Focaccia con esubero di licoli alla semola

Focaccia con esubero di licoli alla semola la focaccia tradizionale croccante in superficie alta e soffice all’interno.

Una focaccia croccante in superficie e dall’interno soffice e delicato, perfetto sostituto del pane a tavola o da farcire con quello che più vi piace, da portare con sé per una gita fuori porta o per un’aperitivo a buffet fra amici, o una festa di compleanno.

Questa volta per preparare questa focaccia ho utilizzato l’esubero del mio licoli, ossia la parte non rinfrescata che avevo in frigorifero da 3 giorni.

Non amo buttare l’esubero e solitamente preparo ricette veloci come i grissini i crecker o le piadine ma se ho un po’ più di tempo e tanto esubero come in questo caso trovo molto comodo preparare focacce o pani, che se ben calibrarti non risentono minimamente della presenza del lievito non rinfrescato.

Unica accortezza una volta preparata mangiate subito la vostra focaccia oppure se avanza congelatela tagliata a fette, perché a temperatura ambiente si indurisce prima rispetto ad una focaccia preparata con il lievito rinfrescato.

Focaccia con esubero di licoli alla semola – La ricetta

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Focaccia con esubero di licoli alla semola

Una focaccia croccante in superficie e dall'interno soffice e delicato, perfetto sostituto del pane a tavola o da farcire con quello che più vi piace.

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

25 minuti

Tempo Passivo

10 ore di lievitazione

Porzioni

1 teglia

Ingredienti

Per l'impasto

• 250 g farina 00
• 250 g semola rimacinata
• 360 ml acqua
• 140 g di licoli esubero
• 1 cucchiaio malto d'orzo
• 20 g olio extra vergine d'oliva
• 1 cucchiaino sale fino

Per il condimento

• sale grosso qb
• 30 ml olio
• 30 ml acqua
• emulsione di olio e acqua (preparata emulsionando con 30 gr. di olio e 30 gr.di acqua)

Tempo di preparazione 30 minuti Tempo di cottura 25 minuti Tempo Passivo 10 ore di lievitazione Porzioni 1 teglia Ingredienti Per l'impasto 250 g farina 00 250 g semola rimacinata 360 ml acqua 140 g di licoli esubero 1 cucchiaio malto d'orzo 20 g olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaino sale fino Per il condimento sale grosso qb 30 ml olio 30 ml acqua emulsione di olio e acqua (preparata emulsionando con 30 gr. di olio e 30 gr.di acqua)

Istruzioni

1. Nella planetaria, sciogliete l’esubero di licoli nell’acqua e malto d'orzo, utilizzando la frusta. Sostituite la frusta col gancio a spirale e unite le farine setacciate poco alla volta e fate incordare l’impasto. Aggiungere l’olio senza far perdere l’incordatura ed infine il sale. Ungete un recipiente e trasferirvi il composto. Coprire con pellicola e far riposare circa mezz’ora. Fare quindi dei giri di pieghe direttamente in ciotola per tre volte a distanza di un’ora. Se impastate la sera, come ho fatto io, trascorse le tre ore trasferite l'impasto in frigorifero fino al mattino seguente, altrimenti fate lievitare l'impasto a temperatura ambiente fino al raddoppio del suo volume. Se avete optato per il riposo notturno in frigorifero il mattino seguente togliete l'impasto dal frigorifero, e fatelo acclimatare per un'oretta a temperatura ambiente.
2. Quando l'impasto sarà raddoppiato, o dopo il riposo a temperatura ambiente una volta tolto dal frigorifero, procedete con una serie di pieghe da tre. Schiacciate l’impasto per bene con le mani appiattendolo e formando un rettangolo, piegate in tre prima in un senso e poi nell’altro, portando un lato verso il centro e facendo poi la stessa cosa con il lato opposto. A questo punto avrete il punto di unione delle due parti di fronte a voi, rigirate il lato alto verso il centro e poi fate lo stesso con quello basso, formate nuovamente una palla. Ungete una teglia rettangolare 30 x 40 x 2,5 h cm e trasferitevi l’impasto stendendolo delicatamente aiutandovi con i polpastrelli.
3. Una volta steso l’impasto coprite con un canovaccio pulito e fate riposare per circa 3′ ore. Una volta lievitata fate delle fossette con i polpastrelli su tutta la superficie della focaccia e condite con l’ emulsione di olio, acqua e del sale grosso. Preriscaldate il forno a 200° gradi e infornate la focaccia nel ripiano più basso del forno per 20’/ 25′ minuti. Lasciate intiepidire e servite.