Oggi una delle ricette base della pasticceria la meringa alla francese, ovvero come trasformare albumi e zucchero in friabili nuvole di eterea e leggera dolcezza. Parleremo più avanti degli altri  tipi di meringa ossia quella italiana e quella svizzera fino ad arrivare alla variante sarda che prevede l’aggiunta di mandorle, per ora partiamo dalla preparazione più semplice, la meringa francese un composto di albumi e zucchero montato a neve ben ferma e fatto asciugare in forno a basse temperature. Nei forni delle pasticcerie le meringhe si preparano lasciandole asciugare in forno caldo ma spento per tutta la notte, sfruttando il calore delle preparazioni della giornata di lavoro passata. La meringa infatti non deve cuocere ma asciugare e deve rimanere bianca all’esterno. Ma veniamo alla preparazione di queste dolci eterei che fanno capolino in ogni pasticceria che si rispetti e che sono ottime sia da sole oppure glassate con del cioccolato ma che ben si prestano a decorare o arricchire altri dolci.

Meringa alla francese

Meringhe

Ingredienti:

• 100 gr di albumi d’uovo a temperatura ambiente
• 200 gr. di zucchero a velo o semolato

Per la finitura:

• 1 cucchiaio di zucchero a velo

Per la teglia:

• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di farina

Preparazione:

Montate gli albumi con metà dello zucchero a neve ben ferma. Se avete una planetaria o delle fruste elettriche questa è una di quelle preparazioni in cui vi saranno molto utili. Quando il composto sarà ben montato, dopo circa 15′ minuti, unite a più riprese lo zucchero rimasto continuando a sbattere dopo ogni aggiunta di zucchero.

Dopo aver aggiunto tutto lo zucchero continuate a montare fino a quando il composto non risulterà ben fermo e brillante, ci vorranno all’incirca altri 20′ minuti.

A questo punto mettete il composto in una sacca da pasticceria con la bocchetta larga o stretta, liscia o decorata a seconda della grandezza  e della decorazione delle meringhe che vorrete ottenere. Io ho utilizzato una bocchetta stretta a stella.

Rivestite una teglia con della carta forno, imburrate con la noce di burro la carta forno e poi spolveratela con la farina.

Premete la tasca da pasticceria e date alle meringhe la forma che più vi piace sopra la teglia,  spolverizzate le meringhe ottenute con dello zucchero a velo e lasciatele riposare all’aria per 10′ minuti circa.

Dopo il riposo infornate le meringhe a temperatura bassa, 80° /100° per circa 1 ora e 30′ minuti / 2 ore. Negli ultimi 15′ minuti di cottura lasciate aperto un poco lo sportello del forno per fare uscire l’umidità.

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Attenzione perchè le meringhe non devono cuocere ma solo asciugarsi e non devono colorire ma rimanere bianche. Appena sono pronte sfornatele e staccatele dalla teglia ponendole a raffreddare su una gratella.

Note:

• Gli albumi devo essere a temperatura ambiente, monteranno prima.
• Negli albumi non vi dev’essere alcuna traccia di tuorlo (vedi grasso) altrimenti non monteranno.
• Utilizzate ciotole di metallo o di vetro per questa preparazione. Le ciotole di plastica, anche se pulite, trattengono comunque del grasso elemento che rischia di compromettere la buona riuscita della meringa.
• Lo zucchero semolato rende la meringa più friabile, quello a velo più compatta e gessosa sta a voi decidere che consistenza volete ottenere. Io ad esempio molte volte utilizzo 100 gr. di zucchero a velo e 100 gr. di zucchero semolato.
• La cottura dipende molto dal forno che avete chi meglio di voi conosce il vostro forno. Fate delle prove e non disperate prima o poi troverete la temperatura giusta. Sicuramente le meringhe devono asciugare a basse temperature. Se si vuole che l’interno sia più morbido basta cuocerle a temperature più alte per un tempo inferiore ( Es: 110° /120° per 1 ora). Si possono anche cuocere per circa 30′ minuti a 80° e poi lasciarle nel forno spento tutta la notte.