Schiacciata alla fiorentina con pasta madre
A Firenze a Carnevale i gigli spuntano sulle schiacciate dolci. Nasce così la schiacciata alla fiorentina con pasta madre. La ricetta antica a lievitazione naturale, del dolce tipico della città toscana dove ogni anno nel periodo di carnevale in ogni pasticceria fanno capolino queste magnifiche schiacciate di pasta lievitata, profumate all’arancia e speziate, decorate con zucchero a velo e con il cacao a disegnare la forma del giglio fiorentino. C’è chi la preferisce vuota, chi invece farcita con panna o crema chantilly. Io nella mia versione ho optato per la farcitura con un sottile strato di panna, che completa alla perfezione questo dolce già profumato di suo. Unica variante alla tradizione, ho sostituito lo strutto con il burro, per una questione di gusto personale.
La ricetta è quella della Schiacciata alla fiorentina con pasta madre di Mina e le sue ricette del cuore. La signora è una garanzia in fatto di lievitati, specie se si parla di lievitati della tradizione toscana.
Per preparare questa ricetta ho utilizzato il succo e la scorza delle arance amare selvatiche di Firenze Arance a domicilio.
Un grazie speciale alla mia amica Sandra per lo stencil del giglio della schiacciata; qui trovate la sua versione moderna della schiacciata con il lievito per dolci.
Schiacciata alla fiorentina con pasta madre la ricetta tradizionale
Tempo di preparazione | 9 ore |
Tempo di cottura | 30 minuti |
Tempo Passivo | 8 ore |
Porzioni |
15 porzioni
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- 140 g farina 00 di forza per brioche e lievitati
- 140 g farina 00
- 100 g pasta madre rinfrescata due volte
- 100 ml succo d'arancia Arance amare selvatiche di Firenze Arance a Domicilio
- 70 ml acqua
- 20 g zucchero
- tutto il primo impasto
- 100 g zucchero
- 60 g burro a temperatura ambiente
- 20 g olio d'oliva toscano (o comunque dal gusto delicato)
- 120 g uova intere 2 uova
- 20 g tuorlo 1 tuorlo
- 20 g farina 00
- la scorza di una grossa arancia Arance amare selvatiche di Firenze Arance a Domicilio
- la punta di un cucchiaino di cannella
- un pizzico di pepe nero
- un pizzico di noce moscata
- un pizzico di sale
- 125 ml panna fresca da montare
- zucchero a velo Qb.
- Cacao amaro in polvere Qb.
- Stencil del Giglio fiorentino
Ingredienti
Primo impasto
Secondo impasto
Per la decorazione finale
In più:
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- Nella ciotola della planetaria, munita di fusta, inserite la pasta madre spezzettata, in succo d'arancia, l'acqua e lo zucchero. Azionate la macchina e fate sciogliere per bene la pasta madre, alla fine dovrete ottenere una schiuma fitta.
- Smontate la frusta e inserite la frusta K, quindi unite la farina e continuate a impastare. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamanti assieme rovesciate l'impasto su una spianatoia e dategli la forma di una palla. Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare, coperto con della pellicola trasparente, per circa 4 ore, in forno spento con la luce del forno accesa. L'impasto dovrà raddoppiare il suo volume.
- Mescolate assieme, in una ciotola, lo zucchero e la scorza d'arancia previsti per il secondo impasto. In questo modo gli oli essenziali dell'arancia impregneranno lo zucchero sprigionando tutto il loro profumo. Tenete da parte.
- Trascorse le 4 ore di lievitazione del primo impasto. Mettete nella ciotola della planetaria, nella quale avrete montato il gancio, tutto il primo impasto e cominciate a impastare. Sbattete leggermente le uova e il tuorlo. Cominciate a inserire poco per volta lo zucchero e le uova sbattute e un poco di farina. Aspettate che l 'impasto si attacchi nuovamente al gancio, staccandosi dal fondo della planetaria, prima di aggiungere ancora zucchero uova e farina. Io ho aggiunto il tutto in tre riprese. Dopo aver finito con le uova e lo zucchero unite sempre poco per volta il burro e l'olio d'oliva, facendo sempre incordare l'impasto tra un'aggiunta e l'altra. Tutto il processo d'inserimento degli ingredienti durerà circa 20 / 25 minuti. Infine unite il sale e le spezie e fate impastare per bene.
- Rivestite con la carta forno una tortiera rettangolare da 20X30 cm. Versare all'interno l'impasto, che sarà abbastanza liquido e farlo lievitare altre 4 ore in forno spento sempre con la lucina del forno accesa.
- Preriscaldate il forno a 230°. Quando il forno sarà arrivato a temperatura infornate la schiacciata nella parte centrale del forno e abbassate la temperatura a 180°. Cuocete per circa 30 minuti. Farte sempre la prova stecchino. Se inserendo uno stecchino al centro della torta quando lo estraete esce asciutto la torta è pronta. Sfornatela e fatela raffreddare completamente prima di estrarla dalla teglia.
- Una volta che la schiacciata sarà raffreddata tagliatela in due e farcitela con la panna montata. Infine ricomponetela e spolverate la superficie con lo zucchero a velo. Posizionate quindi al centro lo stancil del giglio fiorentino e spolverateci sopra il cacao amaro. Togliete delicatamente lo stancil e la vostra schiacciata fiorentina con pasta madre è pronta per essere servita.
Una volta pronta se decidete di farcirla con la panna conservatela in frigorifero, si mantiene per un paio di giorni. La mia teglia non era un po’ più grande delle misure standard per la schiacciata fiorentina, infatti è venuta un po’ più larga del normale, ma non è un gran problema 🙂
La schiacciata alla fiorentina con pasta madre la porto al paniere di Panissimo, purtroppo per l’ultima volta visto che il gioco della raccolta dei pani e lievitati più bella del web si conclude qui almeno per ora.
Con questa ricetta partecipo, fuori concorso, a Panissimo#48
la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,
e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Sandra Sono io, Sandra”
Sandra dice
Splendida!!!! Se hai bisogno di stencil comunque io sono qua!!!
cakesandco dice
Ahah Grazie ne terrò conto! Grazie mille.
Un abbraccio