I Babà al rum e Meet Massari 2019 a Firenze

I Babà al rum la ricetta con la pasta madre e il racconto di una giornata speciale: il Meet Massari 2019 a Firenze.

Per decidermi a fare i Babà al rum ci voleva l’incontro con il maestro Massari del 27 Maggio scorso all’hotel 500, in occasione della seconda tappa del tour italiano Meet Massari 2019.

Meet Massari è l’evento organizzato da Molino DallaGiovanna che quest’anno presenta al pubblico la nuova linea di farine LeDivine da grano italiano ispirata al cinema e all’universo femminile.

Meet Massari è Il format che permette a professionisti, foodlovers e giornalisti di partecipare alle masterclass del migliore pasticcere italiano Iginio Massari e conoscere i segreti e le complesse note tecniche della pasticceria italiana e internazionale.

Per l’occasione il maestro ha presentato tre ricette, tre grandi classici della pasticceria, che ha reinterpretato come sempre con estro e la conoscenza che lo contraddistingue:

• La Schiacciata Fiorentina dolce tradizionale del carnevale fiorentino nella sua versione arricchito con una cupola del duomo, realizzata in
  cioccolato fondente.
• Il Babà in una versione particolarissima in forma verticale e conica.
• Il Croissant, di cui ha spiegato minuziosamente la ricetta distinguendola con chiarezza dal cornetto italiano. Il cornetto infatti si differenzia dal croissant perché nell’impasto ci sono uva, burro e più zucchero, mentre nel croissant per avere una crosta croccante e sottile lo zucchero nell’impasto è ridotto.

Una masterclass ma non solo oltre ad averci svelato alcuni trucchi per la riuscita perfetta di queste tre ricette la giornata è stata l’occasione per conoscere di più anche sotto il profilo personale Massari, d’altronde quando un uomo ha la fortuna di trasformare una sua passione nel suo lavoro è naturale che anche la vita personale si contribuisca in modo determinante allo sviluppo della sua attività lavorativa.

Assieme a Massari hanno preso parte alla giornata anche anche il M° Pasticcere Denis Dianin e il Pastry Chef Domenico Di Clemente. Tra i partecipanti volti noti della Pasticceria Italiana come il M° Lievitista Achille
Zoia e il presidente di AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), Gino Fabbri, insomma i mostri sacri della pasticceria italiana riuniti!

Accanto al Maestro Massari, a fine giornata è salito sul palco Domenico Di Clemente, pastry chef del Four Seasons Hotel di Firenze.
Di Clemente ha presentato “il mio zuccotto fiorentino” una ricetta innovativa, dal grande impatto visivo oltre che buonissima, per un dolce antico che ci porta indietro ai tempi di Caterina de’ Medici.

A conclusione della giornata abbiamo poi degustato tutte le ricette preparate durante la masterclass, che ve lo dico a fare, era tutto eccezionale. Insomma una giornata indimenticabile, in cui tutti noi presenti abbiamo potuto imparare tanto ma anche divertirci, perché Massari non è solo un bravissimo pasticciere ma è anche una persona cordiale e simpatica. Grazie a Molino DallaGiovanna per questa bella opportunità.

Io fra tutte le ricette presentate sono tornata a casa decisa a provare a fare i Babà. Ovviamente come al solito ci ho messo del mio. Innanzitutto ho cercato una ricetta che utilizzasse la pasta madre al posto del lievito di birra e per quello mi sono affidata alla ricetta che trovate nel libro “La pasta madre” della Scialdone, seguendo a grandi linee le sue dosi. Ho poi sostituito l’aromatizzazione al limone per l’impasto e quella dello sciroppo, che prevedeva anche cannella, vaniglia e anice stellato, con la scorza di cedro. Però ho messo in atto tutti i trucchi svelatici dal maestro che troverete nelle note alla ricetta.

Babà al rum – La ricetta

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Babà al rum

La ricetta di un grande classico della tradizione napoletana il babà ma nella versione con la pasta madre.

Tempo di preparazione

40 minuti

Tempo di cottura

20 minuti

Tempo Passivo

12 ore di lievitazione

Porzioni

14 babà

Ingredienti

Per i babà

• 200 g farina per brioche Molino dalla Giovanna
• 120 g farina 00
• 100 g pasta madre rinfrescata e matura
• 4 uova medie
• 2 tuorli di uova medie
• 4 g sale
• 25 g zucchero
• 80 g burro
• la scorza di mezzo cedro grattugiata

Per lo sciroppo

• 700 ml acqua
• 700 g zucchero
• la scorza di mezzo cedro
• 200 ml di rum

Per la finitura

• 250 ml panna fresca da montare
• 1 cucchiaino zucchero semolato fine
• scorza di cedro grattugiata qb
• briciole d'oro alimentare qb

Attrezzatura necesaria

• planetaria potete anche farli a mano ma sarà più faticoso
• stampini per babà 5 cm di diametro e 6 cm di altezza

