Focaccia alla semola bufala pomodorini e basilico di Persegani

La focaccia alla semola bufala pomodorini e basilico di Persegani è una focaccia perfetta da portare in tavola nei mesi estivi, soffice delicata e gustosa e al tempo stesso fresca perché la mozzarella di bufala e il basilico vengono aggiunti solo a cottura ultimata.

Ho la ricetta di questa focaccia alla semola bufala pomodorini e basilico fresco da più di un anno ormai. Me la diede Persegani in persona, ospite della fattoria di Castelvecchio, sopra Seano, nel comune di Carmignano, che in occasione di “Cantine Aperte” aveva organizzato una serie di showcooking in collaborazione con il maestro.

L’evento Cantine Aperte è organizzato dal Movimento Turismo del Vino. Carmignano è tra i protagonisti dell’evento con i suoi vini doc e docg che vantano la prima denominazione di origine della storia, emanata con il bando granducale da Cosimo III de’ Medici il 24 settembre 1716.

In quella occasione dopo la visita delle cantine dell’azienda vinicola di Castelvecchio, oltre ad assaggiare questa focaccia deliziosa e tanti altri piatti preparati da Persegani, ho avuto modo di chiacchierare con lo chef e con altri amici. L’ho conosciuto grazie a Coralba Martini di “Due cuori e una lasagna” che avuto il piacere di aiutarlo nel suo showcooking.  Ho scoperto così che oltre ad essere un grande chef, Persegani, è anche una persona affabile e simpatica. Abbiamo passato un pomeriggio davvero piacevole, assieme anche a Michela e Filippo di M’infilo in cucina, in suo compagnia e spero ci sia nuovamente occasione di rincontrarlo.

Questa focaccia alla semola bufala, pomodorini e basilico fresco è soffice delicata e fresca. La mozzarella di bufala, che arricchisce la farcitura di pomodorini ciliegini una volta che la focaccia è sfornata, rilascia tutto il suo sapore e tutta la sua freschezza, il profumo del basilico fresco aggiunge una nota in più a questa focaccia veramente deliziosa.

Io mi sono attenuta quasi alla lettera alla ricetta del maestro per quanto riguarda l’impasto, unica cosa ho sostituito il lievito di birra con la pasta madre. Ah come potete vedere io mi sono dimenticata i consigli del maestro e ho messo i pomodorini a testa in giù invece che all’insù, e ho utilizzato la mozzarella di bufala al posto del fiordilatte.

Focaccia alla semola bufala pomodorini e basilico fresco di Persegani – La ricetta

Print Recipe

Focaccia alla semola bufala pomodorini e basilico di Persegani

Una focaccia alla semola soffice con la mozzarella di bufala e basilico fresco in uscita. Perfetta da portare in tavola nella stagione estiva. La ricetta e del Maestro Persegani io ho solo sostituito il lievito di birra con la mia amata pasta madre.

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo di cottura

45 minuti

Tempo Passivo

19 ore (tempi totali delle varie lievitazioni)

Porzioni

10 porzioni

Ingredienti

Per l'impasto

• 262 g semola rimacinata di grano duro
• 88 g manitoba
• 70 g pasta madre matura
• 175 ml acqua
• 1 cucchiaio d'olio d'oliva
• sale qb

Per la farcitura

• 150 g mozzarella di bufala
• 150 g pomodorini ciliegini
• basilico fresco qb.

Tempo di preparazione 1 ora Tempo di cottura 45 minuti Tempo Passivo 19 ore (tempi totali delle varie lievitazioni) Porzioni 10 porzioni Ingredienti Per l'impasto 262 g semola rimacinata di grano duro 88 g manitoba 70 g pasta madre matura 175 ml acqua 1 cucchiaio d'olio d'oliva sale qb Per la farcitura 150 g mozzarella di bufala 150 g pomodorini ciliegini basilico fresco qb.

Istruzioni

Preparazione dell'impasto

1. Nella ciotola della planetaria munita di frusta k, ponete la pasta madre tagliata a pezzettini e l'acqua. Quando la pasta madre sarà sciolta sostituite la frusta col gancio impastatore e unite i due tipi di farina  e impastate quando l'impasto si comincerà ad attaccare al gancio aggiungete il sale e l'olio e fate impastare ancora fino a quando l'olio e il sale non si saranno perfettamente inglobati nell'impasto ottenendo un composto liscio e omogeneo.
2. Trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e fate una serie di pieghe da tre, quindi ponetela a lievitare un'ora in una ciotola coperta da pellicola. Trascorsa la prima ora di lievitazione spostate la ciotola con l'impasto in frigorifero e dimenticatevela per 8 /12 ore.
3. Il mattino seguente togliete la ciotola con l'impasto che vedrete sarà raddoppiato di volume, e fatelo acclimatare per un'oretta lasciandolo a temperatura ambiente. Dopo un'ora riprendete l'impasto e stendetelo su una teglia rotonda dal diametro di 22, leggermente oliata. Stendete bene l'impasto nella teglia con le mani e fate lievitare ancora, questa volta sempre a temperatura ambiente fino a quando l'impasto non raddoppierà nuovamente di volume, ci vorranno dalle 3 alle 6 ore dipende dalla temperatura esterna. Occorrerà meno tempo in estate e più tempo in inverno.

Cottura e farcitura della focaccia

1. Quando la l'impasto avrà raddoppiato il suo volume fate delle fossette sulla superficie della focaccia con i polpastrelli, quindi distribuite sulla superficie della focaccia i pomodorini lavati e tagliati a metà. Preriscaldate il forno a 220° e fate lievitare nuovamente la focaccia mentre il forno raggiunge la temperatura.

   
2. Quando il forno sarà ben caldo infornate la  vostra focaccia alla semola e cuocetela per circa 45 minuti. Sfornate e cospargete con la mozzarella tagliata a pezzettini e qualche foglia di basilico fresco.  

Con questa ricetta partecipo al contest “Impastiamo insieme” ideato da Paola e Floriana dei blog Cucinando con Paola e Semi di Vaniglia.