I macallè o cartocci siciliani – la ricetta originale

I macallè chiamati anche cartocci sono dei dolci tipici della tradizione pasticciera siciliana: morbidi cannoncini di pasta lievitata fritta farciti con crema di ricotta; una vera leccornia.

I macallè o cartocci non hanno bisogno di grandi presentazioni sono una delle tante prelibatezze che la pasticceria siciliana ci regala. In ogni bar, pasticceria o forno dell’isola che si rispetti non possono mancare a colazione queste delizie. Sarà che io amo la ricotta, sarà che la pasta lievitata fritta è squisita io trovo questi dolci perfetti. Non vi dico quanto sono riuscita a mangiarne appena fatti perché me ne vergogno, quello che mi sento di dirvi è di provarli.

La ricetta per preparare i macallè è quella originale siciliana, gentilmente concessami dal caro amico Salvo, noto ristoratore ragusano. Al contrario di quello che si legge su internet l’impasto non è quello della pasta brioche e non è previsto l’utilizzo né di uova né tantomeno di latte.
La ricetta originale poi prevede l’utilizzo dello strutto, ma come piccola concessione potete sostituirlo con il burro.
Con lo stesso impasto, che risulta abbastanza neutro, si possono anche realizzare delle deliziose pizzette salate da cuocere poi in forno, prossimamente vi posterò anche la ricetta di queste delizie, oppure degli ottimi calzoni fritti.

Per questa ricetta assieme alla pasta madre ho utilizzato anche un po’ di lievito di birra per dare una piccola spinta in più all’impasto. Se voi volete utilizzare solo il lievito di birra considerate che la ricetta originale prevede su 500 g di farina 25 g di lievito di birra. Se volete utilizzare solo la pasta madre invece preparatevi ad una lievitazione più lunga.

I macallè – la ricetta

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I macallè o cartocci siciliani - la ricetta originale

I macallè non hanno bisogno di grandi presentazioni, dolci tipici della tradizione siciliana sono dei cannoncini di soffice pasta lievitata fritta e poi farcita con una deliziosa crema di ricotta. Che gli volete dire ad un dolce così? Non vi resta che prepararli e mangiarli.

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

3 minuti

Tempo Passivo

4 ore di lievitazione totale

Porzioni

15 macallè

Ingredienti

Per l'impasto

• 150 g di pasta madre
• 4 g di lievito di birra
• 250 g di acqua tiepida
• 250 g di farina 0
• 250 g di farina manitoba
• 50 g di zucchero
• 50 g di burro o strutto
• 5 g di sale

Per il ripieno dei macallè

• 1 kg di ricotta di pecora
• 300 di zucchero semolato

Per decorare

• zucchero semolato qb.

Per friggere

• olio di semi

Attrezzatura

• 15 formine per cannoli di metallo

Tempo di preparazione 30 minuti Tempo di cottura 3 minuti Tempo Passivo 4 ore di lievitazione totale Porzioni 15 macallè Ingredienti Per l'impasto 150 g di pasta madre 4 g di lievito di birra 250 g di acqua tiepida 250 g di farina 0 250 g di farina manitoba 50 g di zucchero 50 g di burro o strutto 5 g di sale Per il ripieno dei macallè 1 kg di ricotta di pecora 300 di zucchero semolato Per decorare zucchero semolato qb. Per friggere olio di semi Attrezzatura 15 formine per cannoli di metallo

Istruzioni

Per la crema di ricotta

1. Il giorno prima mettete la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riponetela in frigorifero tutta la notte a scolare, con sotto una ciotola, finché non avrà perso il siero. Il giorno della preparazione dei macallè setacciate la ricotta e mescolatela in una ciotola con lo zucchero semolato. Mettete la crema di ricotta da parte.

Per l'impasto dei macallè

1. Nella ciotola della planetaria, munita di gancio, oppure a mano, aiutandovi in quest'ultimo caso, con una forchetta, sciogliete il lievito madre e il lievito di birra con l'acqua tiepida. Unite poi lo zucchero e successivamente la farina e il sale fate amalgamare bene quindi unite il burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti poco alla volta aggiungendo l’altro burro solo quando quello che avete aggiunto in precedenza si sarà incorporato bene all’impasto.
2. Quando l’impasto avrà assunto una consistenza liscia e omogenea adagiatelo su una spianatoia, dategli la forma di una palla che porrete a lievitare in una ciotola coperta da pellicola in un luogo al riparo da correnti d’aria, per due ore.
3. Trascorse le prime 2 ore di lievitazione, trasferite l'impasto sulla spianatoia e procedete con una serie di pieghe da tre. Schiacciate per bene il panetto con le mani appiattendolo e formando un rettangolo, piegatelo in tre prima in un senso e poi nell’altro, portando un lato verso il centro e facendo poi la stessa cosa con il lato opposto. A questo punto avrete il punto di unione delle due parti di fronte a voi, rigirate il lato alto verso il centro e poi fate lo stesso con quello basso, riformate quindi una palla che riporrete a lievitare un’altra ora, sempre coperta con la pellicola.
4. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in palline di 60 g ciascuna. Mettete le palline a lievitare su una spianatoia coperte con un canovaccio per un'altra ora. Trascorso questo tempo, lavorate ogni pallina d'impasto con le mani fino a formare dei bastoncini abbastanza lunghi da poterli arrotolare intorno ai cilindretti di metallo imburrati.

La cottura e la farcitura dei Macallè

1. Dopo un'ulteriore ora di lievitazione immergere i cartocci pochi per volta in abbondante olio caldo e friggerli fino a quando non si saranno dorati. Quindi riporli su carta assorbente sfilate i cilindretti di metallo e poi passateli ancora caldi nello zucchero semolato per decorarli.
2. Una volta freddi farcite i macallé con la crema di ricotta, aiutandovi con una sacca da pasticciere o con un cucchiaio. I vostri macallé sono pronti per essere gustati.

Potete conservare i macallè una volta farciti in frigo per massimo 2 giorni, comunque ricordatevi che non saranno più soffici come appena fatti. Il fritto va mangiato in giornata, ma sfido io a farne rimanere in circolazione qualcuno per più di due ore.  😉

Questa ricetta va dritta dritta nel cesto delle “Ricette itineranti” della Sandra