Schiacciata all’uva e rosmarino

Oggi vi propongo una ricetta della tradizione: la schiacciata con l’uva. Sono dieci anni ormai che abito a Firenze e, mi vergogno a dirlo, ma questa è la prima volta che la preparo. Ovviamente, come tutte le ricette tradizionali anche della schiacciata con l’uva vi  sono infinite varianti.
Ci sono accese diatribe anche sull’uva da utilizzare, che io ho saltato a pie pari, scegliendo quella che, come dicono i toscani, a me garbava di più, ossia l’uva nera senza semi; perché proprio non tollero i semini fra i denti mentre addento la schiacciata e non avevo alcuna voglia di eliminarli prima.
Per non far torto a nessuno dopo essermi letta miriadi di ricette, ho deciso che ci poteva essere anche la mia di variante e pur mantenendo fede in linea di massima alla tradizione ho fatto di testa mia. Ecco a voi quindi la mia versione della schiacciata con l’uva e rosmarino, ed aggiungerei che era anche ora, visto che è stata spazzolata in men che non si dica.

Schiacciata all’uva e rosmarino – la ricetta

Ingredienti:

Per la pasta di pane

• 100 g di pasta madre matura
• 250 g di farina 0
• 170 ml di acqua
• 1 cucchiaino d’olio d’oliva
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• mezzo cucchiaino di sale

Per la farcia

• 600 g di uva nera senza semi
• 1 cucchiaio di aghi di rosmarino secco
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 50 g di zucchero di canna

Preparazione:

Per l’impasto della schiacciata

Nella ciotola della planetaria spezzettate la pasta madre e scioglietela con l’acqua e il malto d’orzo. Quando la pasta madre sarà sciolta e inizierà a formarsi una leggera schiuma, smontate la frusta e montate la frusta K aggiungete metà della farina, precedentemente setacciata, aggiungete il sale e continuate a impastare, unite la restante farina, quindi sostituite la frusta K con il gancio. Unite a questo punto il cucchiaino d’olio d’oliva e impastare fino a quando non sia completamente assorbito. Lasciate riposare l’impasto nella ciotola coperta con un canovaccio per 10 minuti.  Dopo 10′ minuti, lasciando l’impasto nella ciotola, procedete con una serie di pieghe.

Tirate con una mano un pezzo d’impasto di lato e premetelo al centro. Girate leggermente la ciotola con l’altra mano e ripetete questo movimento con un’altra porzione d’impasto. Ripetete per altre 8 volte in modo che tutto l’impasto sia stato premuto verso il centro. L’intero processo richiederà circa 10 secondi e alla fine l’impasto dovrebbe iniziare ad opporre una certa resistenza. Coprite di nuovo l’impasto e fate riposare per 10′ minuti. Ripetete questa operazione per altre 3 volte sempre lasciando riposare l’impasto per 10′ minuti tra una serie di pieghe e l’altra. Dopo la terza serie di pieghe coprite nuovamente la ciotola e fate riposare l’impasto, questa volta per 1 ora o 2 dipende dalla temperatura che avete in casa.

Dopo la prima ora di lievitazione l’impasto sarà raddoppiato di volume. Prendete una teglia rettangolare rivestitela con della carta forno e ungete la carta con un filo d’olio, stendete sopra l’impasto e lasciate lievitare altre 3 ore.

Preparazione della farcitura

In una ciotolina ponete gli aghi di rosmarino secco e il cucchiaio d’olio d’oliva. Lavate l’uva e asciugatela.

Trascorsa l’ultima lievitazione, distribuite sull’impasto il rosmarino secco e l’olio, magari aiutandovi con un pennellino per ripartire meglio l’olio. Distribuite infine l’uva e spolverate il tutto con lo zucchero di canna.

Cottura della schiacciata all’uva e rosmarino

Accendete il forno a 250° e posizionate una teglia sul fondo del forno. Riempite d’acqua una tazza e mettetela da parte.

Quando il forno avrà raggiunto i 250° infornate la teglia con la schiacciata all’uva e versate l’acqua, che avevate messo nella tazza, nella teglia posizionata sul fondo del forno.  Dopo circa 10′ minuti abbassate la temperatura del forno a 190° per altri 25′ minuti. Poi per altri 5′-10′ minuti continuate la cottura aprendo leggermente lo sportello del forno, posizionate un cucchiaio di legno per tenere aperto leggermente il forno.