Crostata alle more con crema chiboust: pasta frolla, more, crema, pasticciera, meringa e una spolverate di pistacchi per un dessert fresco e goloso.
Una crostata ricca questa crostata alle more con crema chiboust: uno strato di frolla croccante e friabile racchiude della confettura di more sormontata da una delicata e golosa crema chiboust, completa il tutto della granella di pistacchi e more intere che fanno da decorazione e aggiungono un tocco di freschezza in più al dolce.
Come dite? non sapete cos’è la crema chiboust? Beh dietro questo nome che è quello del pasticciere francese che inventò questa crema, si nasconde una crema dolce, ricca e vellutata che nasce dall’unione della crema pasticciera con la meringa all’italiana. Provatela anche al di là della crostata che vi presento qui perché è ottima per farcire torte, è questa infatti la farcia tipica della deliziosa torta Saint Honoré, o anche come dessert al cucchiaio come fine pasto.
Vi metto la ricetta dettagliata sia della crema pasticciera speciale che serve per preparare questa crema, perché come vedrete è un a crema pasticciera bilanciata diversamente rispetto alla ricetta classica, infatti prevede una dose maggiore di tuorli e una dose minore di zucchero. La cosa è abbastanza ovvia immaginatevi una crema pasticciera classica unita alla meringa già di per sé dolcissima ne verrebbe fuori una crema davvero stucchevole.
Per la ricetta delle due basi per preparare la chiboust io mi sono affidata al fido Montersino che, malgrado le dosi da caserma, non sbaglia un colpo.
Per la ricetta della frolla che servirà come base della crostata vi rimando alla ricetta della mia frolla milano. Trovate il link diretto alla ricetta nelle note. La dose da seguire e quella e anche il metodo di cottura, ossia quella in bianco.
Crostata alle more con crema chiboust – La ricetta
| Tempo di preparazione | 2 ore |
| Tempo di cottura | 30 minuti |
| Tempo Passivo | 2 ore riposo in frigorifero oppure tutta la notte per la base di frolla più altre due ore dopo aver assemblato la crostata |
| Porzioni |
8
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- 500 g di pasta frolla
- 45 g di latte intero
- 45 g di panna fresca
- 60 g di zucchero
- 55 g di tuorli
- 8 g di amido di mais
- 6 g di colla di pesce
- 1/2 bacca di vaniglia
- 70 g di zucchero
- 25 g di acqua
- 110 g di albumi
- 20 g di zucchero
- tutta la crema pasticciera
- tutta la meringa italiana
- 5/6 cucchiai di confettura di more
- granella di pistacchio qb
- more fresche qb.
- teglia per crostata da 20 cm di diametro
- termometro da cucina per misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero, per la meringa italiana
Ingredienti
Per la base
Per la crema pasticciera speciale
Per la meringa italiana
Per la crema chiboust
per la farciturta
Per la finitura del dolce
Attrezzatura
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- Preparate la pasta frolla e cuocetela in bianco in uno stampo per crostata da 20 cm di diametro. Fate raffreddare il vostro guscio di pasta frolla, e intanto dedicatevi alla preparazione della crema chiboust.
- Iniziate preparando la crema pasticciera speciale. In un ciotola sbattete assieme i tuorli con lo zucchero. In un pentolino portate a bollore il latte con la panna, quindi unitevi la miscela di tuorli e zucchero, l'amido di mais e i semi della bacca di vaniglia. Cuocete come una normale crema pasticciera, fino a farla addensare. Una volta addensata, toglietela dal fuoco e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, mescolate bene e tenete la crema da parte coprendola con della pellicola a contatto. Preparate la meringa italiana. In una planetaria munita di frusta cominciate a montare gli albumi assieme ai 20 g di zucchero. Intanto cuocete i 70 g di zucchero con l'acqua fini a raggiungere la temperatura di 121°, quindi versate lo sciroppo ottenuto a filo sugli albumi che stanno montando, continuate a montare il tutto fino al raffreddamento, quindi unite alla crema pasticciera speciale mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. La vostra crema chiboust è pronta tenetela da parte e fatela raffreddare per bene prima di utilizzarla.
- Sul fondo del guscio di pasta frolla spalmate la confettura di more formando un bello strato di confettura, quindi proseguite stendendo sulla confettura uno strato abbondante di crema chiboust. Completate la torta distribuendo sulla superficie della granella di pistacchio e qualche mora fresca. Conservate la Crostata alle more con crema chiboust in frigorifero fino al momento di servirla.
Per la pasta frolla seguite le dosi e il procedimento della cottura in bianco della pasta frolla milano che trovate qui
Se vi avanza della crema chiboust potete preparare delle deliziose coppette mono porzione guarnite magari con del cioccolato fondente a scaglie.
Conservate la crostata alle more con crema chiboust in frigorifero per 2/3 giorni
Mamma mia che spettacolo… e comunque la crema non la conoscevo, mai sentita (e mi sa che mi sono persa una delizia)! A parte la bontà indiscussa, ma è bellissima pure esteticamente e poi c’è il pistacchio – che adoro – quindi mi hai stesa 🙂
Un abbraccio!
e come mai io non ho assaggiato questa delizia creatura mia????
bisogna rifarla, non c’è dubbio
Devi passare più spesso da casa, qui i dolci spariscono in fretta. Comunque si rifà, si rifà. 😉
Se vi avanza della crema chiboust ….che bella battuta 😂😂
bellissima crostata nell’estetica e sicuramente favolosa nel gusto. Non ho mai provato questa crema, me la immaginavo troppo dolce ma non sapevo che si facesse con una pasticcera speciale. In effetti ci sta tutta
Ahah dici che ho fatto la battuta. 😂😂😂
Comunque sì anch’io, prima di provarla, sentendo l’accoppiata crema pasticciera e meringa mi stava salendo il diabete. Ma poi leggendo la ricetta di Montersino e vedendo la riduzione dello zucchero nella crema pasticciera mi sono convinta a provarla e ti assicuro che merita.
Un abbraccio 🤗