Un aperitivo, un finger food di antica tradizione partenopea, i taralli napoletani sugna e pepe, in dialetto partenopeo Taralli Nzògna e Pepe, sono dei croccanti e profumati taralli lievitati che a Napoli sono in vendita, oltre che nei forni, nei numerosi chioschi ambulanti che popolano il lungo mare di questa splendida città.

I taralli sugna e pepe, vanno consumati caldi in modo tale che lo strutto infonda nuovamente fragranza ai taralli e il pepe e le mandorle sprigionino tutto il loro profumo, per fare ciò basterà scaldarli qualche minuto in forno e saranno ottimi come appena sfornati.

La ricetta che ho seguito è del libro La Pasta Madre di Antonella Scialdone, con qualche modifica solo per quanto la cottura.

Taralli napoletani sugna e pepe

Ingredienti:

• 150 gr. di pasta madre matura
• 200 ml di acqua
• 500 gr. di farina tipo 0
• 150 gr. di strutto
• 2 o 3 gr. di pepe nero
• 12 gr. di sale
• mandorle intere con la pelle per decorare qb.

Preparazione:

Nella ciotola della planetaria munita di gancio, o in una ciotola capiente se impastate a mano,  ponete la pasta madre spezzettata e unite l’acqua leggermente intiepidita, cominciate a sciogliere bene il lievito, azionando la planetaria o se impastate a mano sciogliendolo con le mani o aiutandovi con una forchetta. Aggiungete quindi la farina a pioggia, il sale e il pepe macinato. Impastate per bene e quando l’impasto risulterà omogeneo cominciate ad inserire lo strutto poco per volta continuando ad impastare per amalgamare bene il tutto. Dopo aver inserito tutto lo strutto continuate ad impastare per altri 15′ minuti dopo aver trasferito l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, se impastate a mano, oppure continuate a far lavorare la planetaria per altri 10′ minuti fino a quando l’impasto non si attorciglierà completamente al gancio. In ogni caso l’impasto dovrà risultare liscio  e omogeneo.

A questo punto formate una palla con l’impasto e ponetelo a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 3 ore.

Trascorsa la prima lievitazione, procedete ad una serie di pieghe.  Cospargete di farina una spianatoia e rovesciatevi sopra l’impasto, schiacciatelo delicatamente con le mani formando un rettangolo, ora piegatelo in tre prima in un senso e poi nell’altro  portando un lato del rettangolo verso il centro e facendo poi la stessa cosa con il lato opposto. A questo punto avrete il punto di unione delle due parti di fronte a voi, rigirate il lato alto verso il centro e poi fate lo stesso con quello basso, riformate quindi una palla che riporrete a lievitare un’altra ora, sempre coperta con la pellicola.

Dopo un’ora procedete alla pezzatura dei taralli. Dividete l’impasto in pezzi da 50 gr. ciascuno e dategli una forma sferica formando tante piccole palline, allungate ogni pallina fino a formare un filoncino sottile lungo all’incirca 50 cm. quindi piegate a metà ogni filoncino e intrecciatene i i due capi, chiudete quindi le due estremità formando una anello.

Ponete i taralli così formati su due placche da forno rivestite con carta forno, copriteli con pellicola trasparente e fateli lievitare nuovamente altre 2/ 3 ore. Prima di infornarli ponete, esercitando una discreta pressione, nei quattro punti cardinali di ogni tarallo una mandorla che avrete prima inumidito leggermente con dell’acqua per evitare che dopo la cottura si stacchi dai taralli.

Cuocete in forno statico, preriscaldato, a 180° per 40’/ 50′ minuti. Quindi sfornateli e lasciateli intiepidire su una griglia. Serviteli ancora tiepidi, ma anche da freddi sono ottimi.

 

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo#29 di Barbara e Sandra che questo mese è ospite sul blog I Pasticci di Terry  il tema del mese di Aprile sono i lievitati da pic-nic.