Pane alla segale e semi vari

Dopo tanto tempo finalmente pubblico nuovamente la ricetta di un pane. Ogni settimana preparo il pane con la mia pasta madre ma ovviamente il più delle volte preparo sempre il solito pane con farina integrale, di cui ne blog credo ci siano già due versioni, questa settimana invece mi sono ricordata del pacchetto di mix di farina Segalì della Molino Moras che avevo acquistato a Trieste qualche mese fa, e ho quindi deciso di preparare un pane alla segale e semi vari utilizzando questo mix di farine.  A Trieste vivono alcune simpaticissime blogger ed alcune di esse, Gisella e Cristina, ho avuto modo di conoscerle proprio in quei giorni, mentre Tatiana, che il caso a voluto che di li a poco si rivelasse la mia compagna di swap natalizio, spero di riuscire a conoscerla di persona quanto prima. Segalì l’ho scoperta grazie proprio a una di queste blogger ossia Cristina, che lavora ad “UNSACCOMORAS” punto vendita della Molino Moras in pieno centro a Trieste.  Cristina mi ha gentilmente invitato a una degustazione gratuita dei loro prodotti che si teneva proprio in quei giorni, ho avuto così modo di conoscere  un ambiente genuino e famigliare, dove accanto alle farine artigianali di qualità si possono acquistare biscotti, torte, lievitati dolci e salti, marmellate, semi e altri prodotti tutti preparati rispettando le tradizioni e con ingredienti di prima scelta. Il negozio rispecchia a pieno i valori e i principi che muovono la famiglia Moras che da ormai cinque generazioni produce farine genuine e naturali e che, malgrado l’azienda sia in continuo sviluppo, riesce sempre a mantenere forti i contatti con i propri clienti. 

Segalì fa parte della linea farine fibra e benessere della Molino Moras ossia dei preparati per la creazione di pani integrali, ricchi di fibre e con un maggiore contenuto di vitamine, minerali, ecc. Questo mix di farine mi ha dato grandi soddisfazioni. Senza troppo sforzo, sono riuscita ad ottenere un pane ben sviluppato e abbastanza alveolato, tenendo conto della grande quantità di semini, crusca e segale presenti all’interno del mix di farina. Io ho preparato l’impasto la sera e lasciato lievitare in frigorifero per tutta la notte il risultato è stato un pane rustico dal profumo intenso e genuino. 

Pane alla segale e semi vari

Ingredienti:

• 200 gr. di pasta madre rinfrescata
• 1 Kg di mix di farnia Segalì Molino Moras (Farina di grano tenero, crusca, cruschello, farina di segale, soia spezzata, semi di lino, germe di grano, farina tostata, enzimi)
• 260 ml. di acqua tiepida
• 2 cucchiaini di malto
• 15 gr. di sale fino
• Per la decorazione finale del pane potete scegliere i semi che più vi piacciono. Io ho utilizzato  una manciata di un mix di semi di sesamo bianchi e neri e semi di papavero.

Preparazione:

Io ho iniziato l’impasto del pane alle ore 20 della sera prima, dopo aver rinfrescato la mia pm intono alle 16.  Nella ciotola della planetaria munita di frusta K sciogliete la pasta madre spezzettata con l’acqua e il malto. Una volta che la pasta madre si sarà sciolta e avrà formato della schiuma, unite la farina a pioggia e il sale, mescolate ancora 2 minuti con la frusta K quindi sostituite la frusta con il gancio e continuate a impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere un  impasto liscio e omogeneo. Potete fare questo procedimento anche a mano l’importante è che alla fine otteniate un impasto omogeneo, liscio e ben incordato, ovviamente dovrete impastare per più tempo.

Una volta pronto l’impasto formate una palla e lasciatelo riposare nella ciotola coperto da pellicola per 30 minuti trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e procedete ad una serie di pieghe da tre. Allargate con le mani l’impasto sulla spianatoia dandogli la forma di un rettangolo quindi ripiegate i lati del rettangolo ottenuto verso la parte centrale. Lasciate riposare ancora per 20 minuti quindi fate un’altra serie di pieghe da tre. Lasciate riposare nuovamente sempre per 20 minuti poi fate un’ultima serie di pieghe da tre. Formate una palla con l’impasto e mettetelo a lievitare in un cesto di lievitazione che avrete infarinato per bene con abbondante farina di semola (potete utilizzare anche una ciotola in mancanza del cesto di lievitazione) cospargete di semola anche la superficie superiore del pane che non è a contatto con il cesto quindi coprite con della pellicola per alimenti. Mettete l’impasto a lievitare in frigorifero per circa 10 ore.

Il mattino seguente togliete l’impasto dal frigorifero, vedrete che sarà raddoppiato nel frattempo e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore. Trascorse le due ore prendete l’impasto, che nel frattempo sarà cresciuto un altro po’, e trasferitelo ribaltandolo, sulla leccarda del forno che avrete rivestito con carta forno e cosparso con una manciata di farina di semola, eliminate la farina di semola in eccesso dalla superficie del pane se necessario.  Accendete il forno a 250° mettete sul fondo del forno una teglia vuota e fategli raggiungere i 250°. Nel frattempo praticate dei tagli sul pane, io sono partita dal centro del pane disegnando col coltello una serie di cerchi,  spruzzate sulla tutta la superficie del pane un po’ di acqua a temperatura ambiente e cospargetene la superficie con i semi che avrete scelto. Riempite mezza tazza con dell’acqua del rubinetto e tenete da parte.

Una volta che il forno sarà giunto a temperatura infornate il pane e versate l’acqua della tazza nella teglia posta sul fondo del forno, in modo da creare il vapore all’interno del forno. Cuocete a 250° per i primi 10′ minuti, quindi abbassate la temperatura a 210° e fate cuocere così per altri 20 minuti, abbassate la temperatura del forno a 180° e continuate la cottura del pane per altri 30 minuti. Gli ultimi 10 minuti di cottura, aiutandovi inserendo un cucchiaio di legno nello sportello, aprite leggermente il forno in modo da fare uscire il vapore.  Il pane in circa un ora dovrebbe essere cotto, fate comunque una prova per esserne sicuri: togliete il pane dal forno e facendo attenzione a non scottarvi, battete con le nocche sul fondo del pane, se sentite che suona vuoto il vostro pane è cotto, altrimenti rimettetelo in forno per altri 5/10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente il vostro pane alla segale e semi vari su una gratella prima di affettarlo.

Con questo pane partecipo a Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata da  Un Condominio in cucina.