Tempo di preparazione 40 minuti Tempo di cottura 20 minuti Tempo Passivo 12 ore di lievitazione Porzioni 14 babà Ingredienti Per i babà 200 g farina per brioche Molino dalla Giovanna 120 g farina 00 100 g pasta madre rinfrescata e matura 4 uova medie 2 tuorli di uova medie 4 g sale 25 g zucchero 80 g burro la scorza di mezzo cedro grattugiata Per lo sciroppo 700 ml acqua 700 g zucchero la scorza di mezzo cedro 200 ml di rum Per la finitura 250 ml panna fresca da montare 1 cucchiaino zucchero semolato fine scorza di cedro grattugiata qb briciole d'oro alimentare qb Attrezzatura necesaria planetaria potete anche farli a mano ma sarà più faticoso stampini per babà 5 cm di diametro e 6 cm di altezza

Istruzioni

Per l'impasto dei babà

1. In una ciotola sbattete le uova, sia quelle intere che i tuorli con una forchetta. Dopodiché inserite nella ciotola della planetaria munita di frusta K la pasta madre spezzettata insieme alle uova sbattute. Aggiungete le farine, lo zucchero e il sale e cominciate a impastare. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo sostituite la frusta K con il gancio e continuate ad impastare per altri 5 minuti. Unite quindi la buccia grattugiata del cedro e cominciate poi ad aggiungere poco alla volta il burro a tocchetti, aggiungendo l'atro tocchetto di burro solo quando quello precedente sarà stato completamente assorbito dall'impasto. Ogni tanto spegnete la planetaria e capovolgete l'impasto. Continuate così per altri 15 / 20 minuti fino a quando tutto il burro non sarà assorbito e l'impasto non sarò ben incordato. Alla fine otterrete un'impasto molto morbido, lucido e incordato. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e fate lievitare per 3 ore, dopodiché rovesciate l'impasto su un piano leggermente imburrato e procedete alla pirlatura: con i palmi delle mani fate roteare l'impasto su se stesso, spingetelo poi verso il vostro ventre, roteate ancora e spingete ancora verso di voi, in modo tale da pirlarlo, ottenendo una forma sferica. Sulla superficie si sarà creata una pellicina sottile. Nel caso in cui l'impasto si dovesse appiccicare, imburrate ancora il piano di lavoro e le mani. Dopo la pirlatura mettete l'impasto a riposare per altri 20 minuti coprendolo con pellicola trasparente.

La pezzatura dei babà

1. Nel frattempo imburrate per bene l'interno degli stampini da babà Dopo i 20 minuti di riposo con le mani imburrate procedete alla pezzatura dei babà. Stringete l'impasto fra l'indice e il pollice e ricavatene una pallina da 50g, arrotondate brevemente la pallina e ponetela nello stampo da babà con la chiusura a contatto col fondo dello stampo. Continuate così fino a terminare l'impasto e gli stampi. Mettete gli stampi in una teglia , coprite con la pellicola trasparente in modo che questa non sia a contatto con gli stampi e lasciate lievitare fino a quando l'impasto non arrivi oltre il bordo degli stampini. (per me è stata necessaria tutta la notte all'incirca 9/10 ore)

Cottura dei babà

1. Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo formando la classica cupoletta dei babà infornateli. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per i primi 10 minuti e poi abbassando a 180° per altri 10/12 minuti. Dopo i primi 10 minuti se è necessario coprite i babà con della carta argentata in modo da non farli scurire troppo e terminate la cottura. Una volta sfornati fatte raffreddare completamente i babà.

Lo sciroppo

1. Una volta che i babà saranno ben freddi preparate lo sciroppo. In una pentola dai bordi alti portate a bollore l'acqua, lo zucchero e la scorza di cedro. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto e lo sciroppo avrà iniziato a bollire spegnete il fuoco, fate leggermente intiepidire, togliete la scorza di cedro e unite il rum e mescolate. Inzuppate quindi i babà nello sciroppo al rum e lasciateli a mollo fino a quando non saranno ben inzuppati, strizzateli leggermente e metteteli a gocciolare su una gratella. Riponeteli in frigorifero, coperti da pellicola almeno un paio d'ore prima di servirli.
2. I babà al rum sono ottimi al naturale ma se volete renderli ancora più golosi li potete farcire come ho fatto io. Montate la panna montata assieme ad un po' di zucchero, poi incidete nel centro ogni babà e inserite al centro con una sacca da pasticciere un po' di panna montata che decorerete poi con della scorza di cedro grattugiata e scaglie di oro alimentare. Volendo sono ottimi anche serviti accompagnati da frutta e/o crema pasticciera.

   

Recipe Notes

I segreti del maestro Massari  per ottenere un impasto dei babà perfetto:

• le uova devono essere  fredde di frigo 
• la farina fredda da congelatore
• burro morbido ( a pomata)

I babà non inzuppati si conservano in frigorifero chiusi in un contenitore a chiusura ermetica per 7/10 giorni.

I babà un volta inzuppati si conservano in frigorifero coperti da pellicola per alimenti, o in un contenitore a chiusura ermetica per 3/4 giorni. Se invece li farcite con la panna o con la crema pasticciera il mio consiglio è di mangiarli massimo entro 2 giorni.