Oggi vi propongo la ricetta di uno dei miei impasti preferiti per la pizza, ossia quello a lunga lievitazione, per l’esattezza 48′ ore. Il risultato è una pizza altamente digeribile soffice all’interno e con un cornicione bello croccante. Io ve la presento qui nella versione in teglia mono porzione e con farina tutta integrale che da alla pizza quel gusto rustico e quel profumo inconfondibile che io amo particolarmente.  La ricetta originale è quella del blog fables de sucre che vi consiglio vivamente di visitare, e cliccando qui trovate la sua ricetta.

Pizza integrale a lunga lievitazione

Ingredienti:

Per l’impasto:

• 100 gr. di pasta madre
• 500 gr. di farina integrale (io ho usato Petra 9)
• 350 gr. d’acqua
• 1 cucchiaino di malto
• 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
• 1 cucchiaio di sale

Per la farcia:

• Passata di pomodoro qb.
• origano
• olio extra vergine d’oliva
• sale
• mozzarella fior di latte

Preparazione:

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, ma potete tranquillamente fare l’impasto anche  a mano, sciogliete la pasta madre spezzettata e il malto con l’acqua, tenendone da parte mezzo bicchiere che vi servirà in un secondo momento.  Unite quindi la farina e impastate il tutto per circa 10′ minuti fino a quando l’impasto non sarà diventato liscio e omogeneo. Aggiungete quindi il sale sciolto nel mezzo bicchiere d’acqua che avete tenuto da parte ed infine unite l’olio. Impastate ancora per altri 10’/15′ minuti, l’impasto deve incordare ( ossia se usate la planetaria vedrete che inizierà piano piano ad attaccarsi tutto al gancio formando una palla). A questo punto, spegnete la planetaria, e lasciate riposare l’impasto direttamente nella ciotola per 30’minuti.

Trascorsi i 30′ minuti di riposo spostate l’impasto su una spianatoia ben infarinata e procedete con una serie di pieghe da tre. Schiacciate l’impasto per bene con le mani appiattendolo e formando un rettangolo, piegate in tre prima in un senso e poi nell’altro, portando un lato verso il centro e facendo poi la stessa cosa con il lato opposto. A questo punto avrete il punto di unione delle due parti di fronte a voi, rigirate il lato alto verso il centro e poi fate lo stesso con quello basso, formate quindi una palla che porrete in una ciotola leggermente unta d’olio e coprite con della pellicola. Mettete quindi la ciotola con l’impasto in frigorifero e dimenticatevela per 48/ 50 ore (due giorni). 

Dopo 48′ ore togliete la ciotola dal frigorifero e fate acclimatare l’impasto per 2 ore. A questo punto procedete con la pezzatura. Dividete l’impasto in palline da circa 150/200 gr. Adagiate le palline su una spianatoia ben infarinata e copritele con un canovaccio  per circa 1’ora.

Preparate intanto il condimento. Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela in un colino in modo che perda un po’ del suo siero. In una ciotola ponete la passata di pomodoro e conditela a piacere con  olio e sale e aromatizzatela con dell’origano secco.

Accendete il forno e portatelo a 250°. Stendete le votre pizze e posizionatele su delle teglie rotonde leggermente unte d’olio. condite le pizze con il pomodoro e una volta che il forno ha raggiunto la temperatura infornate le pizze. Dopo 10′ minuti aprite il forno e aggiungete la mozzarella e continuate la cottura per altri 5’/10′ minuti fino a quando la pizza non risulterà dorata e la mozzarella non sarà bella filante.

Volendo potete aumentare la quantità di pasta madre portandola a 150 gr. e ridurre il tempo di lievitazione in frigorifero a 24’ore.