Mini pavlove all’acqua di rose e pistacchi con fragole

Per risollevarmi dallo sconforto della meringa immangiabile preparata con la ricetta tratta dal libro Dolci Naturali che avevo testato per il Cakes Lab di questo mese, (se vi siete persi il  mio post sul Cakes Lab potete trovarlo qui) ho deciso di preparare la pavlova seguendo le regole base per la preparazione di un ottima meringa, aromatizzandola all’acqua di rose come prevedeva la ricetta, che se pur sbagliata mi aveva tanto fatto sognare vedendola raffigurata nel libro della Rose,  mantenendone la stessa farcitura e decorazione. Il risultato è stato una pavlova con i fiocchi. La Rose deve andare a ripetizione di meringhe ma in quanto alla farcia sa il fatto suo: la panna aromatizzata alla vaniglia, una croccante cascata di pistacchi color smeraldo, succose fragole e qualche petalo di rosa danno vita a delle pavlove eleganti, raffinate e deliziose, perfette come dolce per un’occasione speciale. Io ho preparato due mini pavlove, voi volendo potete raddoppiare le dosi e fare una pavlova più grande e ancora più scenografica.

Mini pavlove all’acqua di rose e pistacchi con fragole

Ingredienti (per 2 mini pavlove)

Per le meringhe

• 63 g di albumi
• 126 g di zucchero di canna fine
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• 1/2 cucchiaino di acqua di rose
• 1 cucchiaino di amido di mais
• 1 cucchiaino di pistacchi tritati + 1/2 cucchiaino prima di infornare la meringa

Per il ripieno

• 150 g di panna fresca da montare
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaio di zucchero a velo
• 200 g di fragole

Per decorare

• qualche petalo di rosa edule
• pistacchi tritati qb.

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 120°

Montate gli albumi con metà dello zucchero a neve ben ferma. Se avete una planetaria o delle fruste elettriche questa è una di quelle preparazioni in cui vi saranno molto utili. Quando il composto sarà ben montato, dopo circa 15′ minuti, unite a più riprese lo zucchero rimasto continuando a sbattere dopo ogni aggiunta di zucchero.

Dopo aver aggiunto tutto lo zucchero unite l’amido e l’acqua di rose, continuate a montare fino a quando il composto non risulterà ben fermo e brillante, ci vorranno all’incirca altri 20′ minuti. A questo punto mescolando con una spatola o con un cucchiaio di legno con movimenti leggeri, mescolando dal basso verso l’alto, unite il cucchiaino di pistacchi tritati.

Rivestite una teglia con della carta forno sul retro della quale avrete disegnato con una matita due cerchi da 10 cm di diametro, imburrate con la noce di burro la carta forno e poi spolveratela con la farina.

Per ottenere una meringa frastagliata, con un cucchiaio, versate una cucchiaiata alla volta di meringa nei cerchi disegnati sulla carta forno. Fate uno strato sottile di meringa formando la base, poi procedete a formare i bordi lungo tutta la circonferenza del cerchio, creerete così dei nidi scenografici (formate dei ciuffi con la meringa lungo i bordi del nido, aiutatevi anche con le dita) e cospargete con i pistacchi rimasti.

Infornate le meringhe a temperatura bassa, 80° /100° per circa 1 ora e 30′ minuti / 2 ore. Negli ultimi 15′ minuti di cottura lasciate aperto un poco lo sportello del forno per fare uscire l’umidità.

Attenzione perché le meringhe non devono cuocere ma solo asciugarsi e non devono colorire ma rimanere bianche. Appena sono pronte sfornatele e staccatele dalla teglia ponendole a raffreddare su una gratella.

Poco prima di servire la meringa montate la panna a neve non troppo soda con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia.

Lavate e togliete il picciolo alle fragole, tagliatele a metà o in quarti a seconda delle dimensioni. Trasferite le meringhe sui piatti di portata e riempitele con la panna aiutandovi con un cucchiaio, coprite con le fragole e cospargete con dei petali di rosa e qualche pistacchio tritato.

 

 

Note:

• Gli albumi devo essere a temperatura ambiente, monteranno prima.
• Il rapporto albumi: zucchero per la meringa è di 1:1 o di 1:2 se  scegliete il rapporto 1:2 avrete una meringa più rigida e densa, se volete una meringa più morbida al centro propendete per il rapporto 1:1. Io ho scelto in questo caso il rapporto 1:2 perché per la pavlova preferisco avere una meringa più rigida.
•  Negli albumi non vi dev’essere alcuna traccia di tuorlo (vedi grasso) altrimenti non monteranno.
• Utilizzate ciotole di metallo o di vetro per questa preparazione. Le ciotole di plastica, anche se pulite, trattengono comunque del grasso elemento che rischia di compromettere la buona riuscita della meringa.
• Lo zucchero semolato rende la meringa più friabile, quello a velo più compatta e gessosa sta a voi decidere che consistenza volete ottenere. Io ad esempio molte volte utilizzo metà zucchero a velo e metà zucchero semolato.
• La cottura dipende molto dal forno che avete. Chi meglio di voi conosce il vostro forno? Fate delle prove e non disperate prima o poi troverete la temperatura giusta. Sicuramente le meringhe devono asciugare a basse temperature. 
• DIFFIDATE DELLE RICETTE CHE PREVEDONO IL SALE. Infatti il sale all’inizio della montatura aiuta l’albume a montare prima ma poi destabilizza la schiuma che si è creata e la meringa comincia a perdere liquidi in maniera copiosa, cosa che non accade, o che per lo meno avviene in maniera attenuata, se non si aggiunge il sale. Inoltre la meringa montata senza aggiunta di sale ha una struttura più lisca e regolare mentre quella montata col sale risulta più granulosa e irregolare. Insomma se il sale in un primo momento sembra aiutarvi nella preparazione si rivela deleterio subito dopo.

PS: Se malgrado la mia ricetta non vi fidate ancora di me, andate a leggere quello che spiega a proposito delle meringhe un chimico, Dario Bressanini, nel suo libro La scienza della pasticceria. 🙂