Pan di ramerino

Il Pan di Ramerino il pane del Giovedì Santo Toscano con uvetta e rosmarino: un sapore unico per dei panini speciali.

A differenza del pane toscano che è sciocco, ossia senza sale, questi panini semi dolci tipici del periodo pasquale fiorentino, ma che oggi si trovano tutto l’anno, sono molto saporiti. I Pan di Ramerino sono dei panini aromatizzati al rosmarino, (ramerino è così che si chiama la pianta di rosmarino in dialetto toscano) con all’interno uva sultanina (zibibbo). La tradizione vuole che venissero preparati dai fornai il giovedì santo, e che fossero benedetti dai parroci.

I tradizionali tagli a croce o obliqui sulla superficie dei panini, oltre che la classica funzione di aiutare la lievitazione, acquistano in questi pani anche una valenza religiosa. Io prima di approdare in Toscana non li avevo mai visti, ma quando li ho assaggiati per la prima volta in un forno fiorentino me ne sono innamorata, non me ne vogliano i toscani e i fiorentini in particolare, ma è l’unico pane toscano che amo, non so perché ma il pane senza sale in tutti questi anni non sono mai riuscita a farmelo piacere. Questi panini sono ottimi da soli  a colazione o a merenda, ma se amate gli abbinamenti un po’ particolari provate a  gustarli in accompagnamento anche a dei formaggi e/o a dei salumi.

La ricetta che vi propongo io è quella che ho imparato ad un corso di pasticceria che ho frequentato qui a Firenze. Unici cambiamenti alla ricetta che ho fatto sono stati utilizzare la pasta madre al posto del lievito di birra e aggiungere un cucchiaino di lecitina di soia che aiuta a migliorare l’impasto e a renderlo più morbido, ma se non l’avete in casa non impazzite a cercarla non è obbligatoria. 🙂

Pan di Ramerino – La ricetta 

Ingredienti:

Per l’impasto :

• 125 gr. di pasta madre matura
• 500 gr. di farina (W 300)
• 300 ml di acqua ( da dividere in 2 parti 200 e 100)
• 50 gr. di zucchero semolato
• 50 gr. di olio d’oliva toscano
• 20 gr. di strutto
• 1 cucchiaino di aghi di rosmarino fresco tritati
• 1 cucchiaino di aghi di rosmarino
• 1 cucchiaino di malto
• 1 cucchiaino di lecitina di soia
• 7 gr. di sale
• 120 gr. di uvetta
• 1 tuorlo e un goccio di latte per pennellare

Per lo sciroppo da lucidatura:

• 20 ml di acqua
• 25 gr. di zucchero semolato
• 25 gr. di glucosio

Preparazione:

Prima di iniziare preparate tutti gli ingredienti pesateli e metteteli tutti sul tavolo, onde evitare di dimenticare qualcosa.

Ponete gli aghi di rosmarino tritati in un pentolino con 200 ml di acqua presi dal totale e portate a bollore, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

In un altro pentolino mettete l’olio d’oliva e gli aghi di rosmarino interi e lasciate sul fuoco fino a quando l’olio non inizierà a sfrigolare quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare.

In un frullatore riducete in polvere la lecitina di soia, intiepidite i restanti 100 ml. di acqua e scioglieteci la lecitina di soia ridotta in polvere.

Ripesate l’acqua in cui avete messo il rosmarino tritato, sicuramente non sarà più 200 ml a causa dell’evaporazione durante le bollitura, quindi aggiungete l’acqua sufficiente ad avere nuovamente 200 ml.di acqua.

Nella ciotola della planetaria, munita di frusta k, ponete la pasta madre spezzettata, e scioglietela con 100 ml. di acqua in cui avete sciolto la lecitina di soia, unite il malto poi gli altri 200 ml. di acqua con dentro gli aghi tritati di rosmarino, aggiungete in tre riprese la farina, poi lo zucchero e infine il sale e continuate a far impastare sempre con la frusta a velocità minima (1,5 o tra minimo e 2) fino a quando l’impasto non sarà incordato. Unite quindi lo strutto e solo quando quest’ultimo sarà ben assorbito dall’impasto aggiungete anche l’olio d’oliva che avrete precedentemente filtrato eliminando gli aghi di rosmarino. Fate assorbire l’olio all’impasto, quindi sostituite la foglia con il gancio ribaltate l’impasto aiutandovi con una spatola, e lavorate ancora per circa 15′ minuti a velocità bassa ( 1,5 o tra minimo e 2) fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio omogeneo e semilucido che si staccherà dalle pareti della ciotola e si attorciglierà al gancio.

Quando l’impasto sarà pronto, unite l’uvetta. Potete fare questa operazione servendovi sempre della planetaria facendola lavorare a bassa velocità (minimo). Oppure potete capovolgere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, allargarlo delicatamente con le mani inserire al centro l’uvetta e poi impastare delicatamente con le mani fino a quando non sarà ben distribuita nell’impasto.

Mettete l’impasto in una ciotola, coprite la ciotola e fate lievitare l’impasto fino al raddoppio all’incirca 3 ore.

Trascorsa la prima lievitazione, procedete ad una serie di pieghe.  Cospargete di farina una spianatoia e rovesciatevi sopra l’impasto, schiacciatelo delicatamente con le mani formando un rettangolo, ora piegatelo in tre prima in un senso e poi nell’altro  portando un lato del rettangolo verso il centro e facendo poi la stessa cosa con il lato opposto. A questo punto avrete il punto di unione delle due parti di fronte a voi, rigirate il lato alto verso il centro e poi fate lo stesso con quello basso, riformate quindi una palla che riporrete a lievitare un’altra ora, sempre coperta con la pellicola. 

Dopo un’ora procedete alla pezzatura dei panini. Dividete l’impasto in pezzi da 80 gr. ciascuno e dategli una forma sferica formando tanti piccoli panini.

Poneteli su una teglia rivestita con carta forno, distanziati l’uno dall’altro e poneteli nuovamente a lievitare fino al raddoppio, ci vorranno altre 2 o 3 ore.

Prima di infornare spennellate i panini con un tuorlo d’uovo leggermente sbattuto diluito con qualche goccia di latte e incidetene la superficie praticando con un coltello i classici quattro tagli in diagonale o una croce.

Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 15′ / 20′ minuti fino a doratura.

Nel frattempo preparate lo sciroppo per la lucidatura. In un pentolino ponete l’acqua lo zucchero e il glucosio mescolare il tutto e portate a leggero bollore.

Appena sfornati lucidateli spennellandoli con lo sciroppo per lucidare.