tutta la notte ( circa 12 ore). L’impasto dovrà triplicare il suo volume.

Preparate  il mix aromatico per le  colombe.

Sciogliete il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Secondo impasto (mattina)

Montate il gancio e impastate per qualche istante il primo impasto. Unite l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e fate amalgamare . Aggiungete uno spolvero di farina e riportate in corda. Unite l’uovo assieme ad una manciata di farina e lasciate legare.

Ora dovrete unire i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungete anche il sale.

Inserite il burro morbido in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e staccando ogni tanto l’impasto dal gancio.

Mescolate l’emulsione preparata in precedenza con una frusta, fino a renderla cremosa ed unitela poco alla volta alla massa.

Terminati gli ingredienti, aumentate la velocità (2), fino a far incordare perfettamente l’impasto, saranno necessari circa 40’ minuti.

Unite le gocce di cioccolato, che avrete precedentemente raffreddato mettendole per qualche istante in frizer, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciate riposare l’impasto per 30’ minuti, poi spezzatelo in due parti uguali ed arrotondate le due parti d’impasto (pirlatura).

Coprite con una ciotola (a campana) e lasciate riposare ancora per 30’ minuti.

Spezzate in due ogni porzione e formiate un cilindro che sarà la prima parte che comporrà le ali e mettetelo nello stampo da colomba nella parte centrale a formare appunto le ali.

Formate sempre arrotolando a cilindro anche la seconda parte e sistematela a croce nello stampo sulla prima.

Fate lo stesso anche con l’altra metà d’impasto. Ottenute così le due colombe copritele con della pellicola e mettetele a lievitare in forno spento fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. Nel mio caso sono state necessarie circa 6 ore.

A lievitazione avvenuta togliete le colombe dal forno accendetelo e preriscaldatelo a 180°.

15′minuti prima di infornare le colombe scopritele eliminando la pellicola.

Infornatele in forno preriscaldato a 180° per circa 40’minuti fate comunque la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare completamente a testa in giù. Per fare ciò infilzatele con dei ferri da maglia nella parte bassa appena tolte dal forno.

Una volta fredde le colombe  dedicatevi alla preparazione della copertura al cioccolato. Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato aggiungendo il cucchiaino di zucchero invertito e la noce di burro. Distribuite il cioccolato fuso sulle colombe ricoprendone tutta la superficie, completate decorando con della granella di zucchero. Lasciate raffreddare e rapprendere la glassa prima di servire.