I pangoccioli sono uno di quei dolci che ognuno di noi ha mangiato almeno una volta nella vita, questa è la ricetta perfetta per averli soffici come quelli comprati.

I pangoccioli soffici brioche costellate di gocce di cioccolato fondente, perfetti a colazione o a merenda.

La ricetta che vi propongo è quella con il milk roux variante del water roux ossia il metodo Tang Zhong. Tecnica di panificazione giapponese che permette di ottenere impasti lievitati soffici e leggeri. Il Tang Zhong è uno starter, cioè un preimpasto, dalla consistenza gelatinosa ad altissima idratazione; composto da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (una parte di farina e 5 parti di acqua) portata alla temperatura di 65°C e denominato water roux utilizzato per realizzare la maggior parte dei lievitati. In alternativa, è questo è il nostro caso si può preparare il milk roux, con amido e latte in rapporto 1:10 (una parte di amido e 10 parti di latte), che si usa per lo più nei lievitati dolci.

La ricetta di questi pangoccioli con milk roux e licoli il l’ho presa dal blog Golosando che ho seguto quasi alla lettera e devo dire che il risultato è stato perfetto.
Certo non è una ricetta semplicissima da realizzare e nemmeno rapida ma la fatica e la pazienza sarà ripagata al primo morso.
Quindi se avete voglia di sfornare qualcosa di davvero speciale vi invito a provare a prepararli non ve ne pentirete. Unico consiglio leggete più volte la ricetta per assimilare bene tutti i passaggi e preparate per bene la linea degli ingredienti che vi serviranno per prepararla, onde evitare di perdervi mentre siete con le mani in pasta.

Pangoccioli con metoto milk roux e licoli – La ricetta

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Pangoccioli con milk roux e licoli

Tempo di preparazione

40 minuti

Tempo di cottura

20/30 minuti

Tempo Passivo

15 ore di lievitazione totale

Porzioni

20 pangoccioli

Ingredienti

Milk roux (la proporzione tra amido e latte è di 1:10)

• 90 g di latte intero
• 9 g di amido di mais

Burro aromatizzato

• 30 g di burro
• la buccia grattugiata di un limone
• 100 g di licoli al secondo rinfresco (dev'essere bello attivo)
• 1 cucchiaio di miele
• 80 ml di acqua
• 80 g di milk roux
• 450 g di farina forte Io usato la molino della Giovanna per brioche
• 40 ml di latte intero
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 90 g di zucchero
• 5 g di sale
• 50 g di burro
• 30 g di burro aromatizzato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 100 g di gocce di ciccolato fondente messe in freezer 1 ora prima di cominciare a preparare l'impasto

Per la lucidatura

• 1 tuorlo
• pari peso del tuorlo di panna fresca

Tempo di preparazione 40 minuti Tempo di cottura 20/30 minuti Tempo Passivo 15 ore di lievitazione totale Porzioni 20 pangoccioli Ingredienti Milk roux (la proporzione tra amido e latte è di 1:10) 90 g di latte intero 9 g di amido di mais Burro aromatizzato 30 g di burro la buccia grattugiata di un limone 100 g di licoli al secondo rinfresco (dev'essere bello attivo) 1 cucchiaio di miele 80 ml di acqua 80 g di milk roux 450 g di farina forte Io usato la molino della Giovanna per brioche 40 ml di latte intero 1 uovo 1 tuorlo 90 g di zucchero 5 g di sale 50 g di burro 30 g di burro aromatizzato 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 100 g di gocce di ciccolato fondente messe in freezer 1 ora prima di cominciare a preparare l'impasto Per la lucidatura 1 tuorlo pari peso del tuorlo di panna fresca

Istruzioni

Milk Roux

1. In un pentolino versate il latte interi, aggiungete l'amido di mais e mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi. Mettete il pentolino su fiamma bassa e continuate a mescolare, quando la temperatura del composto raggiungerà i 65° (se avete un termometro bene altrimenti regolatevi sapendo che il milk roux sarà pronto quando comincerà a scrivere e diventerà lucido) spegnete la fiamma. Otterrete un composto gelatinoso ma liquido. Mettete da parte il milk roux e fatelo raffreddare prima di utilizzarlo. (Potete conservarlo in frigorifero per massimo due giorni.)

Burro aromatizzato

1. In un pentolino, posto su fiamma bassa, sciogliete i 30 g di burro con la buccia grattugiata di un limone, una volta sciolto coprite il pentolino e fate raffreddare. Sarebbe meglio preparare il burro aromatizzato anche un paio di giorni prima.

