Panini per hamburger (Burger buns) con licoli con metodo Tang Zhong la ricetta perfetta per dei panini soffici come quelli del pub.
La ricetta di questi Panini per hamburger (Burger buns) con licoli con metodo Tang Zhong, dopo tante ricerche on line scandagliando vari blog che seguo l’ho trovata sul blog di Pasta madre lover, lei è bravissima con i lievitati il nome del blog del resto è una garanzia e proprio da lei ho trovato questa ricetta che pareva fatta proprio per me che avevo un bel po’ di licoli da smaltire. Inoltre la ricetta prevede l’utilizzo del metodo Tang Zhong che avevo avuto modo di sperimentare nella variante del milk roux per la preparazione dei pangoccioli come vi spiego nel post.
Insomma vista la necessità di smaltire il licoli e conoscendo la sofficità che riesca a dare agli impasti il metodo Tang Zhong, ho deciso di provare la ricetta di pasta madre lover che trovate qui.
Il risultato è stato eccezionale, panini fragranti e morbidi che nulla hanno da invidiare a quelli che si possono gustare al ristorante. Rispetto alla ricetta originale io ho solo modificato la farina utilizzata e ho fatto riposare per una notte l’impasto in frigorifero.
Insomma non vi resta che provare a prepararli e a gustarveli con un bel hamburger magari di chianina ,come ho fatto io, e ovviamente maionese e patatine. Ok anche un po’ di insalata e qualche pomodorino che fanno colore.
Panini per hamburger (Burger buns) con licoli – La ricetta
| Tempo di preparazione | 40 minuti |
| Tempo di cottura | 30 minuti |
| Tempo Passivo | 16 ore(dipende dal tempo di raddoppio dell'impasto) |
| Porzioni |
6 maxi buns
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Ingredienti
Per l'impasto dei panini
- 150 g licoli rinfrescato e maturo
- 250 ml latte fresco intero
- 270 g farina 0 per pane comune
- 280 g farina di forza w280 o manitoba
- 50 g olio d'oliva
- 30 g burro ammorbidito
- 1 uovo medio
- 35 g zucchero semolato
- 12 g sale
- 1 cucchiaino malto d'orzo
Per decorare e spennellare
- olio d'oliva qb
- latte qb
- semi di sesamo qb
Ingredienti
Per l'impasto dei panini
Per decorare e spennellare
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Istruzioni
Preparazione del tang zhong
- Prelevate 30 g di farina dal totale e setacciatela in un pentolino dove avrete versato 150 ml di latte sottratto dalla dose prevista dalla ricetta. Mescolate con un cucchiaio di legno e ponete sul fuoco a fiamma bassa, continuando a mescolare fino ad ottenere una crema densa e gelatinosa, simile allo yogurt. Se avete un termometro digitale per alimenti utilizzatelo, e spegnete la fiamma quando il composto raggiunge la temperatura di 65°C. Fate raffreddare completamente il composto coprendolo con pellicola per alimenti affinché non si formi la crosticina. Il Tang Zhong si conserva in frigorifero per uno due giorni e quindi potete prepararlo in anticipo.
Impasto dei panini
- Nella ciotola della planetaria con la foglia, inserite per primo il Tang Zhong raffreddato, il Licoli, il malto, l’uovo e lo zucchero. Azionate a velocità 4 e amalgamate il tutto. Fermate la planetaria e setacciate le due farine quindi versatele nella ciotola della planetaria. Aggiungete metà del latte rimasto, il burro a pomata e ricominciate ad impastare lentamente. Aggiungete il sale e l’altra metà del latte ma questa volta poco per volta, dando modo alla farina di assorbirlo per bene. Io l'ho inserito in sei riprese, e per due volte ho fermato la macchina e ribaltato l'impasto staccandolo dalla foglia. Sostituite la foglia con il gancio ad uncino e iniziate a far girare la planetaria con la velocità impostata a 1, poco dopo passate alla numero 3. Iniziate a versare l’olio a filo, facendo in modo che si amalgami molto bene con l’impasto. Se vedete che l’impasto si surriscalda, fermate la planetaria, riponete 5 minuti l’impasto nel freezer e ricominciate. Alla fine la massa dovrà risultare morbida, omogenea, e non troppo appiccicosa. Quando la pasta si staccherà dalle pareti della planetaria e sarà ben attaccata al gancio, vuol dire che l' impasto è pronto e potete spegnere la macchina. Se impastate a mano, l’ordine degli ingredienti dovrà essere lo stesso. Ungete una (ciotola) trasparente e deponetevi dentro il vostro impasto e aspettate che raddoppi. Se avete impastato nel tardo pomeriggio, dopo due ore di lievitazione a temperatura ambiente, per permettere alla lievitazione di partire, potete mettete l’impasto a lievitare in frigorifero per circa 8 ore fino al mattino seguente, in questo modo l'impasto continuerà a maturare in frigorifero lentamente e voi potrete andare a dormire sereni. Il mattino seguente, nel caso abbiate fatto maturare l'impasto in frigo tutta la notte, togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore. A raddoppio dell'impasto avvenuto, ribaltate l’impasto sulla spianatoia e sgonfiatelo per ossigenarlo. Praticate un giro di pieghe di rinforzo (a tre). Allargate con le mani l’impasto sulla spianatoia dandogli la forma di un rettangolo quindi ripiegate i lati del rettangolo ottenuto verso la parte centrale, quindi fate riposare l'impasto per mezz'ora direttamente sul piano di lavoro coperto a campana capovolgendo la ciotola sull'impasto a mo di cupola. Dopo la mezz'ora di puntatura dell'impasto, riprendete quindi l’impasto e con un tarocco o un coltello, suddividetelo in parti da 150 g circa ognuna per ottenere dei maxi panini come i miei. Fate pezzature più piccole magari da 50 g ciascuna se volete ottenere dei mini buns perfetti per l'aperitivo.
- A questo punto piegate a tre ogni parte dell’impasto e datele la forma di una palla, pirlando molto bene. Disponete ogni palla su una teglia rivestita con carta da forno, distanziando per bene i panini altrimenti una volta lievitati rischieranno di attaccarsi l'uno all'altro. Spennellate ogni panino con dell'olio d'oliva e copriteli con la pellicola trasparente e fateli lievitare nuovamente fino al raddoppio. Quando i vostri panini saranno raddoppiati preriscaldate il forno a 250°, e spennellate nuovamente la superficie di ciascun panino questa volta con del latte e cospargeteli con i semi di sesamo. Infornate a 250° in forno statico per circa 30/ 40 minuti dipende molto da come cuoce il vostro forno. Sfornateli e fateli raffreddare prima di farcirli come più vi piace.
Recipe Notes
- Se la superficie dei panini dovesse scurirsi troppo posizionate sopra i panini un foglio di alluminio.
- Una volta freddi potete anche congelare i buns e poi scongelarli quando vorrete consumarli lasciandoli a temperatura ambiente e poi scaldandoli in forno, oppure utilizzando la funzione defrost del microonde.
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