Impasto dei pangoccioli

1. Setacciate la farina. Mettete il licoli nella ciotola della planetaria munita di frullino assieme al miele e all'acqua e fate schiumare bene. Spegnete la planetaria togliete il frullino e inserite al suo posto il gancio, aggiungete 160g di farina e azionate la planetaria fino ad ottenere un impasto bello compatto. Unite quindi tutto il milk roux, freddo, subito dopo unite qualche cucchiaio di farina e 30 ml di latte (i restanti 10 vi serviranno poi per sciogliere il sale); Aggiungete altra farina quanto basta per compattare il composto. Unite quindi l'albume, leggermente sbattuto, e aggiungete altra farina, sempre per compattare l'impasto senza asciugarlo troppo. Unite poi un tuorlo alla volta seguito da un po' di zucchero e di farina, continuando sempre a impastare e aspettando che tutto sia ben amalgamato e assorbito prima di aggiungere l'altro tuorlo. A questo punto unite anche il sale sciolto nel latte rimanente. Ogni tanto fermate la planetaria e ribaltate l'impasto all'interno della ciotola.
2. Una volta ottenuto un impasto omogeneo unite poco per volta il burro a temperatura ambiente. Capovolgete sempre l'impasto ad ogni aggiunta di burro. Quando l'impasto sarà ben amalgamato e compatto unite il burro aromatizzato al limone e impastate fino a quando l'impasto non sarà incordato. Impostate la planetaria sulla velocità più bassa e incorporate le gocce di cioccolato ben fredde, capovolgendo ogni tanto l'impasto, fina a quando non si saranno ben distribuite. Imburrate una spianatoia e adagiateci sopra l'impasto ottenuto e fatelo riposare scoperto per 30/40 minuti.
3. Allargate con le mani l’impasto sulla spianatoia dandogli la forma di un rettangolo quindi ripiegate i lati del rettangolo ottenuto verso la parte centrale, quindi arrotondate l'impasto. A questo punto procedete alla Pirlatura. Con i palmi delle mani fate roteare l'impasto su se stesso, spingetelo poi verso il vostro ventre, roteate ancora e spingete ancora verso di voi, in modo tale da pirlarlo, ottenendo una forma sferica. Sulla superficie si sarà creata una pellicina sottile. Nel caso in cui l'impasto si dovesse appiccicare, imburrate ancora il piano di lavoro e le mani. Dopo la pirlatura mettete l'impasto a riposare in una ciotola bella capiente e copritela con pellicola trasparente. Fatelo lievitare per 4/6 ore fino al raddoppio, in un luogo caldo al riparo dalle correnti d'aria.

Formatura

1. Una volta che l'impasto sarà raddoppiato dividetelo in palline da 50 g ciascuna arrotolandole cercando di chiuderle verso l'interno, poggiate la chiusura nella parte bassa e fatele roteare ogni pallina su se stessa. Disponete i pangoccioli su delle teglie rivestite di carta forno, ben distanziati fra loro. (io ho utilizzato 3 teglie). Fate riposare i pangoccioli a temperatura ambiente per 30 minuti, quindi disponete le teglie in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliete le teglie con i pangoccioli dal frigorifero, lasciateli a temperatura ambiente e aspettate che siano belli gonfi.

Cottura

1. Spennellate i pangoccioli con tuorlo e pari quantità di panna liquida. Preriscaldate il forno a 200° con la funzione vapore (se non avete la funzione vapore nel vostro forno mettete sul fondo del forno un pentolino con un po' d'acqua). Raggiunta la temperatura infornate i pangoccioli. Dopo 5 minuti abbassate la temperatura a 170/180° e fate cuocere altri 10/15 minuti. Dovranno dorarsi in superficie. Verificate comunque la cottura facendo la prova stecchino, infilate uno stecchino nel pangocciolo e poi sfilatelo se lo stecchino ne uscirà asciutto i pangoccioli sono pronti. (io ho infornato tutte le teglie in una volta untilizzando la funzione del forno vapore più convenzione, se non l'avete cuoceteli in forno statico infornado una teglia alla volta, ricordatevi però di rispettare sempre le temperature: 200° all'inizio e poi abbassate la temperatura.) Una volta tolti dal forno coprite subito le teglie con un paio di canovacci, in modo tale che il vapore si conservi all'interno e i pangoccioli rimangano soffici più a lungo. Una volta freddi conservateli in dei sacchetti di plastica ben chiusi, oppure congelateli per poterli scongelare quando ne avrete voglia e scaldarli al microonde o in forno per averli fragranti come appena sfornati.

Recipe Notes

Consigli per una buona riuscita dei pangoccioli e dei dolci lievitati in generale.

• Se l'impasto durante la lavorazione si surriscalda spegnete la planetaria e trasferite la ciotola con l'impasto in frigorifero per qualche minuto; questa operazione potete farla anche se vedete che l'impasto fatica ad incordare e ad assorbire gli ingredienti.
• Prestate attenzione alla pirlatura che serve per ottenere un prodotto ben areato e soffice.

Se volete provare i pangoccioli nella versione al cioccolato cliccate qui